La historia del pan de Sant Jordi, la obra maestra del mejor panadero de España

Agua, harina, sal, sobrasada, queso y nueces. Esta fórmula perfecta diseñada por el panadero Eduard Crespo, cabeza pensante de la Fleca Balmes de Barcelona, en 1989 a petición del Gremio de Panaderos de la Ciudad Condal, recibe el nombre de pan de Sant Jordi y se ha convertido en un verdadero símbolo de la festividad catalana cada 23 de abril. ¿Por qué? Principalmente por su peculiar aspecto: la combinación de ingredientes forma en el pan las cuatro barras rojas y amarillas de la senyera, la bandera catalana. Aunque el maestro falleció en agosto de 2021, su creación continúa siendo un emblema gastronómico en el Día del Libro y la Rosa. 

El panadero a cargo del Forn Sant Josep y ganador del primer premio en el concurso al Mejor Pan de Sant Jordi 2023, Emili Feliu, describe a Crespo como “el mejor panadero de España de largo”. Afirma que su contribución creativa llegó en un momento en el que el trabajo artesano del pan no estaba tan extendido, aunque señala que su reconocimiento le ha llegado en estos últimos años. “Él llevaba toda la vida haciendo cosas creativas: panadería artística, panes de sabores. Él ya hacía panes de sobrasada y de cebolla hace 30 años. Es un símbolo de la panadería”, declara Feliu a Crónica Global con sincera admiración.

Pan de Sant Jordi listo para ser horneado en el Forn Artesà Prades, en Tarragona / CEDIDA

Un alimento versátil

El presidente del Gremio de Panaderos de Barcelona y líder del icónico Forn Mistral del barrio de Sant Antoni, Jaume Bertrán, narra a este medio que la organización encargó la creación de este pan a Crespo en un momento en el que “no había tan buen pan como ahora”. En palabras del panadero, el alimento es actualmente una "marca registrada" que solamente pueden vender (al menos con ese nombre) profesionales pertenecientes a la entidad y su secreto reside en su versatilidad: “Sirve para todo. Es muy sabroso y lo puedes comer solo, tostado, con queso, con sobrasada, con un trozo de carne…”. 

También se puede acompañar con un suquet, tal como destaca el responsable del establecimiento tarraconense Forn Artesà Prades, Marc Martí, quien se ha hecho este año con el segundo puesto en la competición de panes, organizada por la Obra Social Ernest Verdaguer de la plataforma Panàtics. Martí apunta que se trata de un alimento muy enriquecido gracias a las proteínas de la carne y expresa que, aunque se trata de un producto relativamente nuevo con pocas décadas de historia, “los catalanes nos lo hemos hecho muy nuestro”. Por ese motivo, también está presente en otras fechas emblemáticas de la comunidad autónoma, como es el caso de la Diada de Cataluña (celebrada el 11 de septiembre) o la Fiesta Mayor de Barcelona.

El presidente del Gremio de Panaderos de Barcelona, Jaume Bertrán, junto al responsable de la Fleca Balmes, Eduard Crespo, quien inventó el pan de Sant Jordi en 1989 / GREMIO DE PANADEROS

Fenómeno progresivo

En lo que se refiere a la cuestión de por qué esta comida ha tenido una mayor aceptación y popularidad que otras como el pastel de Sant Jordi, Bertrán declara en tono humorístico que “los panaderos son más guapos que los pasteleros”, aunque afirma que el principal motivo probablemente sea su precio más económico y su identificable identidad visual. 

Los tres ganadores del concurso Mejor Pan de Sant Jordi 2023: Marc Martí (Forn Artesà Prades), Emili Feliu (Forn Sant Josep) y Jesús Vidal (Forn Nostre) / CEDIDA

El ganador del galardón al mejor pan este año, Emili Feliu, por su parte, explica que su fama ha sido un fenómeno progresivo: “En estos últimos 10 o 15 años se ha convertido poco a poco en una costumbre en muchas casas catalanas. Durante los primeros años había un poco de desconocimiento y no se sabía hacer bien, pero poco a poco hemos conseguido que el público tenga en mente comprarlo cada año. La gente se ha dado cuenta de que, además de ser bonito, está bueno”, detalla.

El secreto, ingredientes de calidad

Tanto Feliu como Martí, quienes han compartido el podio en la sexta edición del torneo, han desvelado a este periódico cuáles son los secretos gastronómicos que les han llevado a hacerse con el premio. El primero ha reiterado que "únicamente" sigue "el camino que marcó Crespo" y expone que la clave reside en la búsqueda de la esponjosidad en la masa y en el uso de ingredientes de gran calidad. Martí está de acuerdo con él y ha explicado que, para la elaboración de su pan, ha confiado plenamente en los productos de ámbito local de Prades (Tarragona).

El jurado del concurso al Mejor Pan de Sant Jordi 2023 prueba las propuestas de los participantes / CEDIDA

Ambos coinciden también en que los días cercanos a la Diada de Sant Jordi suponen jornadas de mucho trabajo para los profesionales que hornean este producto en sus instalaciones y de, a su vez, un mayor volumen de ventas, en parte impulsado por la cobertura que los medios de comunicación hacen de los resultados del concurso. Bertrán, además, subraya el encuentro que tendrá lugar durante la mañana del Día del Libro entre el Gremio de Panaderos y el president del Govern de la Generalitat, Pere Aragonès, una cita anual inspirada, afirma, en la ofrenda que los agricultores franceses hacen a su presidente con las primeras cosechas del año.

El 'expresident' de la Generalitat Artur Mas recibe a la Federación Catalana de Asociaciones del Gremis de Panaderos con motivo del día de Sant Jordi / GOVERN

Conservar la fórmula

Uno de los puntos que más ponen en valor algunos de los impulsores del pan de Sant Jordi es el hecho de que se trata de una fórmula culinaria cerrada que “ya funciona” y que da poco pie a la experimentación. “No queremos que sea degradada y que se hagan inventos, que en muchas ocasiones se basan en poner colorantes artificiales. Es una lucha que siempre tenemos”, sentencia el presidente del gremio. 

El responsable del Forn Artesà Prades, no obstante, opina que el certamen anual debería tener una categoría para otros panes más “creativos”: “El concurso es un homenaje al producto de Crespo y, en parte, a su persona, y por eso veo bien que se respete la fórmula original, que es muy limpia, muy honesta y utiliza ingredientes simples y buenos. No obstante, esta te puede limitar un poco”.