Pan con tomate
Los cocineros coinciden: "La clave para un buen pan con tomate, no es echar el tomate sobre el pan, sino conseguir que quede impregnado sin convertirlo en una masa húmeda"
El cocinero de ABaC reivindica una de las recetas más sencillas de Cataluña y pone el foco en una técnica que le ayuda a sacar más partido
Otras noticias: Los chefs coinciden: "El mejor alioli no lleva sal, sino 200 ml de aceite, 1 huevo entero, 4 anchoas de lata y 1 puñado de alcaparras"
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Pantumaca, pa amb tomàquet o pan con tomate. Los nombres cambian, pero en Cataluña esta receta es mucho más que un desayuno. Forma parte de la cocina cotidiana y puede acompañar embutidos, quesos, carnes a la brasa o convertirse por sí sola en un aperitivo.
Su aparente sencillez engaña. La versión recogida por la Gastroteca, a partir del Corpus de la Cuina Catalana, parte de pan, tomate maduro, aceite de oliva virgen extra y sal. Cuatro ingredientes que dejan poco margen para esconder un producto mediocre o una mala técnica.
La elección importa
El tomate es uno de los puntos decisivos. La tradición catalana está especialmente ligada al tomàquet de penjar, del que la Generalitat mantiene numerosas variedades en su Catálogo de Variedades Locales. Su piel resistente favorece la conservación y su pulpa resulta especialmente adecuada para untar el pan.
Jordi Cruz también lo recomienda. El responsable de ABaC, restaurante con tres estrellas Michelin en la guía de 2026, aconseja utilizar un pan rústico o de payés, con masa madre, buena miga y corteza. Para el tomate, señala el de colgar como referencia, aunque admite cualquier ejemplar suficientemente jugoso.
![Mercadillo del Port de la Selva](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/563763.jpg?p=w:320\/h:240&h=Wai-kUQV"])
El gesto decisivo
El detalle que puede cambiar el resultado llega al frotar el tomate. Cruz recomienda empezar desde la corteza y avanzar hacia el centro. La parte más dura del pan ayuda a romper la pulpa y repartirla mejor, sin castigar una miga que puede deshacerse si se presiona directamente sobre la zona más blanda.
La técnica no es exclusiva del cocinero barcelonés. Carme Ruscalleda ya había defendido un procedimiento similar: comenzar por la corteza para abrir el tomate y después extender sus jugos por la miga. No se trata de echar tomate sobre el pan, sino de conseguir que quede impregnado sin convertirlo en una masa húmeda.
![Feria Artesanía de Arenys de Mar](["https:\/\/a2.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/asociados\/563722.jpg?p=w:320\/h:240&h=N9PICZ-N"])
¿Tostado o sin tostar?
Aquí no existe una norma absoluta. La Gastroteca señala que el pan puede tostarse previamente, mientras que Ruscalleda ha defendido que hacerlo o no depende del gusto. El objetivo es conservar una textura capaz de absorber el tomate y el aceite sin perder completamente su estructura.
También hay margen con la sal. Cruz considera que una pequeña cantidad mejora el conjunto, mientras que Ruscalleda suele prescindir de ella cuando el pan acompaña alimentos ya salados. Con el aceite sí hay más consenso: debe ser de oliva virgen extra y tener suficiente presencia para completar el plato.
Una receta sin disfraz
Jordi Vilà, al frente de Alkimia, que mantiene una estrella Michelin en 2026, lleva años defendiendo una cocina catalana vinculada al producto y a la tradición. Su restaurante mantiene actualmente el pan con tomate dentro de su propuesta, prueba de que esta elaboración doméstica también tiene sitio en la alta cocina.
Leopoldo Pomés llegó a dedicarle un tratado entero, Teoria i pràctica del pa amb tomàquet. Y esa atención resume bien su dificultad: cuantos menos ingredientes hay, más se nota cada decisión. Buen pan, tomate maduro, aceite de calidad y una técnica sencilla bastan. El secreto no está en añadir más, sino en tratar mejor lo esencial.
