El truco definitivo para hacer un buen gazpacho, según Carme Ruscalleda: “No con este tipo de tomates”

Uno de los platos estrella del verano es el gazpacho. Esta joya de la cocina mediterránea conquista a autóctonos y visitantes por su frescor y, sobre todo, su sabor. 

Lo más curioso de todo es que si bien se asocia a Andalucía, su origen se remonta a Italia. Bueno, a la época del Imperio romano. Ya entonces se elaboraba una sopa fría basada en pan, ajo, agua, vinagre y aceite de oliva. 

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Con el paso de los siglos se añadieron ingredientes como tomates, pimientos, pepinos y cebolla hasta convertirse en la versión que hoy reconocemos como gazpacho andaluz.  Y es que este plato es una mezcla perfecta de hortalizas frescas y pan del día anterior. 

Pero por más clásicas que resulten las explicaciones de su origen, el proceso de elaboración sigue requiriendo cuidado y técnica. Lo saben bien los andaluces, pero también los chefs de alta cocina como Carme Ruscalleda.

La visión de Carme Ruscalleda

La cocinera catalana suele dar sus secretos de cocina siempre que se le pregunta. Cualquier comentario suyo acerca de un plato es escuchado y sí, ha hablado del gazpacho.

La chef con siete estrellas Michelin ha revelado tres trucos clave para lograr un gazpacho casero tan bueno como el que podría hacer ella en su restaurante de Sant Pau o en la cocina de su casa.

El secreto del éxito

Como todo, este plato requiere elegir ingredientes frescos y de calidad marca la diferencia: utilizar tomates bien maduros, de sabor dulce y textura suave, y un buen aceite de oliva virgen extra, es fundamental para lograr un gazpacho equilibrado y con buena emulsión.

Además, revela que “no utilizaría tomates cherry ni de colgar”,  confesaba a Hule y Mantel. Asegura que la decisión es clave, porque este tipo de tomates pueden ser demasiado dulces para su preferencia. 

Tres pasos clave, revisados

Si uno escucha bien los consejos de la cocinera, ve que se limita a tres puntos: 

• Selección de ingredientes: Ruscalleda insiste en la importancia de escoger tomates de maduración óptima, que ofrecen mayor dulzor, menos acidez y mejor textura al triturarlos. "No haría gazpacho con cherrys ni con tomate de colgar, que son más dulces. Pero para gustos, colores". Además, el uso de un aceite de oliva virgen extra de buena calidad no solo refuerza el sabor, sino la textura untuosa del gazpacho.
• Maceración previa: Tras picar los ingredientes —tomate, pepino, pimiento, ajo, vinagre y aceite— recomienda dejarlos reposar durante al menos 30 minutos. Este tiempo permite una integración más natural de aromas y sabores y produce un gazpacho más sabroso.
• Batido potente: Para evitar cualquier grumo indeseado y lograr una textura sedosa, aconseja emplear una batidora potente a alta velocidad, lo que resulta en una crema homogénea y sin residuos.

Estos tres pasos configuran lo que Ruscalleda considera “el truco definitivo” para hacer un buen gazpacho. No se trata de una fórmula mágica, sino de una serie de prácticas que cualifican el proceso.

Historia condensada en cada cucharada

Seguramente, los romanos no miraban tanto estos detalles, pero el gazpacho como lo conocemos se forjó en una tierra seca y calurosa, con aceite de oliva, pan duro y vinagre como base simple. 

Ya en la Edad Media se documentó su presencia como sopa fría. No fue hasta el siglo XIX, con la llegada del tomate y otras hortalizas procedentes del continente americano, cuando adquirió el color rojo característico y se consolidó la fórmula moderna.

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Entre tradición e innovación

El gazpacho original era un majado de pan con agua, vinagre, ajo y aceite: una sopa de recursos humildes. Con el paso del tiempo, se incorporaron verduras frescas de la huerta andaluza: pimiento, pepino, cebolla y, sobre todo, tomates maduros. Este proceso de evolución regional también permitió que surgieran variaciones como el ajoblanco o el salmorejo.

En la actualidad, la versatilidad del gazpacho ha desatado debates sobre el uso o no de ciertos ingredientes. Pero lo esencial permanece: pan, aceite, vinagre, ajo y hortalizas frescas es la base compartida.

Lo que distingue la versión de Ruscalleda

Ruscalleda lo mantiene. Su insistencia en ingredientes selectos y una preparación cuidadosa, por eso, distingue su receta. No añade tropezones ni elementos exóticos: su gazpacho es puro, sutil y técnicamente decidido, basado en lo esencial antes que en la novedad.

Luego, como bien dice ella, “para gustos, colores”, pero si uno quiere probar con esta técnica reposada y depurada de ingredientes, ya sabe qué hacer. Aunque hay más, "su truco para los gazpachos: utilizar mitad tomate y mitad sandía o cerezas", revelaba a Hule. Pero eso ya es otro cantar.