Vallès (Pastoret): “Es muy difícil lograr con vegetales el sabor de un lácteo si no se disfraza”

Pastoret celebra este 2022 sus 30 primeros años de vida y lo hace en un gran momento a pesar de la coyuntura. Lejos queda aquella sobremesa en la que la familia Pont decidió hacer requesón con el excedente de leche de unas cabras que tenía en casa y repartirlo entre el vecindario y los comercios de Sant Guim de Freixenet (Lleida), su origen. Pero, aunque el tiempo pase, los valores y los pilares fundacionales se mantienen: sostenibilidad, bienestar animal, ingredientes de proximidad y primera calidad, innovación y un crecimiento seguro y sostenido.

Teresa Vallès vio nacer este proyecto, que subió a la par que a su familia, y hoy es la directora general de un negocio que facturó 31 millones de euros en el último ejercicio. Defiende que la “coherencia” de respetar sus orígenes en el más amplio sentido les ha llevado a donde están. Pero, más allá de su visión, de su tenacidad, de su convicción y del trabajo realizado, reconoce que los “astros se han alineado” a su favor en más de una ocasión.

Yogur y kéfir, una casualidad

Pastoret comenzó con el requesón, un producto muy perecedero, y amplió fronteras con el queso fresco. Pero el primer yogur (de 3,6 kilos) lo produjo a raíz de la petición de un conocido del sector hotelero, que quería cambiar los yogures individuales del bufé por un gran bol para que los huéspedes se sirvieran. Ocurrió en 2005 y ese fue el embrión de su producto estrella. Pero lo mismo le pasó con el kéfir, que fue sugerencia de otro cliente, y el suyo fue el primero que se podía encontrar en los supermercados. Poco a poco, la firma leridana se benefició de la corriente que animaba a consumir este alimento tan valorado por los nutricionistas por sus características, y hoy es líder del mercado en este segmento.

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Asimismo, la marca ha llegado hasta Hong Kong también por casualidad, por el encaprichamiento de una mujer que descubrió estos productos y quiso introducirlos en el país –sin tradición láctea– como el primer yogur gourmet de la región. Comenzó en un puesto en un mercado y hoy ya cuenta con siete puntos de venta que “son como joyerías”. ¿Le está impactando la situación mundial a Pastoret? Sí, como a todos, desde la crisis financiera del 2008 hasta la invasión de Ucrania, pero Vallès ve oportunidades en cada bache, como está demostrando.

Teresa Vallès directora general de Pastoret / LUIS MIGUEL AÑÓN (CG)

–Pregunta. Estamos en un momento donde cada vez hay más concienciación acerca del bienestar animal y aumenta el consumo de productos vegetales y derivados. ¿Cómo afronta Pastoret, empresa de lácteos, esta situación?

–Respuesta. Hace tres años decidimos tener una propuesta vegetal, pero que estuviera a la altura de nuestra propuesta láctea. Parece que no, pero es muy difícil conseguir con vegetales el mismo sabor y la textura que se obtiene con la leche, y con los ingredientes justos, porque, normalmente, las propuestas vegetales están muy disfrazadas con azúcares, con vainillas, con muchas cosas, y al final no sabes qué comes. Hemos tardado dos años en tener una gama que nos gustase, la presentamos en Alimentaria y este año la pondremos en el mercado. Son productos con base de almendra, que también combinan el arroz y el coco. No se le puede llamar yogur porque la legislación no lo permite, pero hemos buscado un producto fermentado, respetando nuestra filosofía.

–Apuestan por la producción local, es parte de su filosofía. ¿Qué requisitos han de cumplir las granjas con las que trabajan?

–El bienestar animal. Estamos dispuestos a pagar un poco más por esta calidad que buscamos, y este bienestar animal al final lo estamos trasladando a nuestro producto y a nuestro consumidor. Hemos colaborado siempre con las granjas para que nos dieran esa calidad de leche, que es la base de todo, a la vez que hemos contribuido a la sostenibilidad del territorio, ayudando a la supervivencia de estas fincas.

–Otro de sus signos distintivos es la elaboración artesanal. ¿En qué se nota la diferencia con otros productos del mercado? 

–Si hablamos del yogur, hacemos una fermentación lenta, que le da la cremosidad sin necesidad de añadir nata y un punto menor de acidez. En nuestro caso, artesanal significa que hacemos un solo yogur de 8.000 kilos, lo ponemos en un lactofermentador y dejamos que actúe entre ocho y 12 horas y, cuando lo tenemos, envasamos. En procesos industriales, en cambio, se crea el envase, se tira la leche, se añade el fermento, se sella y se pasa por un túnel de calor para que cuaje, un procedimiento que le da al yogur una estructura más firme, más de flan. Nada que ver.

–¿Cómo les están afectando la guerra, la inflación y el alza de la energía a los costes de producción?

