De la granja a la mesa: la tecnología que asegura los alimentos

Una de las claves fundamentales del aumento de la esperanza y la calidad de vida es la seguridad alimentaria. El control de los procesos de producción de los alimentos garantiza la detección de cualquier riesgo para la salud y, por tanto, incide en su mejora. Para aplicar a la perfección las normas de política alimentaria que recoge el Libro Blanco de la Unión Europea es necesario un sistema de trazabilidad exhaustivo y riguroso que contemple cada fase de la cadena productiva.

Por este motivo, las empresas dedican muchísimos recursos en este campo, tanto en la investigación como en la implementación de métodos de control cada vez más sofisticados. Existen softwares especializados en facilitar dicha trazabilidad que, además de reducir costes, minimizan los riesgos para la salud. A pesar de que los sistemas informatizados ofrecen los mejores resultados, hasta hace poco tan solo se aplicaban en centros de grandes dimensiones.

Seguridad en centros pequeños

En este contexto, la compañía Clece, dedicada a los servicios integrales para las personas, entre ellos la restauración social, ha decidido hacer una apuesta por innovar en centros más pequeños. La empresa, que gestiona centros con población de riesgo, como son residencias para mayores y escuelas infantiles, ha sido pionera en la implementación del sistema Iqoo en cocinas de centros con capacidad reducida. Se trata de un software que informatiza el control de la trazabilidad, y que la empresa integra en cocinas de 100 centros en todo el país.

Tanto los niños como las personas mayores requieren de una alimentación que se adapte especialmente a sus necesidades. En este sentido, esta modernización supone una enorme mejora del sistema de trabajo en la cocina social. “Los cocineros y las cocineras han visto cómo su trabajo se simplifica de manera considerable con la informatización, lo que les permite disponer de más tiempo para centrarse en su trabajo, que es cocinar”, explica Mª Dolores Fernández, responsable técnica en seguridad alimentaria de Clece.

Personal de cocina de Clece durante el proceso de elaboración de la comida

Cocina más segura y fiable

La primera fase en la que se activa el dispositivo es la recepción de los alimentos: “Desde el momento en el que se recibe la materia prima --prosigue Fernández-- los cocineros escanean los diferentes productos mediante la PDA volcando en el sistema los datos sobre temperatura, caducidad y estado del artículo”

De este modo, el personal de cocina puede proceder al etiquetaje y almacenamiento de la mercancía con total tranquilidad.

Isabel Bueno, jefa de cocina de uno de los centros gestionados por la compañía, hace un balance muy positivo de la recién implantada automatización de estos procesos. “El sistema ha ayudado a mantener un mayor orden y etiquetado de todos los productos, a tener una cocina segura y a estar muy concienciada de la importancia que tiene la seguridad alimentaria”, señala. “Además, permite que en la cocina haya un control más exhaustivo de la seguridad alimentaria, más rapidez a la hora de gestionar la recepción de mercancías y mucha más precisión”.

Cocinera de uno de los centros que gestiona Clece

Control a cada paso

Otra fase es el control de la temperatura de los equipos de almacenamiento y refrigeración como son las neveras y los congeladores. Estos deben tener una temperatura acorde con lo que necesita cada tipología de alimento que almacenan. Para ello, Iqoo también cuenta con tarjetas de registro de temperatura, incluidas dentro de los equipos, así como termómetros que transmiten los datos por bluetooth.

No se trata solamente de un software que recopila datos. Según Fernández, aquello que realmente supone una garantía de control de la calidad es que tiene una capacidad de respuesta: “El sistema avisa de los problemas que identifica y da indicaciones sobre las acciones correctivas que el personal de la cocina debe realizar”.

Impulso sostenible

Asimismo, el programa ofrece un control del proceso de elaboración y el correcto mantenimiento de la limpieza. Aporta datos referentes al estado de higienización de verduras y frutas, de las caducidades secundarias de los alimentos, así como un control de las temperaturas de elaboración y servicio y, además, del agua potable.

La especialista técnica en seguridad alimentaria de Clece, también destaca el valor añadido en materia de sostenibilidad que este avance le aporta a la empresa: “Aparte de todo el ahorro de tiempo y la obvia optimización del trabajo, esto también supone el fin del uso de cantidades enormes de papel para la documentación que requiere cualquier sistema de seguridad alimentaria”, señala.

La compañía arrancó esta nueva era automatizada con Iqoo el pasado junio y ya ha obtenido excelentes resultados en su gestión de las cocinas y en su objetivo por seguir ofreciendo la mejor calidad y seguridad en todos los procesos.