El plato favorito de Martín Berasategui con sabor navideño: con ingredientes sencillos y muchos nutrientes

La gastronomía de Martín Berasategui se caracteriza por una cocina de alta precisión técnica, profundamente, arraigada en la tradición vasca y, al mismo tiempo, abierta a la innovación constante. Su estilo combina el respeto absoluto por el producto -siempre de máxima calidad y de temporada- con elaboraciones complejas, fondos muy trabajados y una presentación elegante, pero sin artificios innecesarios. Berasategui entiende la cocina como un equilibrio entre sabor, textura y emoción, donde cada plato busca potenciar el ingrediente principal sin perder identidad ni autenticidad.

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En invierno, sus propuestas gastronómicas se vuelven más reconfortantes y profundas, adaptándose al frío sin renunciar a la sofisticación. Predominan los guisos melosos, las salsas intensas y los productos propios de la estación, como setas, trufas, carnes de caza, pescados de roca y verduras de raíz. Platos como cremas enriquecidas, fondos oscuros, estofados refinados o pescados con salsas untuosas reflejan una cocina pensada para aportar calor y bienestar, manteniendo siempre el sello de excelencia y precisión que define al chef.

El truco de Berasategui

Berasategui es capaz de cocinar sin necesidad de invertir tiempo ni hacer una compra elaborada. Para ello propone ingredientes sencillos: merluza congelada, unas gambas también congeladas, agua y una pastilla de caldo de pescado, una solución rápida cuando no se dispone de caldo casero.

La receta, además, admite múltiples variaciones según lo que haya en casa. La merluza puede sustituirse por otros pescados de carne firme como salmón, bacalao fresco o desalado, rape, congrio, rosada o salmonetes, entre otros.

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Eso sí, conviene tener en cuenta un detalle importante: las pastillas de caldo suelen aportar bastante sal, por lo que es recomendable añadirla con moderación y ajustar el punto al final si fuese necesario. Un pequeño truco que garantiza un resultado equilibrado y lleno de sabor.

La receta de la sopa

La sopa cremosa de pescado y marisco propuesta por Martín Berasategui demuestra que no hace falta tener grandes conocimientos culinarios para preparar un plato con aire festivo y sabor navideño. Estos son los ingredientes:

• Media cebolla pequeña picada.
• 4 dientes de ajo.
• 600 ml. de caldo de pescado o marisco caliente.
• 5 cucharadas soperas de salsa de tomate.
• 1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero.
• 60 g. de pan duro.
• 300 g. de lomos de merluza congelada.
• 12 unidades de gambas peladas congeladas.
• 25 ml. de vino de Jerez.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

En un recipiente adecuado para cocinar en el microondas, ponemos la cebolla picada y el ajo laminado junto con un poco de aceite y sal. Cocinamos sin tapar a máxima potencia durante 4 minutos.

Añadimos la salsa de tomate, la pulpa del pimiento choricero, el pan cortado en trozos y la merluza congelada. Vertemos el caldo caliente y cocinamos tapado a máxima potencia durante 10 minutos.
Destapamos para añadir las gambas peladas congeladas, volvemos a tapar y lo cocinamos otros 5 minutos más. Tras este tiempo, 'pescamos' del caldo los lomos de merluza y las gambas, que serán los tropezones de la sopa.

En el mismo recipiente donde estamos elaborando la sopa, introducimos el pie de la batidora y batimos añadiendo un poco de vino de Jerez hasta que la sopa esté bien ligada.