Samantha Vallejo-Nágera, chef: "El mejor guiso de carne se hace con 2 kg de ternera, 2 zanahorias, 1 puerro y 1 hoja de laurel"

Hay recetas que siguen vivas porque no dependen de la moda, sino de la memoria del paladar. El guiso de carne y verduras pertenece a esa familia de platos que convierten una cocina en hogar con apenas una cazuela al fuego, un buen caldo y varias horas por delante. En su base hay una idea sencilla: tiempo, producto y paciencia.

Su fuerza está en el ritmo lento de la cocción, en ese hervor contenido que ablanda la carne y redondea el sabor de las hortalizas. No es un plato de atajos, sino una preparación que premia la espera y que encaja además con una forma de cocinar muy ligada al mercado, a la despensa y a la estacionalidad de cada zona.

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El fondo del plato

En España, el guiso cambia según el territorio, pero conserva una lógica común: aprovechar bien lo que ofrece el entorno. Las verduras de temporada siguen marcando el paso en la cocina doméstica, y el Ministerio de Agricultura insiste precisamente en el valor de consumir frutas y hortalizas en su mejor momento de producción, una idea que encaja de lleno con este tipo de elaboraciones.

La arquitectura del plato, también, se repite con pocas variaciones. Primero llega un sofrito bien trabajado, con cebolla, ajo, tomate o pimiento, que sirve de base para el resto.

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Después entra la carne, normalmente marcada antes de guisarse, y por último las verduras, que aportan dulzor, textura y equilibrio a un conjunto pensado para cocerse sin prisa. Esta misma cocina casera y accesible define buena parte del recetario de El toque de Samantha.

La versión de Samantha

En ese terreno se mueve Samantha Vallejo-Nágera, cuya gastronomía en Canal Cocina se apoya en recetas prácticas, tradicionales y poco complicadas, según la propia cadena. Además, es conocida por formar parte del jurado de MasterChef, que ha construido en televisión un recetario de casa y reconocible donde los guisos ocupan un lugar natural.

Dentro de ese universo encaja su forma de entender los platos de cazuela: preparaciones donde la carne gana protagonismo gracias a una cocción prolongada y a una combinación clásica de hortalizas.

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Cocina que permanece

La clave de este plato no está solo en la receta, sino en lo que representa. El guiso admite ajustes, cambios de verdura y distintos cortes, pero siempre conserva la misma verdad: hacer mucho con ingredientes corrientes. Por eso sigue ocupando un espacio privilegiado en la cocina española, donde el producto de temporada y la cocción lenta todavía funcionan como dos pilares de enorme vigencia.

Tal vez por eso nunca pierde actualidad. Frente a las preparaciones fugaces, el guiso de carne y verduras ofrece algo más valioso: profundidad, calor y continuidad. No necesita artificios para imponerse, porque su éxito sigue estando en lo esencial. Una buena cazuela, un fuego suave y la certeza de que, cuando el tiempo se cocina bien, también sabe mejor.

Receta de Samantha Vallejo-Nágera

Esta es la receta del guiso de carne:

Ternera de la parte del cuello, 2kg

Cebolla, 1

Ajo, 2 dientes

Zanahorias, 2

Puerro, 1

Salsa de tomate, 250 g

Pimienta, 1 grano

Laurel, 1 hoja

Vino blanco, 200 ml

Patatas, 2

Aceite de oliva

Sal y pimienta, al gusto

Perejil, 1 ramita

Corta la carne en dados y salpiméntala. Hecho esto, saltéala a fuego vivo en una olla con un poco de aceite hasta que esté dorada. Luego retírala y reserva en un plato aparte.

Por otra parte, pela y corta la cebolla, las zanahorias, los dientes de ajo y el puerro en dados pequeñitos. Tras esto, salpimenta y rehoga las verduras en la olla a fuego lento, hasta que estén pochadas. Seguidamente, añade la salsa de tomate y vuelve a rehogar.

Ahora incorpora la carne con un poco de pimienta, laurel y el vino blanco. Deja que el alcohol se evapore y cubre con agua. Deja cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna.

Después pela y corta las patatas en dados de dos centímetros, fríelas en aceite de oliva y reserva. Cuando la carne esté blanda, incorpora las patatas y deja hervir todo durante unos 2 minutos. Pasado ese tiempo, sirve con un poco de perejil picado y listo.

El resultado perfecto de esta receta es un caldo espeso, perfumado, que invita a mojar pan (imprescindible). Un guiso bien hecho no tiene prisa ni adornos excesivos: solo requiere atención, fuego bajo y el respeto por una cocina que nació del sentido común.