La recepta de les natilles de Dani García: "Un dels punts més controvertits és l'eliminació de la canyella"

Per a Dani García, tal com explica al programa Hacer de comer de RTVE, les natilles no són unes simples postres, sinó una recepta que ha de respectar la tradició sense dreceres ni artificis. El xef malagueny defensa una execució clàssica basada en regles clares i en certs principis irrenunciables que, al seu parer, marquen la diferència entre unes natilles corrents i unes realment memorables. La seva visió parteix del respecte absolut pel sabor original i per la qualitat dels ingredients.

L'ermita medieval de Tarragona que fascina a National Geographic: "Sosté una muntanya"

Un dels punts més controvertits de la seva recepta és l'eliminació total de la canyella, un ingredient habitual en aquestes postres. García considera que el seu sabor és massa dominant i acaba anul·lant la delicadesa de la vainilla, a la qual defineix com a essencial. Insisteix, a més, que s'ha d'utilitzar vainilla natural, fàcilment reconeixible pels petits punts negres de les seves llavors. Com a truc addicional, recomana reutilitzar la beina ja infusionada, assecant-la al forn per triturar-la posteriorment i obtenir pols de vainilla o sucre vainillat per a altres postres.

La tècnica de les postres

Pel que fa a la tècnica, Dani García prescindeix de la Maizena i aposta per espessir les natilles únicament amb rovells d'ou i sucre, aconseguint així una textura més cremosa i autèntica. La galeta és un altre element clau: s'ha d'afegir quan les natilles ja estan quallades perquè s'hidrati correctament i s'integri en el conjunt, evocant sabors d'infància.

Per culminar les postres, proposa afegir un contrast cruixent mitjançant un merengue sec elaborat amb les clares sobrants, elevant l'experiència i equilibrant cremositat i textura. I no refredar-les a la nevera, sinó a temperatura ambient i totalment prohibit congelar-les.

Ronnie Wood, guitarrista dels Rolling Stones, un veí més de l'Eixample: la seva vida 'secreta' a Barcelona

Recepta de les natilles 

Aquesta és la recepta de les natilles de Dani García. Apunta els ingredients:

Per a les natilles:

• 12 rovells d'ou.
• 1 litre de llet sencera.
• 150 grams de sucre.
• 1 beina de vainilla.
• 6 galetes Maria.

Per al merengue:

• 4 clares d'ou.
• 100 grams de sucre.
• Un polsim de sal.

Obrim la beina de vainilla longitudinalment i en rasquem l'interior per extreure'n les llavors. Portem la llet a ebullició en un cassó i hi afegim tant les llavors com la beina per aromatitzar-la. Un cop bulli, retirem del foc i deixem infusionar uns minuts.
En un bol gran, batem els rovells amb els 150 grams de sucre fins que la barreja es torni escumosa i blanquinosa. Aboquem la llet aromatitzada, que haurem colat prèviament per retirar la beina, sobre la barreja de rovells i sucre. Ho farem a poc a poc i fora del foc, remenant constantment per evitar que els rovells es quallin.

Portem la barreja novament al foc suau sense deixar de remenar amb una espàtula de fusta o unes varetes, fins que espesseixi lleugerament i tingui una textura capaç de napar el dors de la cullera. Hem de controlar el foc durant tot el procés per evitar que bulli, ja que si es donés aquesta circumstància, es podria tallar. Retirem del foc i deixem refredar a temperatura ambient. L'ideal per a Dani García és deixar-les refredar un parell d'hores i consumir-les, però si hi hem de trigar més, les deixarem a la nevera fins al moment de servir.
Per preparar el merengue, muntem les clares amb un polsim de sal utilitzant una batedora de varetes, fins que formin pics suaus.

Incorporem el sucre en forma de pluja sense deixar de batre, fins a obtenir un merengue ferm, brillant i estable. Introduïm el merengue en una màniga pastissera amb broquet arrissat.
Sobre una safata de forn coberta amb paper vegetal, formem petits muntets amb la màniga.
Enfornem a 90 °C durant 90 minuts, fins que estiguin completament secs. Un cop llestos, els retirem del forn i deixem refredar. Per al muntatge, col·loquem una galeta al fons de cada recipient individual. Aboquem per sobre les natilles ja fredes. Just abans de servir, decorem amb els merengues secs, als quals podem donar un lleuger to daurat utilitzant un bufador de cuina per donar-los un toc caramel·litzat.