El truco de Dani García para hacer los gambones perfectos: "Sal y unas gotas de agua para generar vapor"

A pesar de la proliferación de nuevas recetas que cada año amplían el repertorio de entrantes para las cenas navideñas, el marisco a la plancha continúa siendo un clásico infalible. Su sencillez y su potencia aromática mantienen intacta su popularidad, y además puede convertirse en una opción asequible si se compra con antelación. Ya sea fresco y, posteriormente, congelado en casa, o directamente ultracongelado, el producto ofrece un rendimiento excelente sin que el presupuesto festivo se dispare.

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El éxito, sin embargo, depende en gran medida de una correcta descongelación. Los expertos recomiendan trasladar el marisco a un recipiente amplio y dejarlo reposar en la parte baja del frigorífico entre ocho y doce horas. Este proceso lento permite mantener la textura original de los crustáceos y evita la proliferación de microorganismos, un aspecto clave para preservar la calidad antes de pasarlos por la plancha. A la hora de acompañar unos gambones a la plancha, el vino blanco sigue siendo la elección más armónica.

Gambas/gambones a la plancha CANVA

El truco de Dani García

En este terreno, el chef Dani García, poseedor de varias estrellas Michelin, ha querido compartir en su canal de YouTube una guía práctica para sacar el máximo partido a los crustáceos. En su vídeo detalla técnicas, tiempos y trucos esenciales, pero también llama la atención sobre un error que, asegura, le deja 'en shock': el uso de aceite durante la cocción. Para el cocinero malagueño, preparar gambas, cigalas o gambones exige un respeto absoluto por el producto y por sus sabores naturales.

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García subraya que añadir aceite a una plancha muy caliente solo provoca que el marisco se queme y adquiera un regusto desagradable. A su juicio, es una práctica que debería quedar desterrada. Además, el aceite deja una textura grasa en las piezas, lo que hace la degustación menos limpia y menos cómoda. Por ello, defiende una cocción seca, en la que únicamente se emplea sal y unas gotas de agua para generar vapor y mantener la jugosidad.

Método infalible

El chef explica que lleva años utilizando este método, cubriendo las piezas con papel de aluminio para lograr una cocción uniforme y respetuosa con el sabor original. Esta técnica, además de evitar grasas innecesarias, reduce el aporte calórico y permite disfrutar del marisco en su versión más pura.

En el caso de la gamba blanca, sugiere unos dos minutos por la primera cara y alrededor de un minuto por la otra. Las gambas rojas o los gambones requieren algo más de paciencia, pudiendo necesitar hasta dos minutos adicionales. La clave está en dar la vuelta a la pieza cuando aún conserve un ligero punto crudo, ya que la segunda fase de la cocción debe ser siempre más corta que la primera.

Receta

Esta es la sencilla receta de Dani García para hacer unos gambones irresistibles. Ingredientes:

• 4 unidades por persona de gambas/gambones.
• Sal gruesa, al gusto.
• Agua.

Precalentamos bien la plancha. Es fundamental que esté muy caliente antes de colocar los gambones para que la cocción sea rápida. Cuando la plancha esté bien caliente, colocamos directamente el marisco sobre la superficie sin amontonarlo. Espolvoreamos sal gruesa por encima de los gambones e, inmediatamente después, añadimos unas gotas de agua directamente sobre la plancha, cerca de las piezas, sin tocarlas.
Los tapamos, rápidamente, con papel de aluminio para que se genere vapor.

Controlaremos la cocción observando el color. El momento perfecto para darles la vuelta es justo antes de que se cocinen completamente, cuando todavía les quede un punto crudo en la parte superior. Giramos los gambones con cuidado y los dejamos cocinar por el otro lado. El segundo lado debe cocinarse durante la mitad del tiempo que el primero. Esto se debe a que el calor ya ha penetrado y continúa ascendiendo, por lo que no es necesario dejarlas tanto tiempo.