Guía para cortar bien un buen jamón... y el salmón

Si hay dos alimentos que levantan pasiones allá donde se sirven, esos son el jamón ibérico y el salmón. En Navidad suelen poblar las mesas de la mayoría de cenas y comidas, generalmente como aperitivo o como parte de un plato.

Para su preparación es necesario realizar el mejor corte posible, ya que de ese modo se apreciarán mucho mejor su sabor, sus matices y la calidad del producto que se está degustando.

Cómo se corta bien el jamón ibérico

Cuando se tiene un jamón entero es posible que surjan dudas sobre cómo “meterle mano”. Por ello, lo primero que hay que hacer es colocarlo en el jamonero con la pezuña hacia arriba. Hay que asegurarse de que está bien sujeto y que cuando se vaya a cortar no haya riesgo de que se caiga, pues podría provocar que nos cortáramos. Además, hay que sentirse cómodo al cogerlo y utilizar el cuchillo.

El siguiente paso es limpiar la corteza y el tocino que esté más rancio para dejar la parte que se vaya a cortar despejada. En ese momento, se empiezan a hacer lonchas en la zona más alta. Obviamente, las primeras serán más cortas, pero según se vaya avanzando, el tamaño de estas se irá haciendo mayor. Si además se desea que el jamón quede preparado para la próxima vez, lo mejor es hacer un corte paralelo al hueso.

El corte de cada loncha

Cada una de las lonchas que se hagan del jamón ibérico deben comenzar en la parte más cercana de la pezuña (el jarrete) y terminar en la cadera (la zona más ancha).

Asimismo, los cortes deben hacerse siempre hacia la persona que los está realizando, de manera que la posición será la siguiente: situados en perpendicular a la zona de la cadera, se sujeta la pezuña con la mano izquierda (en caso de ser zurdos, el orden de las manos será el contrario si de ese modo se lleva a cabo más cómodamente) y con la diestra se corta cada loncha en dirección a nosotros. De ese modo no solo se harán mejor, sino que además se evitan cortes.

Movimientos complicados

Más allá de la anchura de las lonchas, que no debe ser muy grande pues no se degusta del mismo modo, se suele encontrar algún problema cuando se llega a los huesos o cuando no se puede realizar un corte recto.

En ese caso lo mejor es hacer un pequeño escaloncito con el objetivo de seguir haciendo lonchas con relativa sencillez. Finalmente, si el jamón está acabándose y solo quedan las zonas algo más duras, lo mejor será cortarlo en taquitos, para que puedan servirse solos o acompañados con otros tipos de fiambre. También pueden acompañarse con tostaditas y aceite de oliva.

Cómo se corta bien el salmón

Para los amantes de los productos del mar, el salmón suele ser todo un manjar. Muchas veces se compra ya laminado, en tacos o incluso desmenuzado, ya que, al igual que el jamón, se comercializa de múltiples formas. Sin embargo, en caso de tener la pieza al completo, conviene saber que no se corta igual en todas las ocasiones.

Por ejemplo, si se desea tomarlo en lonchas, hay que situar la pieza sobre una tabla de madera y con un cuchillo especial para salmón (también vale el propio del jamón) que esté muy bien afilado empezar a cortar con la piel hacia abajo. De esa manera casi se puede cortar al completo, eliminando las posibles espinas. El ángulo de corte debe ser de unos 45 grados.

Pieza de salmón / congerdesign EN PIXABAY

Corte en dados

Si se va a consumir el salmón en un poké o como parte de otro tipo de elaboraciones, se suele cortar en dados. En este caso, habrá que aprovechar esencialmente la zona del lomo, donde será posible hacer los cortes de un centímetro y medio o dos centímetros por cada cara.

Obviamente, eso no quiere decir que el resto de la pieza sea desechable, pero los tacos no quedarán igual. Así que las zonas más finas se podrán aprovechar para lonchas.

Para tartar

Una tercera opción es utilizar el salmón para hacer un delicioso tartar. En este caso, habrá de estar hecho picadillo, así que lo mejor será utilizar las partes que no se han podido trocear en dados o en lonchas. Esas zonas serán las más sencillas de desmenuzar para que queden perfectas como complemento en ensaladas o para que protagonicen el tartar.

Claro que si se desean hacer muchos, se puede hacer eso mismo troceando cada una de las lonchas cortadas como se ha explicado con antelación.