Los secretos de las gyozas y cómo prepararlas como un auténtico japonés

Una aproximación no demasiado literal de las gyozas podían ser las empanadillas, pero en este caso a la japonesa y salvando las distancias con el clásico plato que se elabora en España. Una receta que todo aquel que sea amante de la cocina japonesa conoce a la perfección y que lleva en su interior sobre todo ingredientes como carne de cerdo, de pollo, verduras, tofu o gambas.

Un pequeño bocado delicioso que, pese a lo que puede parecer en un primer momento, no resulta complicado de preparar y que es todo un referente de la comida japonesa; aunque su origen esté en una receta china similar, las empanadillas jiaozi. Un plato milenario que en algunas provincias del norte del país asiático es habitual preparar en familia la víspera del Año Nuevo Chino ya que se cree que atraen la prosperidad y la buena suerte. 

La receta paso a paso

Volviendo a la versión nipona, a las gyozas, el modo de elaboración de esta receta es prácticamente similar a la de sus primas hermanas chinas, pero en este caso hay un paso distinto: y es que estas empanadillas (ya con el relleno) primero se doran a la plancha y luego se terminan de hacer con el vapor que sale del agua que se ha añadido posteriormente. Así es como se van cocinando tanto por dentro como por fuera. 

Una técnica de cocción que permite que todos los ingredientes del relleno, que forman la esencia misma de las gyozas junto con esa suave masa, se mezclen en la boca en un contraste único de texturas. 

Ingredientes necesarios

Puestos ya manos a la obra para preparar unas verdaderas gyozas, casi como si uno hubiese nacido en Japón, lo primero de todo es tener listos los ingredientes que se necesitan. Esto es: obleas de esa masa especial para hacer esta elaboración (se compran en establecimientos especializados o gourmet), ingredientes variados para hacer el relleno (lo más comunes son pollo, col china o repollo, cebolleta china o cebollino, setas shiitake y jengibre fresco), además de sal y aceite de sésamo.

Y unas buenas gyozas que se precien (si uno sigue la receta paso a paso y salen perfectas) se deben comer con una salsa especial como acompañamiento y cuyo aliño se hace con una cucharada de vinagre de arroz y el doble de cantidad de salsa de soja. 

Masa casera

Si no se quiere comprar la masa ya elaborada y sí animarse a preparar la receta entera de principio a fin, uno siempre puede intentar hacer la pasta de manera casera. Para ello, el primer paso es tamizar o pasar por un colador harina de trigo y, una vez hecho esto, añadir un par de cucharadas de almidón de maíz y mezclarlo todo. Lo siguiente es echar agua hirviendo y una cucharadita de sal. El truco está en que la masa esté densa pero no demasiado blanda ni tampoco seca (en este último caso se arreglaría añadiendo un poco más de agua). 

Se remueve todo y se termina de hacer la masa moldeándola con la mano. Se va amasando poco a poco hasta que se vuelva lisa y uniforme antes de meterla en una bolsa y dejarla reposar durante 30 minutos. Un tiempo que se puede ir aprovechando para ir preparando el relleno interior de las auténticas gyozas. 

El secreto del relleno

Igual pocos saben que el relleno de las gyozas japonesas no se cocina previamente sino que se añade crudo, bien picado y sazonados todos los ingredientes. A continuación es el turno más delicado: coger cada oblea de masa y colocar una cucharada de relleno en el centro. En los bordes se pasa el dedo mojado en agua para que luego al unir ambas partes de la masa se peguen. Y ahora, un truco para cerrar la empanadilla: usando el dedo índice y el pulgar y con un poco de maña se van haciendo pliegues de un lado hacia el otro dando forma a una especie de cresta de gallo.

Relleno interior de las gyozas / Matthieu Joannon en UNSPLASH

Los pasos finales son echar unas gotas aceite de sésamo en una sartén y esperar hasta que esta esté bien caliente antes de ir colocando con cuidado las gyozas por la parte de la base. Tras un par de minutos, cuando ya se vea que se van dorando, se añaden varias cucharadas de agua y se tapa rápidamente para que no se escape el vapor que empieza a generarse. Se baja el fuego a la mitad de temperatura y se cocinan durante 4 minutos, tras los cuales se quita la tapa y se dejan otros 3 minutos más hasta que el agua se haya evaporado totalmente.