Carme Ruscalleda, chef: "La identidad del pollo a la pepitoria se define por su salsa densa y envolvente"

Pocos platos explican mejor la esencia de la cocina tradicional española que el pollo a la pepitoria, un guiso clásico que ha atravesado generaciones sin perder vigencia.

Bajo una apariencia humilde, esconde una técnica precisa y un equilibrio de sabores que solo se consigue con tiempo, fuego lento y conocimiento del producto.

En la interpretación de Carme Ruscalleda, referente indiscutible de la alta gastronomía y poseedora de siete estrellas Michelin, la receta no rompe con la tradición: la perfecciona.

No dejes pasar la oportunidad: llega la esperada feria medieval de esta ciudad de Barcelona con más de 100 paraditas

El secreto del plato

El verdadero secreto del pollo a la pepitoria no reside en ingredientes innovadores, sino en la ejecución. La clave está en los tiempos de cocción y en comprender que la identidad del plato se define por su salsa: densa, ligada y envolvente.

El resultado es un pollo jugoso y meloso, cubierto por una crema untuosa donde almendra, azafrán e hígado se funden sin estridencias, construyendo un fondo profundo y equilibrado.

Todo comienza antes incluso de que el guiso arranque a hervir. El primer paso, dorar el pollo, no busca cocinarlo por completo, sino sellar su superficie. Esa capa exterior ligeramente crujiente es esencial para conservar los jugos durante la cocción pausada posterior.

No es modernista: la joya de Barcelona que Hitler quiso llevarse a Alemania

El sofrito desempeña un papel igualmente decisivo. La cebolla debe pocharse lentamente hasta quedar transparente y apenas caramelizada. Solo entonces libera su dulzor natural y crea la base aromática que sostendrá el conjunto. La impaciencia, en este punto, arruina la estructura del plato.

Durante la cocción principal, el fuego debe mantenerse suave y constante. No se trata de hervir con intensidad, sino de permitir un burbujeo discreto que ablande la carne sin deshacerla. 

Detalle profesional

Un detalle profesional marca la diferencia en el acabado: mover la cazuela con suaves vaivenes, sin introducir la cuchara. Así se integra la salsa sin romper las piezas de pollo, preservando la textura y evitando que la carne se desmenuce.

Como ocurre con muchos guisos tradicionales, el pollo a la pepitoria mejora tras el reposo. Aunque puede servirse recién hecho, lo ideal es dejarlo descansar al menos media hora fuera del fuego. Ese tiempo permite que la salsa se asiente y que los aromas se integren.

El pueblo más aislado de Cataluña para desconectar este 2026: 20 habitantes y el refugio perfecto para desconectar

De hecho, preparado de un día para otro, el resultado es aún más redondo. La salsa gana densidad, la almendra se suaviza y el conjunto alcanza un equilibrio más armónico. Es una receta pensada para cocinar sin prisas, donde la espera forma parte esencial del sabor final.

Receta del pollo a la pepitoria

Esta es la receta del pollo a la pepitoria de Carme Ruscalleda. Ingredientes:

Para el pollo:

• 1 pollo de corral (aprox. 1,5 kg) troceado, con su hígado reservado.
• 2 cebollas grandes picadas finas.
• 2 dientes de ajo.
• 1 hoja de laurel.
• 100 ml de vino blanco seco (jerez).
• 500 g de caldo de pollo (o agua).
• Aceite.
• Sal.
• Pimienta negra.

Para la picada (el secreto de Carme Ruscadella):

• 20 g. de almendras tostadas.
• Hígado del pollo salteado.
• Hebras de azafrán tostado.
• Pan frito.

Salpimenta los trozos de pollo. En una cazuela ancha con aceite, dora el pollo a fuego medio-alto hasta que la piel esté bien crujiente y dorada. En el último momento, añade el hígado solo para que se cocine por fuera (debe quedar tierno por dentro). Retira el pollo y el hígado, y reserva.

En la misma grasa, añade la cebolla picada y los ajos enteros. Sofríe a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente y ligeramente caramelizada (unos 15-20 minutos). No tengas prisa; aquí está el sabor.

Añade la hoja de laurel y devuelve el pollo a la cazuela. Vierte el vino blanco y deja que evapore el alcohol. Cubre con el caldo caliente y deja cocer a fuego suave durante unos 35-40 minutos (o hasta que el pollo esté tierno).

Mientras el pollo se cuece, prepara la picada en un mortero (o procesador). Maja las almendras, el pan frito, las hebras de azafrán, el hígado reservado y las yemas de los huevos duros. Añade un poco de caldo de la cocción para diluir la pasta.

Cinco minutos antes de terminar, añade la picada a la cazuela. Mueve la propia cazuela por las asas (movimiento de vaivén) para que la salsa se ligue y espese. Rectifica de sal.

El toque final de Carme: Pica las claras de los huevos duros muy finitas y repártelas por encima justo antes de servir para dar contraste visual.

Como consejo extra, aquí te damos tres tips infalibles que la chef recomienda para esta receta:

• Azafrán: No lo eches crudo. Tuéstalo unos segundos envuelto en papel de aluminio o cerca del fuego para que suelte todo su aroma.
• Hígado: Es fundamental para la textura aterciopelada de la salsa. Si no te gusta el sabor intenso, pon solo la mitad, pero no lo omitas.
• El reposo: Como todo guiso con picada de frutos secos, está mucho más rico si lo dejas reposar unas horas o incluso de un día para otro.