La recepta de tardor de Joan Roca: amb productes de temporada i molts nutrients

Amb l’arribada de la tardor, Catalunya s’omple de l’aroma característic d’un dels seus productes més emblemàtics: la castanya. Aquest fruit, símbol de la temporada, ha estat durant generacions protagonista de torrades al carrer i dolços tradicionals. Tanmateix, en mans dels grans cuiners pot convertir-se en una autèntica joia gastronòmica.

Aquest any, el prestigiós xef Joan Roca —reconegut internacionalment com un dels millors del món— ha presentat una innovadora tècnica per elaborar un puré de castanyes amb una textura inèdita i una presentació digna de l’alta cuina.

El poble que tots volen per viure a Tarragona, segons la IA: “Natura, mar i gastronomia de qualitat”

Puré de castanyes

La clau de la seva proposta no rau només en la selecció d’una matèria primera excepcional, sinó en l’aplicació d’un mètode que combina simplicitat, elegància i una forta càrrega estètica. Roca ha apostat per les castanyes Laizín, procedents de Chantada, a la província de Lugo. Cultivades per petits productors compromesos amb la sostenibilitat, aquestes castanyes representen la unió entre tradició, territori i respecte pel medi ambient.

La cova submarina de Catalunya més espectacular que es pot visitar a peu: està plena de coral

El xef català trenca amb la idea del puré tradicional —espès i rústic— per donar pas a una versió delicada i visualment sorprenent. La seva tècnica consisteix a passar el puré per un sedàs en dues fases consecutives, aconseguint que el resultat final adopti la forma de fils fins entrellaçats. L’efecte recorda una catifa teixida amb precisió, motiu pel qual Roca ha batejat la seva creació com a catifa de castanyes. Aquesta textura no només aporta una presentació artística, sinó que transforma l’experiència en boca, oferint una sensació lleugera i vellutada.

Elaboració 

El procés comença amb la cocció de les castanyes en aigua amb sal fins que assoleixen una textura suau que en faciliti el pelat. El xef recomana fer-ho mentre encara són tèbies, per retirar la pell amb més facilitat. Després, es trituren fins a obtenir un puré fi, que es passa dues vegades pel sedàs per aconseguir aquesta textura filada tan característica. Finalment, s’hi afegeix mantega fresca, que aporta cremositat i equilibri sense necessitat d’afegir més sal, ja que la cocció en aigua salada proporciona el punt just.

El resultat és un plat que reinterpreta un producte humil des de la mirada de l’alta gastronomia: un homenatge a la tardor, a la terra i a la creativitat culinària.

Propietats de les castanyes

Les castanyes són un fruit singular dins del grup dels fruits secs, ja que la seva composició nutricional s’allunya de la majoria i s’assembla més a la dels cereals. A diferència de les nous o les ametlles, destaquen pel seu alt contingut en hidrats de carboni complexos, una quantitat moderada de proteïnes, molt poca greix i un notable percentatge d’aigua.

En l’àmbit nutricional, aporten minerals essencials com potassi, fòsfor i magnesi, a més de petites quantitats de calci, ferro i zinc. També són font de vitamines del grup B (especialment B1 i B6), i en menor mesura poden contenir vitamina C i E, nutrients que contribueixen al bon funcionament del sistema nerviós i a l’enfortiment del sistema immunitari.

El seu aportament de fibra les converteix en un aliment saciant i beneficiós per al trànsit intestinal, ja que els carbohidrats complexos que contenen s’absorbeixen lentament. Això ajuda a mantenir estables els nivells d’energia i a evitar pics de sucre en sang.

Un altre dels seus punts a favor és el seu baix contingut en greix. Juntament amb la seva riquesa en potassi, aquest aspecte pot contribuir al control de la pressió arterial dins d’una dieta equilibrada. Per tot plegat, les castanyes són una alternativa saludable i estacional que combina sabor, tradició i beneficis per a la salut.