Cocuus vs. Novameat, la carrera para imprimir carne en 3D llega a España

Patxi Larumbe, cofundador de Cocuus, cree que estos sustitutivos pueden atraer no solo al público vegano, sino también a los consumidores concienciados por el bienestar animal o preocupados por los procedimientos de la ganadería intensiva. Miquel Turón, investigador en Novameat, secunda esta opinión: "Nuestra visión es la de ofrecer una alternativa real para reducir el consumo global de carne, mejorar el medio ambiente, la salud y la accesibilidad a una buena nutrición".

Filete de guisantes

Pero al margen de estos objetivos compartidos, las startups difieren en sus métodos de producción. Novameat fue fundada en 2018 por Giuseppe Scionti mientras trabajaba como profesor de bioingeniería en la Universidad Politécnica de Cataluña (UPC). Allí trabó conocimiento con las aplicaciones biomédicas de la bioingeniería de tejidos, y decidió enfocar estas técnicas hacia la alimentación aprovechando la tecnología de microextrusión.

La materia prima con la que operan es de origen vegetal. "Trabajamos con una gran variedad de ingredientes, como el garbanzo o el guisante amarillo. Una de nuestras ventajas es que podemos trabajar con las proteínas locales de la zona de producción", explica Turón. "Esta opción es factible y no precisa desarrollos de la legislación", añade.

Pedazo de carne impreso por Novameat / CEDIDA

Tecnología futurista

Por su parte, Cocuus ha adoptado un enfoque distinto. La compañía, que recientemente ha sido seleccionada para participar en el Foodtech Startup Forum 2021, se basa también en una solución de impresión propia denominada Mimethica. Esta plataforma foodtech incorpora múltiples desarrollos para confeccionar sus comestibles a partir de células de origen animal o vegetal.

Sin embargo, Larumbe reconoce que la industria todavía no está lista para afrontar pedidos de células para propuestas como la de Cocuus: "Hoy en día no hay provisión de células para producir estos artículos. No está legislado en España, solo en Singapur. En el futuro podrían haber bioreactores donde se generasen estas papillas de células para que máquinas como las nuestras les diesen forma".

'Bacon' personalizado

Desde Novameat inciden en este punto flaco de su competencia, pero por contra exhiben un catálogo cárnico mucho más reducido. Concretamente, solo dos manjares: bistec de ternera y brocheta de cerdo --aunque están en camino el pollo sintético y el lomo de cerdo, avanza Turón--.

Por contra, en Cocuus se ha optado por un enfoque más universal --"geometría variable", lo denomina Larumbe-- que permite reproducir gran cantidad de opciones: desde chuletones hasta panceta, pasando por chorizo, filetes e, incluso, pescado. "Las opciones son infinitas, y también personalizables. ¿Por qué no diseñar un bacon con el escudo del Real Madrid? Nuestra tecnología nos permite sintetizar cualquier tipo de alimento, solo se necesita dar forma a la pasta original", detalla el empresario.

Carne sintética producida por Cocuus / CEDIDA

La mordida, lo más difícil

En este punto, Larumbe incide en el esfuerzo de investigación que han llevado a cabo para reproducir los "texturizados en húmedo" del salmón, más difíciles de reproducir que la contextura firme de la ternera. De hecho, la mordida es el elemento organoléptico más complejo para ambas startups, ya que el sabor y el color son cuestiones químicas que se pueden resolver fácilmente mediante aditivos o colorantes.

"La limitación tecnológica hasta la fecha era reproducir esta textura fibrosa. En el mercado, las alternativas vegetarianas y veganas sólo se encuentran en forma de carne picada, hamburguesas, nuggets... que en muchos casos consiguen replicar el sabor, pero no la textura de un trozo de carne muscular", comenta el responsable de Novameat.

Duelo abierto

Ambas startups se muestran prudentes sobre sus planes de futuro, pero inciden en que las propuestas son reales y que tarde o temprano llegarán al gran consumo. ¿Cuándo? Cocuus no se marca plazos hasta 2024, mientras que Novameat apunta finales de año para entrar en la restauración y 2022 para llegar a los súpers.

"Cuando hace treinta años salieron las gulas, la gente se preguntaba: ¿Esto es una broma? Hoy en día nadie piensa en ellas como sustitutivo, sino que se satisface con el platito de gulas para no gastarse más de cien euros en el original", pone como ejemplo Larumbe. Habrá que ver si el consumidor del mañana piensa lo mismo de la carne impresa.