La receta de los calamares a lo Pelayo de José Andrés: "El plato apenas necesita cocción, lo justo para quedar tierno y jugoso"

Los calamares son uno de esos productos que nunca faltan en la gastronomía española. Se preparan de mil maneras: a la plancha, fritos, en su tinta o en guisos tradicionales que pasan de la cocina del bar a la de casa con absoluta naturalidad.

Su versatilidad y sabor los convierten en un imprescindible tanto en la cocina popular como en la restauración más cuidada.

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Entre todas esas elaboraciones, pocas han conseguido consolidarse con identidad propia, como los calamares a lo Pelayo, también conocidos como chipirones a lo Pelayo. Se trata de una receta humilde, pero con personalidad, que demuestra que un buen plato no depende de técnicas complejas ni de largas horas al fuego, sino de respetar el producto y trabajar bien la base del guiso.

El secreto de los calamares

La clave de esta preparación está en el equilibrio. El calamar apenas necesita cocción: lo justo para quedar tierno y jugoso, sin perder textura ni sabor. El verdadero protagonismo lo toma un sofrito intenso de cebolla y pimiento verde, cocinado con paciencia hasta quedar bien meloso. Este fondo, que incluso puede prepararse con antelación, es el que aporta profundidad y carácter al plato sin robarle protagonismo al ingrediente principal.

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Frente a la idea clásica de que todo guiso requiere tiempo y chup-chup prolongado, los calamares a lo Pelayo plantean una alternativa rápida y eficaz. Se saltean brevemente y se incorporan al final, evitando así uno de los errores más comunes en su elaboración: la sobrecocción, responsable de que queden duros o gomosos. 

Receta de José Andrés

Estos son los ingredientes para hacer los calamares a lo Pelayo de José Andrés:

• 1 kg. de chipirones o calamares frescos.
• 3 cebollas.
• 2 pimientos verdes tipo italianos.
• 2 o 3 dientes de ajo.
• 15 ml. de vino blanco chacolí.
• 60 ml. de aceite de oliva virgen extra.
• Sal, al gusto.

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Comenzamos picando finamente la cebolla. En una sartén amplia vertemos la mitad del aceite y cocinamos la cebolla a fuego medio-bajo. Dejamos que sude, se vuelva translúcida y se confite lentamente, sin que tome color, durante unos 25-30 minutos.

Añadimos el ajo picado a la cebolla ya en marcha y removemos con cuidado para que se integre sin dorarse.

Cortamos el pimiento verde en juliana fina y lo incorporamos a la sartén cuando la cebolla esté blanda. Continuamos el pochado a fuego lento hasta que las verduras estén muy tiernas. Reservamos caliente.

Mientras se está haciendo el sofrito, si el pescadero no lo ha hecho por nosotros, limpiamos los chipirones (o los calamares) retirando pluma, vísceras, pico y aletas. Lavamos, secamos bien y reservamos. Es aconsejable no retirar la piel, pues ayudará después a la caramelización aportando muchísimo sabor.

Cuando el sofrito esté listo, calentamos otra sartén a fuego muy fuerte. Añadimos una pequeña cantidad de aceite y salteamos los chipirones en tandas pequeñas, tres minutos por cada lado, para que se doren rápido.

Incorporamos los chipirones directamente a la sartén del sofrito. Salamos ligeramente y apagamos el fuego, dejando que el calor residual integre todos los sabores.

Añadimos unas gotas de chacolí fuera del fuego y mezclamos suavemente para que el alcohol se evapore sin perder la acidez característica del vino.