Mucho más que harina de trigo: qué alternativas existen y cómo utilizarlas en la cocina

En la cocina, como en muchos otros aspectos de la vida, se ha visto cómo la evolución ha marcado nuevos tiempos y ha ido dando forma a nuevos productos e ingredientes. Es el caso por ejemplo de la harina. Hasta hace tiempo, la de trigo era la auténtica reina a la hora de elaborar pan y todo tipo de recetas, sin embargo, la investigación culinaria así como ciertos aspectos de salud (en el caso de aquellas personas que no pueden consumir gluten) ha llevado a la industria a dar vida a nuevas harinas.

Harinas que en algunos casos no eran del todo desconocidas, pero que su uso diario igual no era tan común como en el caso del cereal mencionado. Crónica Global hace un recorrido por harinas alternativas para conocer cuáles son sus características, así como el mejor uso que se le puede dar a cada una de ellas para hacer uno u otro plato. 

Harina de arroz

Si lo que se busca es una tipología de harina que sea neutra a la hora de probarla y que pueda pasar por harina de trigo, pero sin el empleo de este cereal, esta es la de arroz. Gracias a su alta concentración de almidón es ideal si lo que uno quiere es preparar una salsa o bien realizar una bechamel para una deliciosa lasaña de carne o verdura. Pero hay más posibilidades en la cocina, sirve de base de perfecto empanado al tiempo que ofrece una textura crujiente. 

Sin embargo, si la idea es preparar postres o pasteles, lo mejor no es emplearla. O al menos sola. Es preferible acompañarla de otras variedades de harina que tengan una mayor melosidad para que finalmente ese plato quede perfecto. Así, podría usarse junto con la de arroz la de trigo sarraceno o bien la de castaña que aporta un ligero toque algo más tostado a la elaboración. 

Harina de maíz

Caso contrario a la harina de arroz, los reyes de la pastelería encuentran en el maíz el sustituto ideal para el trigo gracias a sobre todo a una característica muy apreciada en este caso: es ligeramente azucarada. Además, ese color tendente al amarillo tan propio de esos granos le da un tono dorado que resulta de lo más sabroso y apetecible cuando de hacer magdalenas, por ejemplo, se trata. Eso sí, como se ha mencionado anteriormente, nunca viene del todo mal añadirle algún ingrediente similar que potencie su fuerza como puede ser la fécula de patata. 

Esto es lo más aconsejable cuando se utilice una de las variedades de harina de maíz, la maicena de toda la vida. Y es que de este cereal se pueden elaborar más versiones que son perfectamente adaptables a diferentes cocinas. Por ejemplo, si se quiere innovar con un plato internacional y preparar arepas (muy típicas de Colombia y Venezuela) es mejor emplear aquella que procede de un maíz previamente precocido y secado. 

Imagen de mazorcas de maíz, de donde también se extrae harina / Kristen Kaethler en UNSPLASH

Harina de quinoa

La quinoa no solo es la estrella de cientos de platos de los recetarios más saludables; también de ella se puede sacar harina. Eso sí, esta tiene ciertas peculiaridades que hacen que sea mejor emplearla con otros tipos algo más convencionales debido sobre todo a un sabor que a algunos comensales le puede resultar algo fuerte y que le recuerde a las avellanas. 

No solo en cuanto a su cadencia en boca, a la hora de emplearla uno debe tener cuidado de dosificarla bien ya que, si se compara con la harina de trigo clásica, una cantidad de esta sería lo equivalente a media de la variedad de quinoa. Teniendo claro esto, no hay problema alguno en ponerse manos a la obra con recetas en las que el chocolate o el café sean los protagonistas que ya casan muy bien con este ingrediente. 

Harina de centeno

Poco a poco se van haciendo un hueco en las panaderías españolas, algo que no pasa en países del norte de Europa donde el pan de centeno cobra un fuerte protagonismo gracias sobre todo a su fuerza y a una masa que resulta densa y contundente. Gracias a este cereal, en su versión integral, se puede hacer una harina que es perfecta para elaborar masa madre que luego dará vida a una hogaza perfecta. 

Precisamente es en el mundo del obrador donde más se emplea este tipo de harina con su reconocible color oscuro y que aporta matices dulces, así como un aroma y un sabor inconfundibles, pero con una textura que recuerda mucho a un pan elaborado con harina de trigo de la de toda la vida.