El truco de Dani García para que el pulpo quede más sabroso: "Basta con congelarlo para obtener el mismo efecto"

El cocinero Dani García recuerda en un episodio del programa Hacer de comer (RTVE), disponible en YouTube, una práctica tradicional que durante generaciones acompañó la preparación del pulpo: propinarle golpes antes de cocinarlo. Este gesto, que hoy puede parecer rudo o anecdótico, tenía una razón estrictamente culinaria. Se hacía para quebrar las fibras musculares del animal y lograr una textura más suave en el plato final, no como una excentricidad doméstica ni como forma de liberar tensiones.

Con el tiempo, la técnica ha quedado relegada por métodos más cómodos y precisos. El chef malagueño subraya que, en la actualidad, basta con congelar el pulpo para obtener el mismo efecto. El frío extremo rompe las fibras internas y garantiza una carne más tierna sin necesidad de recurrir a golpes. García recomienda mantener la pieza al menos 24 horas en el congelador antes de llevarla a la olla.

Aun así, hay rituales que permanecen. Uno de ellos es el conocido "asustado". El cocinero explica que este gesto no influye en la ternura del pulpo, pero sí resulta esencial para que conserve su piel durante la cocción. Consiste en sumergirlo, brevemente, en agua hirviendo y retirarlo de inmediato, repitiendo la operación tres veces. El resultado es un pulpo que, al cocerse por completo, mantiene una apariencia limpia y uniforme, decisiva para su presentación en mesa.

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Trucos de García

En su versión del clásico pulpo á feira, García incorpora además matices propios. Aunque en Galicia no es costumbre añadir aromáticos al agua de cocción, el chef propone incluir cebolla y laurel para intensificar el sabor del caldo y del propio pulpo. Esta adaptación, más extendida fuera del territorio gallego, aporta una fragancia que muchos comensales agradecen.

Respecto al tiempo de cocción, el cocinero insiste en que no existe una regla universal. Cada ejemplar presenta particularidades en tamaño, grado de congelación o firmeza, lo que altera los minutos necesarios en el fuego. En la receta que muestra, trabaja con un pulpo de alrededor de tres kilos y estima una cocción cercana a la hora y media en una olla convencional. Las patatas se incorporan en la fase final, para que absorban el sabor del caldo.

Por último, ofrece un consejo práctico para no fallar en el punto de cocción. Basta con pinchar la parte más gruesa de uno de los tentáculos: si el utensilio entra sin resistencia, el pulpo está listo para retirarse del fuego. Una técnica sencilla y eficaz, heredada de la sabiduría popular, que sigue vigente en las cocinas de hoy.

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Receta del chef

Esta es la receta de pulpo con patatas al estilo Dani García. Estos son los ingredientes:

• 3 kg. de pulpo.
• 4 patatas.
• Sal gorda o en escamas, al gusto.
• Pimentón dulce, al gusto.
• Aceite de oliva virgen extra, al gusto.
• 1 cebolla.
• 2 hojas de laurel.
• 5 pimientos rojos.

Plato de pulpo CANVA

Si hemos comprado el pulpo fresco, lo congelamos durante al menos 24 horas antes de cocinarlo. Si es congelado, lo descongelamos lentamente en la parte baja de la nevera durante unas 24 horas, también.

Ponemos una olla amplia con abundante agua en el fuego. Cuando comience a hervir, añadimos una cebolla cortada en cuartos y dos hojas de laurel. Cuando el agua hierva, sumergimos el pulpo durante 2 segundos, lo sacamos, y repetimos esta operación al menos tres veces más. Introducimos el pulpo en el agua y lo dejamos cocer, aproximadamente, durante una hora y media o hasta que podamos pincharlo con facilidad. A falta de una media hora del final de la cocción del pulpo, añadimos las patatas enteras y peladas a la olla con el pulpo.

Mientras se está cociendo el pulpo, trituramos los pimientos rojos, ponemos el jugo resultante al fuego y lo reducimos a la mitad. Una vez reducido, lo emulsionamos con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Sacamos el pulpo con cuidado, intentando manipularlo lo menos posible y lo cortamos con unas tijeras de cocina para evitar que se desprenda la piel. Colocamos las patatas cocidas en la base del plato y las aliñamos con un poco de aceite de oliva y parte de la salsa de pimiento rojo. Repartimos el pulpo sobre las patatas, sazonamos con sal en escamas y terminamos con aceite de oliva virgen extra y pimentón dulce. ¡Y listo!