¿Cómo comemos? El porqué de los rituales en la mesa

Verano. Pero también en invierno, cuando se preparan esas cenas tan suculentas con todo detalle, cuando se busca la vajilla precisa, el cuchillo más conveniente para un pescado que se ha cocinado con mimo, al horno, cuando se elige un tipo de pan con el convencimiento de que será un éxito. La comida une, pero, ¿cómo hemos llegado a establecer normas, requisitos, recetas y hábitos para que todo ‘salga bien’?  “Los buenos modales en la mesa existen para comportarse y para apaciguar; son conservadores por naturaleza y cambian raras veces y con dificultad. De hecho, la más mínima modificación de las convenciones durante las comidas indica un cambio significativo en la propia cultura”. Lo señala Margaret Visser, en Los rituales en la mesa, orígenes, evolución, excentricidades y significado (Antonio Bosch editor), un libro que deja constancia al lector de que el humano ha llegado a altas cotas de civilización, aunque pueda arrojarlo todo por la ventana en un determinado momento.

Ese instante puede producirse en el mismo acto civilizatorio. Nunca existe la máxima garantía de que no sucederá. Pero los rituales en la mesa intentan minimizar riesgos. Esa es una cuestión en la que Visser insiste y que puede causar perplejidad en el lector. La cuestón es que “es muy fácil que estalle la violencia durante una cena. Comer es una acción agresiva por naturaleza, y los utensilios que empleamos para ello podrían convertirse en armas con rapidez; la buena educación en la mesa es, básicamente, un sistema de tabúes pensado para asegurar que la violencia queda desterrada. Pero siempre afloran señales de glotonería y de ira: muchas supersticiones relacionadas con las comidas, por ejemplo, hablan de la muerte inminente de uno de los comensales”, señala Visser en un libro de 1991 que se ha convertido en un clásico, traducido ahora en lengua española por Dulcinea Otero-Piñeiro.

La lección es clara: en todas las culturas, y en situaciones que se podrían considerar como bárbaras, como algo que se aleja por completo de lo humano, existen convenciones y rituales. Visser propone un recorrido histórico, y señala que el fenómeno del canibalismo no se podía concebir sin una ejecutoria social. Hay rituales y normas para ‘comer’ en compañía. No hay caníbales solitarios. “Como seres sociales que son, es inevitable que los caníbales tengan modales”, indica, en un capítulo detallado, a partir del encuentro de Cristóbal Colón con pueblos que lo practicaban, los ‘caribes’, --de ahí el Caribe—, una palabra que en Cuba derivó en caniba, y de ahí al caníbal en español.

Portada del libro de Margaret Visser

La lectura es fascinante, aunque no sería el mejor motivo par animar una conversación en plena cena, esa celebración preparada con esmero que se comentaba al principio de este texto. Pero la autora insiste, con historias como las de los fiyianos antiguos, que tomaban las comidas ordinarias con las manos, pero “usaban un tenedor especial de madera para comer carne humana (como la vajilla que reservamos en el mundo occidental para las comidas de Navidad o Acción de Gracias)”, como apunta Bee Wilson, en su prólogo de 2017.

El recorrido prosigue hasta nuestros días, con la percepción de que comer se ha convertido en algo solitario, rápido, sin recurrir a rituales, sin pensar en el acto social que supone. Visser nació en Sudáfrica, estudió en La Sorbona y se doctoró en Estudios Clásicos en la York University de Toronto. En Canadá es una autoridad, muy conocida por sus colaboraciones en radio y televisión. Su aportación es pertinente para valorar cómo los seres humanos han llegado a establecer códigos, en todas las culturas, para respetar los alimentos, para cocinarlos y condimentarlos y, principalmente, para comerlos con la idea de hacernos cómplices de nuestra propia existencia.

Margaret Visser, la autora de 'Los rituales en la mesa' / ANTONI BOSCH EDITOR

El conocimiento es exhaustivo, hasta tal punto que desvela algunas curiosidades, que siempre esconden las palabras. La mesa vacía o “des-servida”, del francés ‘desservie’, dio origen a la palabra inglesa ‘dessert’, con la que se nombró el servicio que se presentaba en último lugar. El postre “pretendía en cierta medida, limpiar el paladar”. Eso explica esa rara coincidencia en lengua inglesa entre ‘desierto-desert’, y ‘postre-dessert’, y que los hablantes de lengua española suelen intercambiar cuando la pronuncian.

Pero más allá de disquisiciones lingüsíticas –que nunca están de más— la obra de Visser establece ‘las normas’ a la hora de comer, con capítulos especializados, como el que se dedica a la formalidad de las invitaciones, con las normas que cualquier anfitrión debería seguir. También nos observaremos a nosotros mismos, comiendo, y nos preguntaremos por qué nos sentamos en sillas, y cómo ha cambiado el rito, hasa las fiestas de cóctel o los pícnics o las pausas muy rápidas para “ingerir un bocado”.

Un buffet libre, una modalidad de que se habla en el libro de Visser / EFE

De la misma forma, es importante la propia corrección de la postura corporal, el control de la boca y del resto del cuerpo, y siempre conscientes de que en el mantel contamos con armas en potencia, con cuchillos que –por eso mismo—se han curvado para que no sean demasiado peligrosos, con normas culturales profundas: en la cultura francesa no se puede cortar un panecillo con un cuchillo. En la alemana lo que no se puede hacer es cortar una patata con un cuchillo.

Lo que se pregunta Visser al final es por qué nos hemos empeñado en la informalidad, y si, realmente, “nos hemos vuelto” más ordinarios que antes.

El libro es un gran manjar en sí mismo, un acontecimiento para valorar lo que somos, a partir de los códigos sobre la comidad y el comportamiento en sociedad. Visser lleva muchos años con ese cometido, el de ilustrar sobre un asunto primordial. En un programa de radio, en Toronto, llamado Morningside, Visser hablaba de la iimportancia de determinados productos como las naranjas o las patatas. Y acabó protagonizando el programa cuando le dijo al productor una frase tan lapidaria como acertada: “No se puede saber nada sobre la sociedad de Toronto de los años ochenta –era la época—si no se sabe nada sobre la mitología griega”.

Acumulamos saber, un poso cultural formidable, pero no somos conscientes de ello. Tal vez sí pueda ser conveniente, --y muy divertido—charlar en las cenas que hemos organizado para este verano acerca de las muchas historias que Margaret Visser explica en su libro. Disfrutaremos de la comida, y de la historia sobre la comida, algo que sí se hace en algunas culturas, como la vasca, en la que se habla de forma permanente sobre comida.