La receta de las natillas de Dani García: "Uno de los puntos más controvertidos es la eliminación de la canela"

Para Dani García, tal y como explica en el programa Hacer de comer de RTVE, las natillas no son un simple postre, sino una receta que debe respetar la tradición sin atajos ni artificios. El chef malagueño defiende una ejecución clásica basada en reglas claras y en ciertos principios irrenunciables que, a su juicio, marcan la diferencia entre unas natillas corrientes y unas realmente memorables. Su visión parte del respeto absoluto al sabor original y a la calidad de los ingredientes.

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Uno de los puntos más controvertidos de su receta es la eliminación total de la canela, un ingrediente habitual en este postre. García considera que su sabor es demasiado dominante y termina anulando la delicadeza de la vainilla, a la que define como esencial. Insiste además en que debe utilizarse vainilla natural, fácilmente reconocible por los pequeños puntos negros de sus semillas. Como truco adicional, recomienda reutilizar la vaina ya infusionada, secándola en el horno para triturarla posteriormente y obtener polvo de vainilla o azúcar avainillado para otros postres.

La técnica del postre

En cuanto a la técnica, Dani García prescinde de la maicena y apuesta por espesar las natillas únicamente con yemas de huevo y azúcar, logrando así una textura más cremosa y auténtica. La galleta es otro elemento clave: debe añadirse cuando las natillas ya están cuajadas para que se hidrate correctamente y se integre en el conjunto, evocando sabores de infancia.

Para culminar el postre, propone añadir un contraste crujiente mediante un merengue seco elaborado con las claras sobrantes, elevando la experiencia y equilibrando cremosidad y textura. Y no enfriarlas en la nevera, sino a temperatura ambiente y totalmente prohibido congelarlas.

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Receta de las natillas 

Esta es la receta de las natillas de Dani García. Apunta los ingredientes:

Para las natillas:

• 12 yemas de huevo.
• 1 litro de leche entera.
• 150 gramos de azúcar.
• 1 vaina de vainilla.
• 6 galletas María.

Para el merengue:

• 4 claras de huevo.
• 100 gramos de azúcar.
• Una pizca de sal.

Abrimos la vaina de vainilla longitudinalmente y raspamos el interior para extraer las semillas. Llevamos la leche a ebullición en un cazo y añadimos tanto las semillas como la vaina para aromatizarla. Una vez que hierva, retiramos del fuego y dejamos infusionar unos minutos.
En un bol grande, batimos las yemas con los 150 gramos de azúcar hasta que la mezcla se vuelva espumosa y blanquecina. Vertemos la leche aromatizada, que habremos colado previamente para retirar la vaina, sobre la mezcla de yemas y azúcar. Lo haremos poco a poco y fuera del fuego, removiendo constantemente para evitar que las yemas se cuajen.

Llevamos la mezcla nuevamente al fuego suave sin dejar de remover con una espátula de madera o una varilla, hasta que espese ligeramente y tenga una textura capaz de napar el dorso de la cuchara. Debemos controlar el fuego durante todo el proceso para evitar que hierva, pues si se diese esa circunstancia, se podría cortar. Retiramos del fuego y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Lo ideal para Dani García es dejarlas enfriar un par de horas y consumirlas, pero si vamos a tardar más, las dejaremos en la nevera hasta el momento de servir.
Para preparar el merengue, montamos las claras con una pizca de sal utilizando una batidora de varillas, hasta que formen picos suaves.

Incorporamos el azúcar en forma de lluvia sin dejar de batir, hasta obtener un merengue firme, brillante y estable. Introducimos el merengue en una manga pastelera con boquilla rizada.
Sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, formamos pequeños montoncitos con la manga.
Horneamos a 90 °C durante 90 minutos, hasta que estén completamente secos. Una vez listos, los retiramos del horno y dejamos enfriar. Para el montaje, colocamos una galleta en el fondo de cada recipiente individual. Vertemos por encima las natillas ya frías. Justo antes de servir, decoramos con los merengues secos, a los que podemos dar un ligero tono dorado utilizando un soplete de cocina para darles un toque caramelizado.