Los cocineros coinciden: "El truco para conseguir unos calamares crujientes es pasarlos, primero, por agua antes de rebozarlos"

Los calamares a la romana son una de las elaboraciones más reconocidas de la gastronomía española. Se trata de una tapa clásica basada en anillas de calamar fresco recubiertas con un rebozado de harina y huevo que, tras la fritura, adquiere una textura dorada y crujiente muy característica. Su sencillez es precisamente lo que explica su enorme popularidad.

Este plato es habitual en bares y restaurantes de todo el país. Destaca especialmente en ciudades como Madrid, donde el bocadillo de calamares es un icono, pero también en regiones como Cataluña y Andalucía, donde forma parte habitual de la cultura gastronómica. Su presencia constante lo ha convertido en un clásico atemporal.

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El crujiente perfecto

Uno de los trucos más repetidos por cocineros es el uso de agua con gas en el rebozado o en el remojo previo. Este paso ayuda a conseguir una textura más ligera y un acabado más aireado y crujiente. La humedad controlada es clave para que el resultado final no sea pesado ni gomoso.

También, se insiste en la importancia de la fritura inmediata tras el rebozado. Si el calamar espera demasiado, pierde textura y absorbe más aceite. Por ello, la preparación rápida y ordenada es fundamental para lograr un resultado óptimo y uniforme.

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El secreto del rebozado

El chef Dani García subraya que el éxito depende en gran parte de la calidad del producto y de la precisión en la fritura. Recomienda un aceite a unos 180 ºC, temperatura que permite una cocción rápida sin que el interior quede crudo ni el exterior quemado.

Antes de freír, los calamares se pasan por agua y harina, eliminando el exceso para evitar grumos. Este proceso garantiza un rebozado fino, que potencia la textura ligera y crujiente que caracteriza su estilo culinario.

La firma de Dani García

En su versión, el chef añade un acompañamiento distintivo: una mayonesa con tinta de calamar y ajo, que aporta intensidad y contraste. Además, incorpora cebolla frita y un toque de limón para equilibrar sabores y reforzar la frescura del conjunto.

El resultado es un bocadillo en el que conviven lo crujiente, lo cremoso y lo cítrico, demostrando como una receta tradicional puede reinterpretarse sin perder su esencia.

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Técnica de Joan Roca

El chef Joan Roca defiende un rebozado ligero y aireado, conseguido mediante ingredientes como agua con gas, claras de huevo o levaduras suaves. La textura de la masa debe ser equilibrada, ni demasiado espesa ni demasiado líquida, para evitar resultados irregulares.

En su método, el aceite se mantiene en torno a 175 ºC, lo que permite una fritura homogénea. Además, recomienda añadir ralladura de limón al final para aportar un matiz fresco que eleva el sabor del calamar.

Tradición catalana

El chef Carles Gaig propone una versión basada en una tempura fría, elaborada con agua con gas, harina, bicarbonato y sal. Este método busca un rebozado más ligero, que respete la textura original del calamar sin enmascararla.

Su enfoque se completa con una emulsión de limón, aceite de oliva y huevo, que funciona como una mayonesa cítrica. Esta salsa aporta frescura y refuerza el carácter tradicional del plato.

Los calamares a la romana representan un equilibrio entre tradición y técnica culinaria. Según criterios recogidos por organismos como la AESAN, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la Fundación Alícia, la calidad del producto, la correcta fritura y la higiene en la manipulación son esenciales para su consumo seguro y óptimo. Un plato sencillo que, bien ejecutado, mantiene intacto su lugar en la cocina española.