La receta otoñal de Joan Roca: con productos de temporada y muchos nutrientes

Con la llegada del otoño, Cataluña se llena del aroma característico de uno de sus productos más emblemáticos: la castaña. Este fruto, símbolo de la temporada, ha sido durante generaciones protagonista de asados callejeros y dulces tradicionales. Sin embargo, en manos de los grandes cocineros puede convertirse en una auténtica joya gastronómica.

Este año, el prestigioso chef Joan Roca -reconocido internacionalmente como uno de los mejores del mundo- ha presentado una innovadora técnica para elaborar un puré de castañas con una textura inédita y una presentación digna de la alta cocina.

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Puré de castañas

La clave de su propuesta no reside solo en la selección de una materia prima excepcional, sino en la aplicación de un método que combina simplicidad, elegancia y una fuerte carga estética. Roca ha apostado por las castañas Laizín, procedentes de Chantada, en la provincia de Lugo. Cultivadas por pequeños productores comprometidos con la sostenibilidad, estas castañas representan la unión entre tradición, territorio y respeto por el medio ambiente.

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El chef catalán rompe con la idea del puré tradicional -espeso y rústico- para dar paso a una versión delicada y visualmente sorprendente. Su técnica consiste en pasar el puré por un cedazo en dos fases consecutivas, logrando que el resultado final adopte la forma de finos hilos entrelazados. El efecto recuerda a una alfombra tejida con precisión, motivo por el cual Roca ha bautizado su creación como 'alfombra de castañas'. Esta textura no solo aporta una presentación artística, sino que transforma la experiencia en boca, ofreciendo una sensación ligera y aterciopelada.

Elaboración 

El proceso comienza con la cocción de las castañas en agua con sal hasta que alcanzan una textura suave que facilite su pelado. El chef recomienda hacerlo mientras aún están templadas, para retirar la piel con mayor facilidad. Luego, se trituran hasta obtener un puré fino, que es pasado dos veces por el cedazo para conseguir esa textura hilada tan característica. Finalmente, se añade mantequilla fresca, que aporta cremosidad y equilibrio sin necesidad de añadir más sal, ya que la cocción en agua salada proporciona el punto justo.

El resultado es un plato que reinterpreta un producto humilde desde la mirada de la alta gastronomía: un homenaje al otoño, a la tierra y a la creatividad culinaria.

Propiedades de las castañas

Las castañas son un fruto singular dentro del grupo de los frutos secos, ya que su composición nutricional se aleja de la mayoría y se asemeja más a la de los cereales. A diferencia de las nueces o las almendras, destacan por su alto contenido en hidratos de carbono complejos, una cantidad moderada de proteínas, muy poca grasa y un notable porcentaje de agua.

En el plano nutricional, aportan minerales esenciales como potasio, fósforo y magnesio, además de pequeñas cantidades de calcio, hierro y zinc. También, son fuente de vitaminas del grupo B (especialmente B1 y B6), y en menor medida pueden contener vitamina C y E, nutrientes que contribuyen al buen funcionamiento del sistema nervioso y al fortalecimiento del sistema inmunitario.

Su aporte de fibra las convierte en un alimento saciante y beneficioso para el tránsito intestinal, ya que los carbohidratos complejos que contienen se absorben lentamente. Esto ayuda a mantener estables los niveles de energía y a evitar picos de azúcar en sangre.

Otro de sus puntos a favor es su bajo contenido en grasa. Junto con su riqueza en potasio, este aspecto puede contribuir al control de la presión arterial dentro de una dieta equilibrada. Por todo ello, las castañas son una alternativa saludable y estacional que combina sabor, tradición y beneficios para la salud.