Martín Berasategui, chef: "Las anchoas en lata no solo se acompañan con tomate aliñado, sino con guacamole y una guindilla"

Hay noches en las que una lata de anchoas basta para resolver la cena sin complicaciones. Un gesto rápido, casi automático, que suele asociarse a la cocina más sencilla. Sin embargo, ese mismo gesto puede convertirse en algo más sofisticado con apenas unos minutos extra.

La propuesta parte de Martín Berasategui, uno de los chefs más reconocidos de España, que demuestra que la alta cocina también puede aplicarse a lo cotidiano. Su receta, compartida en el canal Robin Food, transforma un producto básico en un plato con matices.

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Un giro sencillo

El punto de partida no cambia: anchoas de calidad en conserva. Pero el chef introduce un matiz clave: un refrito de aceite de oliva virgen extra con ajo y guindilla que eleva el conjunto sin complicaciones técnicas.

El detalle determinante no está en los ingredientes, sino en el proceso. El aceite debe enfriarse completamente antes de entrar en contacto con el pescado, evitando alterar su textura original.

El calor arruina la anchoa

El propio Berasategui insiste en que el calor arruina la anchoa. Si el aceite está caliente o templado, el pescado se cocina parcialmente y pierde firmeza, modificando su sabor.

Una vez frío, el refrito se vierte sobre las anchoas y se deja reposar unos minutos. Ese tiempo permite que los aromas se integren sin invadir el producto principal.

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El plato se completa con un acompañamiento que sorprende por su intención: un guacamole ligeramente soso. No se trata de un error, sino de una estrategia para compensar la intensidad salina de la anchoa.

Este contraste busca que cada ingrediente aporte sin dominar. El resultado es un equilibrio donde la grasa, la sal y el picante se combinan sin saturar el paladar.

Valor nutricional

Más allá del sabor, las anchoas destacan por su valor nutricional. Son un pescado azul rico en omega-3, grasas asociadas a la salud cardiovascular y al control del colesterol . También, aportan proteínas de alto valor biológico, además de vitaminas como la D y minerales como el calcio, esenciales para el organismo .

No obstante, conviene tener en cuenta su alto contenido en sal, especialmente en conserva. Este aspecto obliga a moderar su consumo en personas con hipertensión o que deban controlar el sodio .

Ese mismo rasgo explica por qué el acompañamiento debe ser neutro. El equilibrio no solo es gastronómico, también responde a una lógica nutricional.

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Otros ingredientes

El aguacate introduce grasas saludables monoinsaturadas, similares a las del aceite de oliva, mientras que el tomate aporta antioxidantes que mejoran su absorción al combinarse con grasa.

Por su parte, la guindilla añade capsaicina, un compuesto asociado a efectos antiinflamatorios y a una ligera activación del metabolismo.

Lo que parece una receta menor es, en realidad, una lección de cocina. Pequeños ajustes técnicos pueden transformar un producto cotidiano en una experiencia más compleja. Así, una simple lata deja de ser un recurso de urgencia para convertirse en un ejemplo de cómo la precisión y el equilibrio marcan la diferencia en el plato.

Receta de Berasategui

La cena perfecta de Martín Berasategui con una lata de anchoas.

Aguacate maduro, 250 g

Cebolla, 50 g

Zumo de limón, 1 cucharada

Tomate, 100 g (pelado y sin pepitas)

Tomates cherry, 6 ud

Piparras, al gusto

Cilantro picado, una cucharadita

Tabasco, al gusto

Sal, al gusto

Pimienta, al gusto

Para las anchoas marinadas:

Anchoas en aceite, 1 bote o 1 lata grande

Aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas

Ajo, 2 dientes (fileteados)

Guindilla fresca picada, 1 ud

Endivias, 1 o 2 ud

Hojas de perifollo o perejil

Picamos la cebolla en brunoise y cortamos el tomate en concassé (dados muy pequeños). Aplastamos el aguacate con un tenedor hasta obtener una textura irregular, pero que se pueda untar. Mezclamos la cebolla con el tomate y el aguacate.

Añadimos el zumo de limón y las piparras picadas, salpimentamos y agregamos el tabasco y el cilantro picado. Cubrimos con papel de aluminio y dejamos enfriar en la nevera durante al menos 1 hora. Removemos bien el guacamole y servimos con los tomates cherry cortados por la mitad por encima.

Calentamos el aceite de oliva con los ajos fileteados y la guindilla picada. Justo cuando el ajo comience a tomar un color ligeramente dorado, retiramos del fuego y dejamos enfriar por completo. Sacamos las anchoas del bote y las extendemos en un plato. Vertemos el refrito frío sobre las anchoas y dejamos marinar unos 15 minutos.

Deshojamos la endivia, descartamos las primeras hojas si están en mal estado, rellenamos cada hoja con un poco de guacamole y colocamos una o dos anchoas marinadas. Decoramos con unas hojitas de perifollo.