¿Qué hay detrás de la "revolución gastronómica" peruana?

María Elena García nació en Lima, Perú, pero a la tierna edad de 5 años su familia emigró a Venezuela, luego a Puerto Rico, después a Ciudad de México y, finalmente, a Estados Unidos, donde llegó cuando ya tenía 14 años.

“Ese traslado a Estados Unidos fue quizás uno de los momentos más significativos de mi vida”, explica por email esta respetada antropóloga peruano-estadounidense, actualmente profesora en la Universidad de Washington, Seattle.

La identidad indígena

Su llegada a Estados Unidos se produjo en 1985, el mismo año en el que la guerra civil en Perú estallaba con más fuerza en Lima, donde vivía la mayor parte de su familia. Eso significaba no poder ir ese verano a visitar a sus abuelos, tíos y primos, ni tampoco el siguiente, ni el otro, ni el otro. La nueva situación la enfureció mucho, dice, pero también la impulsó a hacerse nuevas preguntas, no solo acerca de la guerra que asolaba su país, sino también sobre los orígenes quechuas de su abuelo, que era de Ayacucho, uno de los departamentos del altiplano peruano más afectados por la violencia. De ahí que sus intereses, y eventualmente su trabajo académico, acabaran centrándose en temas como la identidad indígena y la violencia política en Hispanoamérica.

En su primer libro, por ejemplo, Making Indigenous Citizens: Identities, Development, and Multicultural Activism in Peru (Stanford, 2005), escrito después de doctorarse en Antropología por la Universidad de Brown, decidió examinar la política indígena e intercultural en Perú inmediatamente después de la guerra entre Sendero Luminoso y el Estado.

María Elena García / CEDIDA

El boom culinario peruano

Quince años más tarde, decidió poner el foco en una nueva dimensión de la política y cultura peruana: su reciente revolución gastronómica. ¿Cuáles son sus orígenes? ¿Qué motivos oscuros hay detrás de este boom culinario mundial?

El resultado es Gastropolitics and the Specter of Race: Stories of Capital, Culture, and Coloniality in Peru (University of California Press, 2021), un libro en el que la autora explora las intersecciones entre raza, cocina y recursos para poner de manifiesto los vínculos entre gastronomía y violencia en su país de origen.

Alpacas y cobayas

“Hace unos años empecé a interesarme más en las relaciones entre humanos y no humanos, en la comprensión indígena de la vida no humana, y acabé sumergiéndome en el estudio de los animales. Fue en este momento cuando empecé a percibir cosas diferentes en cada uno de mis viajes de investigación a Perú”, recuerda la antropóloga peruano-estadounidense.

“Por ejemplo, empecé a notar que las alpacas y los cuyes, como llamamos en Perú a las cobayas, aparecían con más frecuencia en los menús de restaurantes, especialmente en los turísticos. Pero también me llamó la atención la forma en que aparecían: carpaccio de alpaca, raviolis de cuy… Eran platos muy diferentes a la forma en que yo los había comido antes. El cuy tradicionalmente se solía servir entero, mientras que la carne de alpaca la recordaba dura”, añade. La conclusión era obvia: para poder hacer carpaccio de alpaca, su carne tenía que proceder de alpacas criadas en condiciones especiales.

El libro 'Gastropolitics and the Specter of Race'

‘Cocina novoandina’

“Todo esto me llevó a plantearme muchas preguntas y a explorar lo que pronto comprendí que era un cambio hacia la producción intensiva de esos animales”, recuerda, remontándose a sus viajes a Perú a mediados de la década de 2000.

Además de preguntarse por los procesos productivos, García también empezó a explorar el significado particular de cada uno de estos animales andinos en la cocina. “Se hablaba cada vez más de un surgimiento de la cocina novoandina, la llamada mezcla de productos indígenas con técnicas europeas, y de la importancia del emergente boom gastronómico”, comenta.

Gastropolítica

“Como descubrí más tarde, en el competitivo mundo de la alta cocina, hay que distinguirse para dejar huella, y los productos indígenas —incluidos los animales indígenas como la alpaca y el cuy— han sido fundamentales para marcar la alta cocina en Perú como auténticamente peruana”, añade la autora de Gastropolitics and the Specter of Race.

