La paella que arrasa en Cataluña: José Andrés explica el truco para que salga perfecta

Pocas recetas apetecen más en verano que una buena paella mirando al mar. A pesar de ser un plato valenciano, en Cataluña hay muy buenos lugares donde comerla. Y son numerosos los restaurantes que la incluyen los jueves en su menú. No falla.

A pesar de que en su lugar de origen, la Comunidad Valenciana, la receta es de carne y verduras, en Cataluña se estila y está más extendida la paella de marisco. Gambas, sepia, algunos mejillones, siempre aparecen por ahí. Y los turistas, encantados.

Cómo hacer una paella perfecta

El problema siempre es el mismo. Por mucho que esté en el menú diario y que algunos atrevidos intenten hacerla en sus casas, no siempre sale buena. Los hay que el arroz se le pasa, otros que lo dejan crudo, pero eso siempre va a gustos. El mayor problema de una mala paella es que no tenga sabor a nada.

Es bastante fácil que eso suceda si uno no está atento a los pasos a seguir. Los expertos sostienen, en cambio, que la receta es sencilla. Pero que se lo digan a un aficionado o negado de los fogones.

Creación de una paella y José Andrés PEXELS

Por suerte, siempre hay cocineros de renombre, conocidos por grandes audiencias, que salen al rescate. Los nombres están en la cabeza de la mayoría de españoles, pero uno de los que más trucos comparte es José Andrés.

El reputado chef español no tiene miedo en compartir sus secretos con el mundo y, en más de una ocasión, si se le pregunta, los cuenta sin problema. Eso cuando no los regala en redes sociales.

El secreto de José Andrés para una buena paella

Como buen español, y conocedor de los problemas que implica hacer una paella para los inexpertos, José Andrés ha confesado que la paella tiene un ingrediente clave que no puede faltar. Se trata del sofrito. 

El reputado cocinero sostiene que, más que el caldo previo, la base que define el sabor y el éxito de este icónico plato. Su preparación permite que los sabores se desarrollen a una profundidad que impregna cada grano de arroz en la paella.

En cualquier caso, la popularidad de este plato radica en su versatilidad. Si antes se hacía con verduras, y carnes de caza, con el tiempo se le ha incorporado mariscos y otros ingredientes que reflejan la riqueza de la cocina mediterránea. Pero por mucho que cambie, la paella es un símbolo de la cultura española y se ha convertido en un plato festivo que reúne a familiares y amigos en torno a la mesa.

Pero vamos a lo que importa. Su elaboración. Preparar una paella requiere atención al detalle y una serie de ingredientes básicos: arroz, mariscos, carnes como pollo y conejo, vegetales y especias, entre otras. Pero José Andrés añade: y un buen sofrito.

Lo más importante: buenos ingredientes

El sofrito es una mezcla de cebolla, tomate, pimientos y ajo cocidos lentamente en aceite. Pero el truco no está allí, sino en su delicado proceso de elaboración.

Empecemos por los ingredientes: Arroz de grano corto (preferiblemente arroz bomba), mariscos (gambas, mejillones, calamares), pollo y conejo, pimientos rojos y verdes, tomates maduros, ajo, cebolla, azafrán, aceite de oliva y caldo de pescado o pollo.

Paella del Restaurante Alfonso Mira

Sí, esta receta abre la puerta a aquellos que quieran hacer una paella de marisco y a los que la quieran hacer de carne con verduras. Si se opta por la opción vegana, se saca a todos los animales de la ecuación.

Pero antes de llegar allí, hace falta atender al ingrediente fundamental, según el chef. El sofrito. Para hacerlo hay que seguir las siguientes instrucciones. Primero deber calentarse el aceite de oliva en una paellera y añade la cebolla picada, cocinándola a fuego lento hasta que esté transparente.

El secreto de un buen sofrito

Se le añaden entonces los pimientos y el ajo, cocinando lentamente hasta que estén tiernos. Para acabar, se incorporan los tomates rallados y se empieza a cocinar a fuego lento hasta que se reduzca y espese, formando una mezcla homogénea.

Si este paso se ha hecho bien, dice José Andrés, los próximos pasos son sólo un sencillo proceso. Se trata de añadir el arroz al sofrito, mezclando bien para que se impregne del sabor.

El azafrán: el toque final

Tras esto se incorpora el caldo y el azafrán, y se deja que el arroz se cocine a fuego medio sin remover. Sólo al final se añade los mariscos y las carnes a medida que el arroz se va cocinando. Después ya es solo cocinarlo todo hasta que el arroz esté en su punto, dejando una capa fina de socarrat (costra crujiente) en el fondo.

Tras esto, la paella está lista para servir. Dice la tradición valenciana que ésta no se ha de servir en el plato. Cuando este plato fue creado, lo normal era comerlo directamente de la misma paella. En un restaurante eso es casi imposible (aunque algunos te la traen), en casa ya es cosa de cada uno. Bon profit!

Propiedades nutricionales de la paella

La paella valenciana, además de su excelente sabor, es un plato con un valor nutricional muy rico. Además de los carbohidratos del arroz, tiene la fibra de las verduras, las proteínas de la carne y el pescado, las grasas saludables del aceite de oliva y las vitaminas y minerales que abundan en el marisco.

Es, pues, un plato completo del que no conviene abusar en el tamaño de la ración (si repites 5 veces, pues claro, engordas). Lo ideal para disfrutar de este completo plato es acompañarlo de una ensalada verde y fruta de postre. Como todos los platos basados en carbohidratos, complementarlos con una buena dosis de fibra es altamente recomendable para mejorar su digestión.

¿Nuestra recomendación? Siempre respetando el sofrito de José Andrés para mejorar la receta, prueba la variedad de opciones que tienes: con conejo y setas, hasta la versión dulce con pasas y piñones. Además de carne y pescado, procura que las verduras estén siempre presentes para aladirlas de buena manera a tu dieta.