–Se está encareciendo muchísimo. Nos ha afectado, como a todos, el precio de la energía; tenemos una fábrica. Y, además, la guerra de Ucrania, que no esperábamos, nos repercute el encarecimiento del cereal, y esto impacta en el precio del ingrediente principal, que es la leche. Hasta ahora nunca hemos querido aumentar la tarifa, pero ha llegado un punto en el que debes mirar por la supervivencia de la empresa y tienes que apuntarte a las subidas de precio. La gran incógnita es qué pasará con el consumo en general y con nuestros productos.

Teresa Vallès responde a Crónica Global / LUIS MIGUEL AÑÓN (CG)

–Y venimos de la pandemia…

–Con el coronavirus, el comportamiento fue forzado, todos se quedaron en casa, y las neveras se han de llenar. Mucha gente ya nos conocía… y, dentro del problema, eso nos favoreció. Pero en el canal restauración pasamos de todo a cero. Y ahora veremos si acertamos en las previsiones de costes para hacer esta subida de precios, y estamos también atentos al cambio o no del comportamiento del consumidor. Es un año de mucha incertidumbre.

–¿Me podría cuantificar cuánto se ha encarecido la producción? 

–El coste de la luz y el gas se ha cuadruplicado. Y lo hemos podido amortiguar porque a finales del año pasado instalamos placas solares, algo que queríamos hacer hace tiempo. Y en cuanto a la leche estamos hablando de un aumento del 25%. Se han juntado varias cosas para que el impacto sea muy negativo este año en todo lo que son ingredientes y luz.

–Habla de un aumento de precios. ¿Cómo repercute todo ello en el bolsillo del consumidor?

–Hemos previsto un incremento de tarifas para junio que oscila entre el 6% y el 8%. La subida de precios la hemos hecho de manera que no sea lineal, sino producto por producto, porque la repercusión de costes no es igual para todo el catálogo, y para que el impacto dentro de la venta fuera el mínimo posible. Hay que decir que el incremento de costes que hemos tenido ahora no lo hemos repercutido todo en el precio; Pastoret ha absorbido una parte para que no se pare la venta.

–¿Cuál es el perfil de su cliente?

–Es súper amplio. No depende del poder adquisitivo, porque yo he visto a gente con poco poder adquisitivo que, en la mesa, siempre tiene lo mejor, y renuncia a otras cosas. Es un tema de filosofía de vida más que de poder adquisitivo, de saber el origen, el cómo está hecho… Nuestros clientes son personas que valoran lo que es bueno y están dispuestos a pagar un poco más. Hablamos de un diferencial de céntimos.

–También tienen fijación con el respeto por el medio ambiente; apuestan por envases reciclables. Además, se han unido a una organización para la recuperación de los gorriones y han plantado más de 1.500 árboles.

–Cuando vimos que había esta opción dijimos: “¡Qué chulo tener un bosque Pastoret, nos tenemos que apuntar!”. Primero tienes que calcular todas las emisiones que haces y, cuando las calculas, para compensarlas hay esta opción de plantar árboles. Queríamos que la reforestación fuese en nuestro territorio, incluso planteamos que fuese con almendros, en fincas de la zona, y así también tendríamos una materia prima más cerca. Pero no todos los árboles compensan igual. Así que, al final, nuestro bosque está en Galicia, una zona muy afectada por el fuego, y el tipo de árbol de allí absorbe mucho CO2 –han plantado pinos, robles, cerezos, encinas, sauces y abedules, entre otros–. Ya puestos, dijimos que no solo queríamos compensar las emisiones, sino plantar más para aportar un poco más. Todos podemos aportar un granito de arena.

'Bosque Pastoret' / PASTORET

–El suyo es un modelo de empresa familiar, en el que todo se cuida al detalle. ¿Cuántas horas diarias dedica al negocio?

–Nunca me he planteado esto (ríe). Cuando es una cosa que has vivido, que es tuya, ya no lo consideras un trabajo. Es una parte de ti. Pero tengo clarísimo que no puedo estar bien en mi trabajo si a mis niñas no las veo bien y les dedico horas de calidad, como ir a buscarlas al colegio y leerles el cuento en la bañera. Pero, vaya, las horas las tienes que sacar de algún lado.

–¿Se ha acercado algún inversor o comprador interesado?

–Tenemos muchos inversores interesados. Pero cuando nos planteamos este crecimiento, sabíamos que podíamos tirar de financiación de bancos hasta cierto punto, y pensamos que sería positivo tener un inversor, pero alguien que también sumara al proyecto, un compañero de viaje que se apuntara a nuestra filosofía de construir una cosa que tiene un valor y hacerlo de este modo. Y hace siete años que eso se produjo, con una participación concreta.

–Celebran el 30 aniversario con un aumento de la facturación del 7% pese al escenario mundial, y una previsión anual de crecimiento que oscila entre el 12% y el 20%. ¿De qué dependerá este crecimiento?

