Javier Pérez Escohotado: "España es como un gran comedero, con todo saturado"

Javier Pérez Escohotado habla con fluidez, con emoción. Transmite el amor por lo que hace. Y exhibe un compendio de sabiduría y de sentido común. Ensayista, filólogo, crítico literario y poeta, Pérez Escohotado se ha interesado por lo que comemos, por la cocina, en todas sus dimensiones. Ha publicado El giro gastronómico, (Ediciones Trea) como “giro cultural”, aludiendo al giro lingüístico de Wittgenstein. Su libro completa trabajos anteriores, como Crítica de la razón gastronómica y El mono gastronómico.

En esta entrevista con Letra Global hace referencia a la “burbuja” que ha vivido España, con una gastronomía de vanguardia que abusa de un componente esnob o de estatus social. Lanza un claro mensaje: "España es como un gran comedero, con todo saturado". Y reflexiona sobre la nutrición y la dificultad de las familias para comer juntos, para socializar con un plato en la mesa.

¿Cómo entra un filólogo en la cuestión gastronómica?

El giro gastronómico, que ha editado Trea, es el último de una trilogía. La inicié con Crítica de la razón gastronómica, al entrelazar diversas cuestiones sobre la alimentación, como me hizo ver un amigo: desde la Inquisición pasando por Gonzalo de Berceo o Erasmo de Rotterdam. Recopilé diversos capítulos. Luego seguí con El mono gastronómico.

La advertencia de Ferran Adrià sobre el error más común en la cocina: "No estamos haciéndolo bien"

Me interesa saber qué hay detrás de la alimentación y de la gastronomía. Creo que he sido, como tantos otros, víctima de una especie de sobreexplotación sobre la gastronomía de vanguardia, de una publicidad omnímoda, por tierra, mar y aire para comer más bonito y creativo. La atención en El mono gastronómico era más de carácter antropológico. Y en éste último, me he centrado más en el hecho cotidiano, en el día a día de individuos e individuas, más individuas, que cocinan más.

El ensayista, autor de 'El giro gastronómico', Javier Pérez Escohotado GALA ESPÍN Barcelona

¿Se puede explicar el auge gastronómico en paralelo al cambio social en los últimos 25 años?

Sí, estoy convencido de ello. En el libro se aborda, precisamente, esa idea que surge del método de Pierre Bourdieu, que establece que hay gustos de lujo y de necesidad. A partir de esa teoría yo he ido descendiendo hasta la gastronomía llamada de vanguardia y la gastronomía habitual o normal, el modo de alimentarse de otras clases sociales. Y he aplicado ese método. Es el reflejo de la sociedad. Y en España ha habido un vaivén de ideas y de proyectos.

¿En gran medida ese nuevo papel de la gastronomía se explica por la figura de Ferran Adrià? ¿Qué ha representado?

Marca un antes y un después. Adrià es el principio de un movimiento potente, que no podemos negar, por más de que trate de cerrar el círculo en el que se ha movido. Antes ya se advertía un cambio, con la cocina vasca. Fue como la advertencia de que iba a pasar algo. Pero en 1997 se produce una cascada precipitada, con un triunfo tras otro.

Se trata de un modo de entender la gastronomía que es cercano a lo que pasaba en otros ámbitos. Se produce una burbuja que se hace grande gracias a la bonanza económica. Adrià vive instalado en ella hasta que se da cuenta de que va a pasar algo en 2008. Pero está preparado para reaccionar y a partir de ese año se produce lo que yo llamo la museización de la gastronomía. Adrià proyecta exposiciones en los siguientes años al lado de promotores que le dejan los edificios, que le apoyan. He analizado el fenómeno desde el punto de vista sociológico y cultural.

Javier Pérez Escohotado, durante la entrevista con 'Letra Global' GALA ESPÍN Barcelona

¿Cómo podemos definir la gastronomía de vanguardia?