La obra, galardonada con el Premio Flora Tristán 2022 al mejor libro sobre Perú (un reconocimiento que otorga anualmente la sección peruana de la Asociación de Estudios Latinoamericanos, LASA, con sede en Pittsburgh, EEUU) evalúa críticamente estas afirmaciones y rastrea el surgimiento de lo que ella llama “gastropolítica peruana”, un conjunto de prácticas biopolíticas y estéticas que reafirman los órdenes raciales y de género dominantes.

Lima como destino culinario

“Cada viaje a mi país me ayudó a ver más claramente estos vínculos entre la celebración de la cocina peruana y la restauración de las jerarquías raciales. Una de las principales preocupaciones de la revolución gastronómica era transformar Lima en un destino culinario de categoría mundial. Este proyecto estaba y sigue estando enredado con ideas sobre higiene y orden”, comenta.

Lo que García quiere decir es que en la mente de las élites peruanas, Lima había sufrido una transformación negativa por la afluencia de migrantes indígenas que huían de la violencia en otras regiones del país. Parte del trabajo de la revolución gastronómica, por tanto, “fue restaurar para la ciudad, entonces un espacio de desorden y caos, la gloria imaginada de la Ciudad de los Reyes, como se conocía a Lima en la época colonial”, explica, recordando que cerca del 80% de la población de Lima está formada por migrantes o hijos de migrantes.

La reconciliación política

Otro aspecto que García ha querido destacar en el libro es cómo la idea de reconciliación política en Perú es central en la revolución gastronómica. “La política de la memoria también lo es, ya que esta revolución culinaria es una que mira hacia adelante, hacia un futuro de prosperidad y modernidad cosmopolita, que no se detiene en la violencia del pasado”, dice. Se calcula que alrededor de 70.000 personas fueron asesinadas durante el conflicto armado peruano, que duró oficialmente entre 1980 y 2000. Al menos el 75% de los fallecidos en esta guerra eran indígenas, tanto andinos como amazónicos.

En este punto es importante destacar la labor del chef Gastón Acurio, a quien se le atribuye el liderazgo de la revolución gastronómica en Perú.

La comida como arma social

“Acurio ha sido una figura central en la historia de Perú de las últimas tres décadas”, explica García. Nacido en el seno de una destacada familia política peruana, Acurio pasó varios años en España y Francia formándose como cocinero, hasta que regresó a Perú a mediados de los 90. “En el contexto de la dinámica de reconciliación de la posguerra, empezó a trabajar de forma bastante explícita para rehacer Perú, para reposicionar el país a escala mundial. Pero también trabajó para vender su visión de una nación nueva, pacífica y moderna a los propios peruanos. Tras décadas de guerra, violencia, terror racial y sexual, y precariedad económica, Acurio alejó brillantemente a los peruanos de la violencia del pasado haciendo hincapié en las posibilidades que ofrecía nuestra comida”, añade.

Según García, en el contexto de una política de reconciliación, la figura de Acurio ha sido fundamental no solo para el despliegue de la cocina peruana como arma social en la reconstrucción de la nación, sino también para entender la comida como una representación de la fusión de todas las “razas” y culturas que componen Perú. Por su parte, esta labor ha implicado en paralelo desde la publicación de libros, la colaboración con universidades y su participación en campañas de márketing online, a la realización de documentales y programas televisivos sobre Acurio y la comida peruana “como arma social y como la hermosa fusión de múltiples influencias culturales y raciales”, o la organización de Mistura, el festival culinario anual que en su punto álgido tuvo casi medio millón de visitantes.

Amplia oferta

Como peruana asentada en Seattle, a García le gusta preparar platos de su país, pero cuando no tiene ganas de cocinar, acude sin problema a uno de los numerosos restaurantes de cocina peruana de Seattle.

“En Estados Unidos hay muchos restaurantes peruanos, y muy variados”, comenta. Aunque hace unos años la mayoría se concentraban en lugares con una numerosa comunidad peruana o andina, como Miami, el norte de Virginia y DC, Nueva York, hoy se pueden encontrar en todas partes, sean de comida tradicional o de cocina fusión y creativa, aprovechando la revolución culinaria de los últimos años. Es el caso de su hermano, dueño de dos restaurantes peruanos en Virginia. “Como escribo en mi libro, estoy orgullosa de lo que mi hermano ha logrado. Puede sonar un poco contradictorio dada mi crítica al boom gastronómico, pero quiero celebrar su éxito, que se debe en parte al alcance global de la revolución gastronómica de Perú”, concluye.