–Este año está todo en el aire. A ver, creemos que con todo lo que hacemos, en todos los canales en los que estamos, tendremos un crecimiento. Incluso estos años tan inciertos hemos continuado creciendo. Cuando hablamos de un 12% a un 20% es porque tenemos mucho recorrido en la parte de distribución, en innovación, en todos los clientes y canales nacionales, y también en la parte internacional, que hoy por hoy nos ocupa entre el 10% y el 12% y tenemos mucho por recorrer. Estamos muy implantados en Portugal, es un modelo que ha funcionado muy bien. Francia ahora es el foco, y todo dependerá de cómo funcionen los nuevos clientes. No es lo mismo vender en Madrid que en Alemania, porque tienes que adaptar los idiomas, no te conocen, tienes que hacer una inversión. Y a ver cómo se acaba definiendo el consumidor tras estos dos años. Saldrán oportunidades en la restauración.

–En 2014, fijaron que en cinco años querían que la porción internacional fuese del 20%. ¿Por qué no se ha alcanzado?

–Porque queremos hacer las cosas bien. Cuando empiezas, apuestas alto. Si dices 10 te quedarás en cinco. Y no todo sale bien a la primera. En Francia no acabó de cuajar el equipo comercial y tuvimos que cambiar. Cuando hay un cambio hay un retraso. Es muy difícil hacer una predicción. Pero, en general, esperábamos subir más rápido. Aprendemos, nos adaptamos, y creo que ahora lo tenemos más encarrilado.

–¿Hay algún país en el que no hayan cuajado?

–Pusimos un pie en Inglaterra, un país complicado de por sí, por la logística, es cara. Era una apuesta, un mercado interesante. Pero llegó el Brexit, la incertidumbre… y decidimos invertir en un sitio que fuera más seguro. Ante estos riesgos priorizamos otros países y, si conviene, volveremos.

–Entonces, básicamente, y salvo el toque exótico de Hong Kong, el mercado es europeo, con Portugal, ahora Francia… ¿y después?

–Tenemos un pie en Bélgica, el Benelux, en Polonia también lo tenemos por circunstancias de distribuidor, y estamos buscando entrar en Italia. Por afinidad, por cultura, creo que tenemos que estar en Italia. Logísticamente es complicado, pero ahora los esfuerzos están en Francia.

Entrevista a Teresa Vallès / LUIS MIGUEL AÑÓN (CG)

–Crece su facturación, pero ¿cuál es el beneficio?

–En los dos últimos años, pese a la que ha caído, hemos mantenido el beneficio, aunque ha bajado. Ahora es de alrededor de un millón. Estamos en un momento en el que diversas cosas impactan en el beneficio, como las amortizaciones –acabamos de ampliar las instalaciones para doblar la producción y hacer un almacén inteligente–. Estamos absorbiendo todo este crecimiento y, además, el aumento de los costes. Son años complicados, pero estamos contentos de poder mantener un beneficio para poder subsistir. Y creemos que el beneficio de este año será mejor, esperamos que al menos sea el doble.

–Más allá de estas cifras, su éxito se mide en que incluso les han copiado los envases. 

–Pasan estas cosas y tienes que decir: “¡Ep!, es muy evidente”, aunque no ha tenido repercusión y ha sido más jurídico. Al final, marcas un modelo y, con más o menos descaro, tenderán hacia aquí, y no puedes evitarlo. También es una tendencia en el sentido de que la gente quiere huir del plástico… y la gente irá por aquí, y mejor, mejor para todos. Me quedo tranquila por el hecho de saber que hemos sido los primeros. Pero siempre debemos hacer cosas nuevas para diferenciarnos. Apostar por la innovación.

¿Cómo descubrieron ese plagio?

–Por los comerciales.

–Dígame, ¿cuáles son los retos de futuro de Pastoret?

–El mayor reto para mí es poder continuar haciendo estos productos con esta manera de producir concreta, para que mantengan este sabor y esta textura. Cada vez que crecemos tenemos que ir adaptando cosas internas para que eso pueda ser así. No vamos al camino fácil, de hacer más volumen y cambiar esto porque es más costoso… No. Queremos crecer con este producto y ser capaces de alcanzar nuestro propósito, llegar cada vez a más gente de una manera sostenible en todos los sentidos. Con esta calidad que queremos, con un precio que sea accesible, y que tengamos eficiencias internas para que todo esto que tenemos se pueda ir amortiguando.

–Y, por último, ¿cuáles son los retos de futuro de la industria?

–El tema vegetal. Tal vez todo lo que va cayendo hará que el crecimiento del segmento vegetal sea más alto, por costes, por precios… Pero siempre digo que a la gente a la que le gusta el pescado no pasará a la carne porque sea más caro. No es solo un tema de precio. Pero los retos creo que hoy son, pensando en el contexto, ver dónde tenemos que estar, con qué productos y los puntos de venta adecuados.