Es como el surrealismo, con ‘el encuentro de un paraguas y una máquina de coser sobre una mesa de disección’. Yo lo percibí, por lo menos al principio, de esa manera. Como una especie de mezcla de elementos, de mezcla de tradiciones distintas que se resolvían en un plato. Pero luego vi lo forzado que era todo eso y que aquel principio del que se hablaba que era ‘crear es no copiar’, o ‘copiar es no crear’, que se ha dicho de las dos maneras, acababa siendo un copiarse a sí mismo o copiar a alguien. Mérito yo no le quito ninguno, pero hay algunas obras que me parece a mí que han desorientado un poco al personal.

Aquella obra relativamente interesante que se titulaba Comida para pensar, con Vicente Todolí y Richard Hamilton, --reflexión sobre la participación de Ferran Adrià en la Documenta 12, la duodécima edición de la exposición de arte contemporáneo en Kassel-- resultó una colaboración muy dispersa.

El propio Adrià no creía en ello, pensaba que no era serio. “No puede estar pasando”, decía. Pero pasó. Convirtió El Bulli en una especie de departamento de la exposición. Lo hizo con mucha inteligencia, pero con cosas llamativas como la influencia de lo oriental, que es otra cosa.

¿Qué hay de postergo y de esnob en la actual gastronomía de vanguardia?

Bueno, eso lo describe muy bien Pierre Bourdieu en su libro. Hay muchísima gente que va a un restaurante por puro y duro postergo. Porque quiere probar, porque quiere decir que ha estado y se saca la foto correspondiente y además fotografía los 40 platos que le han puesto y los 18 vinos que ha pagado. Eso lo puede hacer mucha gente, pero yo creo que es realmente postureo o un experimento. Aunque tampoco me parece que sea ilegítimo experimentar eso. Luego hay otro grupo de gente que no puede directamente, que no puede acceder a eso y seguramente denigra esos experimentos. Pero hay otros que podrían y son militantemente opositores a ese tipo de experimento gastronómico o culinario. Entre los que, con alguna excepción y algún pecado puntual, me encuentro.

¿Es un distintivo de clase social, que marca un estatus, una diferencia, al margen de lo que se consuma en un determinado restaurante?

En gran medida siempre ha sido así. Pero ahora se promociona esa distinción desde el propio restaurante. Ese marketing que lleva a hacer público que se tiene lleno hasta dentro de dos años, por ejemplo. A mí me da mucha pereza ponerme en una lista para dentro, digamos, de dos meses. Pero se hacen esas listas. Es la distinción hacia tu propio grupo de relaciones personales. Otros, aunque lo deseen, no llegan.

Portada del libro de Javier Pérez Escohotado

¿La intención es reflejar ese gran contraste, entre lo más esnob y los enormes problemas que hay sobre alimentación?

Sólo tenemos que ver las dimensiones de muchas personas, la gordura, el volumen. Es gente que no come lo que me dicen a mí que coma, y que no tiene posibilidades de seguir a un nutricionista. En el libro hablo de Kafka, de su relato Un artista del hambre, --sobre un ayunador profesional de un circo que se muere de hambre ignorado por el público—, que coincide en el tiempo con otro relato, en 1924, de Armando Buscarini, que escribe El arte de pasar hambre, un texto sobre su decepción del arte y la bohemia. Y un año después, Chaplin, en La quimera del oro, refleja esa escena en la que se come la bota con cuchillo y tenedor, y se limpia como si se comiera un pescado exquisito. Es esa época, pero es también ahora. Y es tremendo. Lo que es interesante es esa reflexión sobre la delgadez, en un momento en el que la gordura se ha convertido en una enfermedad realmente grave. Y, en gran parte, eso se debe a que no se come bien. Se come fatal.

¿El fenómeno de la ‘burbuja gastronómica’ se ha dado más en España que en otros países?

Mi impresión es que sí, que ha sido más intensa. Y tiene que ver con nuestro modelo socio-económico. España tiene muchos atractivos. Uno de ellos es el sol y la playa, aunque para mí está acabado. Pero hay otros, como la cultura, la literatura, la pintura, con tantos museos magníficos. La apuesta por el turismo, sin embargo, ha sido excesiva. Y todo está sobredimensionado. España, digo a veces, es como un comedero, con todo saturado. Nos movemos por España y se piensa de forma constante en dónde comer, dónde beber. Hay como una especie de obsesión, también mediática, sobre todo lo relacionado con la comida. Es típica de un país al que le ha costado mucho salir de una larga posguerra, en la que se pasó demasiada hambre.

