¿Qué es el panko y cómo se prepara este ingrediente japonés?

Si uno se ha animado a hacer alguna receta japonesa (en casa o en algún cursillo de cocina que le hayan regalado) o bien haya comido alguna vez en un restaurante nipón puede que le haya sorprendido un ingrediente que, salvando las distancias, se parece al clásico pan rallado que lo mismo sirve para preparar unas deliciosas croquetas como para empanar unos filetes de pollo. 

Es el caso del panko, un elemento imprescindible en la cocina asiática y que se usa en multitud de ocasiones, por ejemplo para dar forma a sus famosas tempuras. Un ingrediente que significa, si se hace la traducción, miga de pan y básicamente es lo que es. Unas migas de pan secas que se transforman en unas escamas o pequeños copos y que en el caso de los cocineros nipones se emplea lo mismo para gratinar como para espolvorear y dar un toque crujiente al plato o empanar otros alimentos. 

Croquetas rebozadas con pan rallado, la versión nacional del panko / Ajcespedes en PIXABAY

Características del panko

Este ingrediente está formado en su esencia de otros tres esenciales como son la harina de trigo, la levadura y la sal y su principal característica, si se compara con el pan rallado más castizo es que en el caso de la variedad nipona esta resulta más ligera y desmenuzable. Precisamente, esas características son las que dan al panko una textura y un sabor muy propios para la cultura gastronómica oriental. Incluso en su elaboración se puede añadir algo de leche que le da un toque único.

Además, otra de las diferencias (si se sigue con ese paralelismo con el pan rallado del recetario nacional) es que en este caso el panko no se fríe de la misma manera, sino que en contacto con ese aceite hirviendo lo que sucede es que se hincha y se va inflando de aire en su interior. Esto, no solo es más curioso, sino también más saludable ya que de esta manera todos aquellos alimentos rebozados con panko como pueden ser verduras, carne o marisco no se empapan tanto de aceite y se gana en sabor. 

¿Cómo se elabora el panko?

No hay que ser un verdadero maestro de la cocina, y mucho menos de la cocina japonesa, para elaborar panko y salir bastante airoso ya que no reviste de mayor complicación. En el caso de que se use pan de molde (preferiblemente blanco) con corteza, lo primero que hay que hacer es quitar esta última ya que solo se necesita la miga. Una vez hecho esto se trocea todo el pan y mucho mejor si se mete todo en una picadora o un robot de cocina para que quede en trozos menudos, pero no demasiado pequeños o finos. Con un par de rebanadas sería más que suficiente. 

Ahora es el turno del horneado y para ello se cubre una bandeja de horno con papel sulfurizado y se extienden las migas por toda la superficie con cuidado de que no queden unas encima de otras. Mientras tanto, el horno se puede ir precalentando a unos 70º C y, a continuación se introducen dentro las migas pero con cuidado de no quemarlas; solo deben secarse y con 20 minutos será más que suficiente. El paso final es dejar que el panko, sí ya está listo, se atempere con el ambiente y ya estaría perfecto para ser usado en otras recetas.

Recetas con este ingrediente

Una vez uno ya tiene su panko casero, ahora es el turno de elaborar algunas recetas de la gastronomía oriental. Es el caso de sus croquetas, llamadas korokke, y que se hacen con distintos rellenos o ingredientes en su interior aunque lo más común es que sea carne, verdura o pescado. La masa interior es como si fuera un puré de patatas y todo va recubierto como no podía ser de otra manera con el panko. Otro de los usos de este es hacer filetes empanados o lo que ellos llaman tonkatsu a base de cerdo. Una pieza de carne que en este caso queda más ligera y con menos grasa.

Más opciones: para rebozar y freír gambas (con lo que se conseguirá una textura muy crujiente y agradable) o para gratinar en el horno platos de pasta como puede ser la lasaña. Como último detalle, el panko se emplea sobre todo en dietas vegetarianas o veganas o por aquellas personas que quieren reducir su consumo de carne para preparar, por ejemplo, hamburguesas de verduras o legumbres.