Ferran Adrià, sin rodeos sobre los aprovechados de la hostelería: "Esto está cortando el talento"

Cualquier persona que se haya dedicado a la hostelería sabe lo sacrificado que es. Es la palabra más común, pero en realidad, muchas veces se trata de explotación: contratos de 8 horas que supone un trabajo de 12 horas, horas extras sin cobrar, malos tratos por parte de clientes y jefes…

La alta cocina no está exenta de ella. Aprovechados y explotados, hay en todas partes y, desde las élites de la gastronomía, se sabe. El último en alzar la voz ha sido Ferran Adrià.

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El chef catalán, que siempre trata de ser comedido, se ha mostrado tajante a la hora de su visión sobre la profesión en una entrevista ofrecida hace unos meses en el podcast The Wild Project. Recuerda que este oficio no se entiende sin vocación.

“El trabajo en la cocina es muy duro”, afirmó Adrià al iniciar su intervención. Durante su etapa en El Bulli, uno de los restaurantes más influyentes en la historia de la cocina contemporánea, el nivel de exigencia fue particularmente alto.

Trabajar en El Bulli

“En el Bulli trabajaban 75 personas para 50 cubiertos en una noche. Era un ratio muy bestia”, admite. Esa desproporción entre comensales y personal no respondía a una lógica empresarial convencional, sino a una dinámica que priorizaba la complejidad de los platos, los ritmos del servicio y el diseño de experiencias gastronómicas fuera de los estándares habituales.

El cocinero sabe que lo que pasaba en El Bulli era excepcional y la presión de un servicio de cocina en otros contextos profesionales es distinta. Allí era “como estar en urgencias pero cinco horas sin parar y literalmente, porque los comensales que están sentados quieren las cosas ya”, explica.

Trabajadores y propietarios

Esa intensidad, lejos de limitarse a momentos puntuales, se repite jornada tras jornada y condiciona el funcionamiento de un equipo entero. Además, hay un componente físico del trabajo. “Cualquier persona a la que ahora le diga que tiene que estar ocho horas de pie trabajando seguidas y sin descansos… Es muy duro”, lanza.

Aunque también recuerda que en el caso de los responsables del negocio el esfuerzo se prolonga: “Cuando eres propietario no son ocho horas, son 12 horas seguidas”. La profesión, describe, exige una implicación prolongada que, más allá de la preparación técnica, requiere motivación personal y compromiso. “Es un tema bastante vocacional, que te tiene que gustar”, añadió.

El problema de los 'stagiers'

Eso ha generado polémica en más de una ocasión. Desde hace años se sabe que en los restaurantes de lujo existe la figura de los stagiers, cocineros en formación que realizan prácticas en restaurantes, muchas veces sin remuneración. Eso, para muchos, es, directamente, explotación.

“Hay que ver siempre el contexto”, apunta Adrià. A su juicio, las nuevas normativas laborales en España limitan las posibilidades de aprendizaje en este sector: “Es difícil porque ahora hay una ley que no permite que, por ejemplo, un chico o chica de 23 o 24 años quiera parar su vida profesional para ir seis meses al mejor restaurante”.

Problemas legales

El cocinero afirma que “en España no se puede hacer a nivel legal”, incluso puede jugar en contra del futuro de la cocina española, afirma al sentenciar que “esto está cortando el talento”. Aunque llama a estar alerta.

Adrià diferencia entre quienes abusan del sistema y quienes lo utilizan como vía de formación. “Hay gente que coge a un becario porque le hace falta y no le paga. Esos son los jetas”, señaló. “Pero también están los otros, los que quieren formarse al máximo nivel”, valora.

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Según la experiencia del catalán, es importante comprender el funcionamiento interno de las cocinas de prestigio y los motivos que llevan a incorporar perfiles en prácticas. “Es un tema complejo y que, por ejemplo, ha ocurrido mucho en Japón, donde no te dejan entrar y entonces no puedes formarte”, añadió.

En el caso de El Bulli, Adrià aseguró que las condiciones eran distintas. Los stagiers contaban con alojamiento y manutención durante su estancia. Según sus datos, por la cocina del restaurante pasaron 1.100 personas en prácticas.

Stagiers en El Bulli

“Si no hubieran existido los stagiers, habrían pasado solo 100”, afirmó. Este sistema permitió a su equipo acoger a un número elevado de aprendices sin modificar radicalmente la estructura económica del negocio, detalla.

Sobre ese modelo de aprendizaje, Adrià señaló que era posible conciliar el deseo de aprender con un mínimo de compensación: “Si alguien quiere currar, quiere ayudarles, perfecto, aunque también hay que pagar algo, un mínimo de cotización a la Seguridad Social”.

También remarcó que ese tipo de experiencia no debía suponer tareas repetitivas sin valor formativo: “Que no te tengan todo el día pelando patatas”. “Hay que tener equilibrio para que no aparezcan los jetas que luego se han comprado un Porsche Cayenne y tienen stagiers currando, que no es la manera más ética”, concluye.