Los romanos no sólo han dejado ruinas, como muchos menosprecian. Muchas de las cosas que damos por hechas hoy día son fruto del ingenio de esa milenaria cultura: el sistema de alcantarillado, las termas, las partes de una casa, incluso las estrategias milenarias. Eso sin contar que la mayoría de lenguas indoeuropeas proceden del latín. Pero aún hay más.

Lejos de las edificaciones, instrumentos y costumbres, los romanos también comían y mucho. Conocidas son esas especies de bacanales en los que los nobles y políticos se ponían a comer todo lo que podían y más y no se levantaban hasta que se acababan todo lo que había servido en la mesa. Pues bien, hay recetas de esa época que se han mantenido vivas hasta hoy.

De dónde viene

Una de ellas es el moretum. Se trata de uno de los platos más antiguos conocidos de la Antigua Roma, una especie de crema versátil que se utilizaba tanto para untar sobre pan como para acompañar carnes. 

Este aperitivo, cuya recetas variaba según la región, se ha mantenido en la tradición culinaria mediterránea gracias a su simplicidad y sabor robusto. En España ya no se toma, pero en tierras genovesas todavía se mantiene parte de la receta original. Aunque moretum no hace referencia tanto al contenido como al continente.

A qué se refiere

La palabra moretum deriva de mortarium, que como se puede deducir derivó en mortero, un elemento de cocina muy usado en Cataluña, en especial para hacer picadas o el mismo allioli. En este recipiente se elaboraba la receta en cuestión, los ingredientes se majaban en él para amalgamar los sabores.

El moretum estaba compuesto principalmente de queso, aceite de oliva y una variedad de hierbas frescas, reflejando la riqueza del Mediterráneo en hierbas aromáticas. No eran pocas, según el libro de cocina de Apicio del siglo I, los romanos contaban con más de 30 tipos de hierbas diferentes para condimentar sus comidas. 

La receta según los escritores

Esta diversidad se reflejaba en el moretum, que podía incluir ruda, apio, albahaca, orégano y otras especias, aunque si uno mira los diferentes escritos sobre la época, todo varía un poco. Los escritores romanos Virgilio, Apicio y Columela documentaron varias versiones de esta receta, cada una aportando su propio toque y variación en los ingredientes.

En el texto de Columela, el moretum se describe como una preparación obtenida al majar queso, hierbas aromáticas, aceite y un poco de vinagre en un mortero. La receta no es única, sino que presenta múltiples versiones que incluyen frutos secos o semillas, proporcionando una rica paleta de sabores y texturas. Esta flexibilidad permitía a cada hogar romano adaptar la receta a sus propios gustos y disponibilidad de ingredientes.

Por su parte, Virgilio ofrece una variante en su poema, donde el moretum incluye una gran cantidad de ajo, majado junto con el queso y las hierbas hasta formar una pasta. A esta mezcla se le añade aceite y vinagre, logrando una salsa homogénea y de sabor intenso. Esta versión, con su fuerte componente de ajo, resalta el carácter rústico y campesino del plato, reflejando las preferencias de las clases trabajadoras de la época.

Apicio, autor del De re coquinaria, un libro de cocina refinada de la Antigua Roma, menciona una receta similar al moretum, pero sin incluir queso ni ajo. En lugar de ello, su versión se asemeja más a una vinagreta hecha con aceite, vinagre, miel y hierbas aromáticas, mostrando cómo las preparaciones culinarias podían variar significativamente entre diferentes estratos sociales.

Comida del pueblo

Lo que está claro es que el moretum no era un alimento para ricos patricios, sino que era más común entre los campesinos y pastores romanos, probablemente como una receta de aprovechamiento para utilizar trozos de queso viejo que se habían endurecido. Al combinar ingredientes de sabor fuerte como el ajo y el queso viejo, el moretum se convertía en una opción sabrosa y nutritiva que no requería ingredientes costosos. Los ricos eran de comida más sofisticada porque también se lo podían permitir.

A lo largo de los siglos, el moretum ha transcendido su origen humilde para ganar admiradores en todo el mundo. Su sencillez y la posibilidad de personalización han permitido que este plato romano clásico se adapte a las cocinas modernas, manteniendo viva una tradición culinaria que data de hace más de dos mil años. 

Cómo se come hoy

Hoy en día, el moretum sigue siendo un ejemplo perfecto de la cocina mediterránea: rica en sabor, saludable y profundamente arraigada en la historia y la cultura. Es aquí donde la receta se mantiene vigente.

Algunos chefs y amantes de la cocina han redescubierto el moretum en estos últimos años, incorporándolo a sus recetas y menús. Este plato, que alguna vez fue una sencilla preparación campesina, ahora se encuentra en mesas de todo el mundo, deleitando a quienes buscan un sabor auténtico del Mediterráneo antiguo.

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