Martín Berasategui y un caldo
Martín Berasategui, chef: "El caldo más sabroso no se hace con apio, sino con 2 kg. de carcasas de pollo, 1 cebolla y 1 puerro"
El secreto de los caldos más sabrosos está en lo que otros tiran y los chefs aprovechan
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Suena a contradicción, pero algunos de los platos más reconfortantes nacen de ingredientes que suelen acabar olvidados. Las carcasas de pollo, los huesos o las verduras descartadas guardan un potencial que muchas cocinas desaprovechan a diario.
Lejos de ser residuos, estos elementos concentran sabor profundo y matices que enriquecen cualquier preparación. La tradición culinaria los ha convertido durante generaciones en la base de caldos imprescindibles.
Sabiduría que resiste al tiempo
Las recetas heredadas demuestran que la cocina de aprovechamiento no solo es económica, sino también deliciosa. Lo que antes era necesidad, hoy se reivindica como una forma inteligente de cocinar.
Esa filosofía no se ha perdido en la alta cocina. Incluso chefs de renombre siguen apostando por estas bases para lograr elaboraciones con más carácter y personalidad.
![Crónica Directo - 2026-04-15T170714.007.jpg](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2026\/04\/15\/actualidad\/1003742751782_15967982_320x180.jpg"])
El sello de un maestro
Un ejemplo claro es Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin. Su trayectoria demuestra que la excelencia gastronómica también puede construirse desde lo sencillo.
En su libro Cocina en casa con Martín Berasategui, el chef propone un caldo que parte de ingredientes humildes, pero que alcanza un resultado sorprendente en sabor y textura.
El poder de lo inesperado
El secreto de esta receta no está solo en la técnica, sino en la elección de ingredientes poco habituales. Uno de ellos es el ajo en abundancia, utilizado sin medida contenida.
Lejos de resultar agresivo, el ajo aporta profundidad y dulzor cuando se cocina con paciencia. Además, estudios de organismos como la Organización Mundial de la Salud destacan sus posibles beneficios para la salud cardiovascular.
![Pedro Sánchez, presidente del Gobierno, flanqueado por la presidenta de la Comisión Europea, Ursula von der Leyen, y el presidente del Consejo, Charles Michel / EP](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2024\/01\/12\/business\/824427779_15884522_320x180.jpg"])
Una textura que marca la diferencia
El segundo ingrediente clave es la nata líquida, un añadido que rompe con la idea tradicional de caldo ligero. Este elemento introduce una dimensión nueva en la receta.
Tras blanquear los ajos, se cuecen con nata y se trituran hasta lograr un puré fino. Este proceso aporta una suavidad envolvente que transforma por completo el resultado final.
El equilibrio perfecto
Al incorporar este puré al caldo ya colado, se consigue una mezcla más rica y equilibrada. La nata actúa como emulsionante natural, aportando cuerpo sin restar protagonismo al sabor.
El resultado es un caldo con textura aterciopelada y un perfil gustativo más complejo. No necesita añadidos, ya que su riqueza lo convierte en protagonista por sí mismo.
Tradición que evoluciona
Este tipo de recetas demuestra que la cocina tradicional sigue vigente. Instituciones como la Fundación Española de la Nutrición subrayan el valor de aprovechar alimentos para reducir desperdicios. La reinterpretación de estas técnicas por parte de grandes chefs confirma que lo sencillo puede convertirse en extraordinario con pequeños cambios.
Lejos de modas pasajeras, este caldo representa una forma de cocinar con sentido. Recupera el valor de los ingredientes olvidados y los eleva a otra categoría.
En un contexto donde se busca sostenibilidad y sabor, propuestas como esta recuerdan que la verdadera riqueza está en saber aprovechar cada elemento. Un gesto simple que transforma la cocina cotidiana en algo memorable.
Receta del caldo
Esta es la receta del caldo de Martín Berasategui:
Carcasas y recortes de pollo, 2 kg
Cebolla, 1 ud
Puerro, 1 ud
Zanahoria, 1 ud
Bouquet garni, 1 ud (tomillo, perejil, laurel)
Cabezas de ajo, 2 ud
Nata líquida, 100 ml
Sal gorda, 1 cucharada sopera
Sal fina, al gusto
Pimienta recién molida, al gusto
Pon las carcasas y los recortes de pollo en una olla grande, cúbrelos con agua abundante y cuece durante 5 minutos. Retira la espuma y desecha esta primera agua.
Vuelve a poner las carcasas en la olla limpia con 2,5 litros de agua fría. Añade la cebolla, el puerro y la zanahoria pelados y troceados, el bouquet garni y la cucharada de sal gorda. Lleva a ebullición y deja cocer a fuego lento durante una hora. Pasa el caldo por un colador fino y vuélvelo a poner al fuego. Reduce hasta obtener aproximadamente un litro de líquido concentrado.
Pela los dientes de las dos cabezas de ajo y retira el germen. Ponlos en una cacerola pequeña, cubre con agua, lleva a ebullición y cuece 2 minutos. Escurre y repite esta operación tres veces más. Escurre los ajos, añade los 100 ml de nata, salpimienta al gusto y cuece a fuego lento 2 minutos. Tritura con una batidora hasta obtener un puré fino y homogéneo.
Incorpora el puré de ajo al caldo bien caliente y remueve enérgicamente con una varilla hasta integrarlo por completo. Rectifica de sal y pimienta si es necesario.