Volvamos a la propuesta de Ferran Adrià, a lo que supuso, la idea de experiencia, de algo lúdico.

Sí, lo que pasa es que la proliferación de jóvenes cocineros, que han podido seguir esa estela, han aprendido con planes de estudios que no ahondan, en realidad, en lo que supone la gastronomía. Parece que la historia de la gastronomía empieza en 1900 y llega hasta la actualidad.

Se analizan grandes cocineros de una determinada tendencia, que conecta con la gastronomía de vanguardia. Pero yo creo que un cocinero debe leer mucho. Si no lee, podrá hacer buenos platos, pero como repetición mecánica de otros, en el que todo está tasado. El buen cocinero necesita una formación que le lleve al origen de nuestra cultura. A lo que escribieron los griegos. Y cómo se fue extendiendo un legado hasta la actualidad, pasando por el siglo XV en Italia. O el legado de la cocina en Cataluña, de enorme importancia, a partir del Llibre del coc, el primer libro de cocina impreso en la Península Ibérica, en 1520, escrito en catalán y que se traduce al castellano.

Se extiende la cocina como una mancha de aceite. En un momento despunta un país, en otro instante, otro. Pero si lo ignoras… A mí me gusta mucho de vez en cuando leer La cena de Trimalción, (un episodio de la novela satírica El Satiricón, de Petronio). Es absolutamente maravillosa porque representa perfectamente la nueva riqueza más absurda, (el del liberto que quiere hacer ostentación de su nueva posición) aunque no he estado en ninguno de los banquetes que recientemente ha podido realizar Jeff Bezos, pese a que me lo imagino. En el libro también me refiero a Italo Calvino, y su obra El Barón rampante. En un acto de rebeldía, después de un guiso de carne y de caracoles y más caracoles que le prepara su hermana, Cosimo Piovasco di Rondò, decide vivir el resto de sus días en los árboles, y se niega a tocar el suelo, y se convierte en un benefactor.

Y la paradoja es que ahora los restaurantes también quieren ofrecer el mensaje del desperdicio cero. ¿Qué se pretende?

Desde el punto de vista popular se ha hecho siempre, intentar desperdiciar lo mínimo. Pero lo que sucede ahora es que esa gastronomía de vanguardia también se ha visto en la tesitura de bajar precios. Y proponen casquería o el desperdicio cero. En general, estamos de acuerdo, porque no podemos desperdiciar absolutamente nada. Estamos en un planeta en absoluta crisis. En todo esto, tenemos un precedente que es el chef Abraham García, que siempre ha defendido la casquería.

Javier Pérez Escohotado, en la entrevista con 'Letra Global' GALA ESPÍN Barcelona

¿Y qué pasa con esa gastronomía de la tapa?

En el primer libro, Crítica de la razón gastronómica, hablo de la teoría de la tapa, y establezco una diferencia entre la tapa y el plato. Reivindico la tapa que está presente en todos los pueblos. Pero estamos experimentado esa transformación, donde los platos son tapa, un conjunto de platillos. Y eso no es comer.

Al margen de todo, ¿el grueso de la población está en otra cosa, en la cocina más tradicional con el objeto de alimentarse?

Sí, claro, eso se mantiene pese a todo. Lo que sucede es que ha habido un cambio importante. De las abuelas, que eran las niñas de la guerra, a nuevas abuelas que ya no conocen tanto esa tradición. Ha habido un bajón tremendo en el dominio de la cocina. Lo que sí tenemos claro es que la familia de clase media en España ha comido bien. También ha sucedido que hay muchas familias desestructuras o distintas. Con hijos de primeros o de segundos matrimonios. Y ordenar todo eso es complicadísimo a la hora de comer.

¿Y los hombres, cocinan más?

Las madres siguen siendo las que más cocinan. Hay muchos chicos, sí, pero en las casas siguen siendo las mujeres las que llevan la intendencia y la cocina. Por otro lado, veo a repartidores de Glovo por todas partes.

