Se traspasa restaurante Michelin: ¿quién se queda los 'templos' que cierran en Barcelona?

La restauración barcelonesa está digiriendo mal la disolución de El Barri, el grupo de hostelería de los hermanos Iglesias y Albert Adrià, y que que significará el cierre de Tickets, Hoja Santa, Pakta y Bodega 1900. La Ciudad Condal pierde tres estrellas Michelin de golpe por la crisis del coronavirus, tanto por su impacto económico como por las restricciones sociales que se han adoptado para frenarlo. ¿Quién se quedará los locales?

La puja por un restaurante Michelin, o por establecimientos icónicos que tampoco aguantan la pandemia, como Senyor Parellada, Casa Carmen o Cal Pinxo, ni es siempre la misma ni tiene la misma interpretación. Desde el Gremio de Restauración de Barcelona, su presidente, Roger Pallarols, alerta de que los que aguardan a la venta de los locales son "fondos de inversión" y detecta "despatrimonialización" de la ciudad. Otros expertos ven un "relevo" por otros negocios más adaptados al público local o que, simplemente, tienen la tesorería menos tensionada. 

Gremio: "Se pierde patrimonio y atractivo"

Este argumento no convence al gremio. Su máximo directivo advierte de que “el cierre de establecimientos emblemáticos como Tickets es la punta del iceberg”, ya que “la ciudad que se está despatrimonializando pierde su principal motor económico y gran parte de su atractivo, que es su oferta gastronómica”. En este sentido, Pallarols asegura que “en todas las crisis siempre se generan oportunidades y algunas las aprovecharán los fondos de inversión, sin duda”.

Con todo, matiza que “lo que se cierra no es sustituible y difícilmente lo compensará una nueva apertura”. Sea como fuere, la prioridad, según Pallarols, es que "las persianas bajadas lo estén el menor tiempo posible”, por lo que llama a que se allane el camino "como ciudad y como país” a posibles empresas interesadas en estos locales. "Hay dinero en el mundo que aprovecha la crisis para invertir y Barcelona es un destino para ello, pero no es el único”, apostilla. 

"Podría reequilibrar la oferta con la demanda"

Por su parte, Lluís Tusell, periodista con trayectoria en la restauración y director de Monkeys Comunicación, aporta una versión más matizada. "En Barcelona, los restaurantes no suelen ser propiedad de quien los explota. Cuando van al cierre, queda en manos del explotador traspasarlo, o de la propiedad ajustar el alquiler o comercializar de nuevo el local", dice. Para el dueño de un cenador, "siempre es mejor buscar un traspaso, pues así puede recuperar parte de la inversión y enjugar deuda". Si no lo logra, será la propiedad la que decidirá la suerte del local. 

Al final del camino, ¿aguardan los fondos? "No tiene por qué. Senyor Parellada se lo ha quedado un hotel [Chic&Basic, que abrirá un gastrohotel] para restauración de calidad. En los ciclos económicos adversos no se puede saber quién invertirá en un local. Quien tenga dinero suficiente, y puede ser un fondo u otro operador con un proyecto de calidad". Tusell recuerda que la hostelería "sufrirá" hasta que no vuelva la normalidad, por lo que habrá un filtrado de negocios. Ello no es necesariamente una mala noticia. "Algunos locales orientados al turismo sufrirán. Pero con la pandemia, hay nuevas experiencias de restaurante de barrio que funcionan. Como ciudad, podemos buscar el reequilibrio entre oferta y demanda y premiar a los locales. Pero ello requiere planificación, y no veo a la Administración local por la labor". 

Intermediarios: "Los precios se están manteniendo"

¿Están ya los oportunistas al acecho de los restaurantes Michelin que cierran? "De momento, no. Hay chollos, en los que te puedes quedar un local rentable por un traspaso de 50.000 euros, pero no abundan. Y máxime desde la Semana Santa, cuando algunos hosteleros de la costa atisbaron lo que viene: la recuperación tras la vacuna, porque la gente quiere consumir. Hay casos de restauradores que querían traspasar y han doblado precios", explica un intermediario del sector de los locales comerciales. ¿Y los templos de la restauración, como Tickets? "Son locales con mucha inversión realizada. Depende de cómo esté la empresa, quizá por un millón o millón y medio te lo puedes quedar, incluyendo el fondo de comercio", valoran. 

No hay, por el momento, una alegría en el mercado de los negocios en traspaso o grupos de hostelería en venta. "Por la incertidumbre del verano. Pocos saben lo que va a ocurrir. Pero los inversores y las family offices están atentos", explica. ¿No hay transacciones? "No, pero por los precios. Los que son dueños aguantan precio para perder lo menos posible, y así es imposible. Un ejemplo: el Gaig Barcelona [cerró en 2019, antes del virus] sigue en traspaso con un alquiler de 18.000 euros al mes. Con esta renta, nadie te lo alquilará", sostiene la misma fuente. 

"Los concursos son complicados"

Otro restaurador que prefiere no ser citado recuerda que El Barri, de Albert Adrià y los Iglesias, y Grupo Iglesias, la empresa de esta saga hostelera barcelonesa, han ido a concurso, como avanzó Metrópoli Abierta. "No es la mejor situación. Porque los restaurantes no suelen estar radicados en inmuebles de su propiedad, y cuando lo están, es la patrimonial la que alquila el local a la sociedad del grupo que va a la insolvencia. Cuando se entregan los libros al juzgado, esa situación dificulta la venta del negocio", avisa. 

En los restaurantes Michelin, este fenómeno es aún más acusado. "No hay bufés en propiedad, están arrendados entre sociedades para evitar que sus dueños pierdan dinero. Por dos motivos. Porque el inmovilizado es muy abultado, puedes haber gastado un millón de euros en una cocina muy puntera, y porque los propietarios se guardan bien de tener activos en propiedad por si se llegara al embargo", agrega la misma voz. Desde el sector, no obstante, lanzan una propuesta para evitar la sangría de cenadores que denunció ayer el gremio. "Si un cocinero de nivel esponsoriza un local en dificultades, podría actuar también de intermediario para hallar financiación y evitar su cierre. O incluso entrar en el accionariado para aguantar un tiempo hasta la reactivación económica", concluyen en tono propositivo.