María Lo, chef y ganadora de MasterChef: "El factor clave es añadirle, a los calamares, mantequilla fría al final"

Los calamares ocupan un lugar destacado en la cocina mediterránea gracias a su enorme versatilidad. Se pueden disfrutar fritos, a la romana, a la plancha, en su tinta o encebollados, y son un clásico tanto en bares y restaurantes como en las cocinas domésticas.

Su presencia en cartas y menús se mantiene durante todo el año, convertidos en uno de los productos del mar más populares.

Parte de su éxito reside en su sabor y en su capacidad para adaptarse a recetas muy diferentes. Con pocos ingredientes pueden transformarse en un plato rápido y sabroso, pero también en una propuesta más sofisticada si se cuidan los detalles de la elaboración y la calidad del producto.

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Versiones del calamar

Precisamente por esa versatilidad, muchos cocineros reinterpretan el calamar en preparaciones más elaboradas. Es el caso de María Lo, cocinera y ganadora de MasterChef 10, que ha compartido en su cuenta de Instagram una receta que eleva este producto a otro nivel: calamar de playa a la plancha acompañado de salsa beurre blanc, cebolla caramelizada y aceite de cebollino.

Antes de empezar, María Lo deja claro una de las claves fundamentales de la receta: "Para que los calamares queden tiernos, hay que añadir mantequilla fría al final". Este pequeño gesto, aplicado en la elaboración de la salsa, es uno de los factores que marcan la diferencia en el resultado final.

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Imprescindible la técnica

El primer elemento imprescindible es la materia prima. Para esta preparación, la cocinera apuesta por calamar fresco de playa, de buen tamaño y bien limpio. Cuando el producto es de calidad, el plato necesita menos artificios y el sabor natural del marisco se convierte en el auténtico protagonista.

Quienes no tengan experiencia limpiando calamares pueden pedir en la pescadería que los preparen previamente. De esta forma se ahorra tiempo y se asegura un corte adecuado. Aun así, el proceso en casa es relativamente sencillo.

Una vez limpio, conviene enjuagarlo ligeramente y dejarlo escurrir bien. Este paso es importante, ya que el exceso de agua impediría que el calamar se dore correctamente al pasarlo por la plancha.

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Elementos esenciales

Mientras tanto, se prepara la cebolla caramelizada, otro de los elementos esenciales del plato. Para conseguir un buen resultado es necesario cocinarla lentamente, al menos durante media hora a fuego medio, para que desarrolle todo su dulzor natural sin llegar a quemarse.

La cebolla se saltea con una pequeña cantidad de mantequilla y se remueve de vez en cuando. El objetivo es obtener una textura muy blanda, con un color dorado intenso y un sabor concentrado, pero sin que llegue a secarse.

El aceite de cebollino aporta el contrapunto fresco al conjunto. Este aceite aromatizado da color, aroma y un contraste vegetal que equilibra el plato. Se prepara triturando cebollino con aceite caliente, a unos 55 grados, una temperatura que ayuda a fijar la clorofila y mantener su intenso color verde.

Consejos en la elaboración

Para elaborarlo, María Lo recomienda utilizar un robot de cocina como Thermomix, aunque también puede hacerse calentando previamente el aceite en un cazo antes de triturarlo con el cebollino. Después se cuela para obtener un aceite limpio y de color verde brillante que se reserva para el emplatado.

La salsa beurre blanc es, sin duda, el corazón de la receta. Se trata de una clásica emulsión de la cocina francesa elaborada con mantequilla, vino y chalota, conocida por su textura sedosa y su capacidad para realzar pescados y mariscos.

Para que salga bien es imprescindible controlar la temperatura y añadir la mantequilla fría poco a poco mientras se emulsiona. Si se hace demasiado rápido o con exceso de calor, la salsa puede cortarse y perder su textura cremosa.

Una vez conseguida la emulsión, se aromatiza con limón, sal y pimienta. Finalmente, se mezcla con la cebolla caramelizada, dando lugar a una salsa suave, ligeramente ácida y muy equilibrada, perfecta para acompañar el calamar a la plancha.

Receta de los calamares

Esta es la receta de María Lo de calamar a la plancha con salsa beurre blanc, cebolla caramelizada y aceite de cebollino.

Para el calamar:

• 1 calamar grande fresco.
• Sal.
• Aceite de oliva virgen extra.

Para el aceite de cebollino:

• 200 ml de aceite de girasol.
• 1 manojo de cebollino.

Para la cebolla caramelizada:

• 1 cebolla dulce grande.
• 1 nuez de mantequilla.

Para la salsa beurre blanc:

• 200 g de vino fino.
• 150 g de mantequilla sin sal (fría).
• 30-40 g de nata 35% M.G.
• 2 chalotas.
• Zumo de limón.
• Sal.
• Pimienta negra.

Pela y corta la cebolla en juliana fina. Cocínala con mantequilla a fuego medio durante 30 minutos hasta caramelizar. Reserva. Calienta el aceite de girasol hasta 55 ºC. Tritura con el cebollino, cuela y deja enfriar. Reserva. Limpia el calamar o pídeselo al pescadero. Lava ligeramente y deja escurrir bien. Pela y pica las chalotas muy finas. Corta la mantequilla en dados y mantenla en frío. Pon las chalotas y el vino en un cazo. Reduce a un tercio a fuego bajo. Añade la nata y mezcla.

Retira del fuego e incorpora la mantequilla fría poco a poco con varillas hasta emulsionar. Añade limón, sal y pimienta. Cuela la salsa y vuelve a ponerla al fuego mínimo. Incorpora la cebolla caramelizada.

Calienta una plancha con un poco de AOVE. Sala el calamar y márcalo a fuego alto por ambos lados. Cocina también los tentáculos durante unos minutos. Retira cuando estén dorados. Sirve el calamar, napa con la salsa caliente y termina con el aceite de cebollino.