Igual no habrá cocinas en las casas

Lo sé, lo dicen algunos arquitectos, pero espero que no suceda. Porque en las cocinas se hablaba, se resolvían cuestiones familiares. Gil de Biedma, como recuerda Andreu Jaume, decía que él aprendió a hablar en las comidas con la familia. Cada uno intervenía, aseveraba, y contaba cosas y opinaba. Y los niños también se apuntaban. Y lo cierto es que esa sociedad que se crea en torno a la mesa ha desaparecido prácticamente.

Hay en el libro menciones a escritores y pensadores, como Umberto Eco. ¿Qué debemos tomar de Eco?

Recupero a Umberto Eco porque en un momento determinado del libro hablo de la imperfección. Hay gente que reclama la imperfección y señala que nadie es perfecto. Pero yo creo que lo ideal es reivindicar la perfección. ¿Quién la tiene? Pocos o nadie, pero como objetivo me parece que debemos mantenerlo. Un tomate, por ejemplo. Se considera que es imperfecto si presenta un golpe, o una mancha. Pero, ¿y si el tomate está bueno? Eso no tiene nada que ver con la perfección o la imperfección. Porque hay tomates perfectos, impecables, que parecen plástico puro y que no sabemos ni de dónde han venido ni cómo lo han fabricado, porque parecen productos de fábrica. Reivindico a Eco, con esa distinción que establece entre lo dionisíaco y lo apolíneo. Y esas dos concepciones deben coexistir, buscando una proporción.

Javier Pérez Escohotado posa para 'Letra Global' GALA ESPÍN Barcelona

Y aparecen los nutricionistas, para que nadie ‘se pase’

Sí, y hay catedráticos del ejercicio físico. Los médicos ya ni aparecen. Sólo para hablar de cosas muy graves, como las enfermedades del corazón. Sin embargo, los nutricionistas están por todas partes. Y debemos decir una cosa. La comida no es sólo cubrir una necesidad para que duremos eternamente. ¿A quién le interesa vivir para la eternidad?

La figura de la abuela, que antes se mencionaba. ¿Existe? ¿No hay un abuso o una confusión sobre su cometido en el pasado?

Sí, porque, ¿de qué abuelas hablamos? Lo que digo en el libro es que la concepción es la de la abuela que hace tarros de mermelada de moras, y los remata con una tela de cuadros. Como si esas abuelas no hubieran tenido otros papeles, otras responsabilidades o una determinada conciencia política. Esas abuelas, en su mayoría, vivieron bajo el franquismo, y pasaron una transición difícil. Si pensamos en términos de la cultura culinaria, ¿qué cocina aprendieron? La de sus madres, que las pasaron canutas durante la Guerra Civil, que fueron niñas en la posguerra. Con una excepción minoritaria, el sector de las clases acomodadas, adeptas al régimen franquista, todas las demás se apañaron como pudieron y enseñaron a sus hijas. Pero, ¿qué saben las mujeres actuales y los hombres? Cuatro cosas. Todos trabajan en otras labores, la cocina es algo secundario. La tradición no se ha recogido.

¿Los hombres no acaban de implicarse, aunque los cocineros mediáticos sean hombres?

La gran mayoría de los mediáticos son hombres, con algunas excepciones, como Carme Ruscalleda, que se niega a reflejar el papel tradicional de la abuela. Mantiene su compromiso con la sociedad, las escuelas y la cocina como motor de transformación. Es una situación injusta, porque la realidad es que hay un mal reparto social. Se está nivelando, pero no es suficiente, aunque veo a más hombres en todos los ámbitos familiares.

Cerrando el círculo, con Ferran Adrià, ¿él se dio cuenta de la burbuja en la que vivió y reaccionó a tiempo?

Me da la sensación que piensa que en algún momento se pasaron de la raya. Él no es autocrítico, pero tiene las reticencias que marca el sentido común, el de un hombre inteligente, y valora lo que había hecho su socio, Juli Soler, un tipo importantísimo. Y estaba, en El Bulli, otro hombre importante como Neichel, y antes se atesoraba el trabajo de Néstor Luján, de Pla o Vázquez Montalbán. Había un poso. Entiendo que él no tiene conciencia autocrítica, pero que percibe que hay que ser modestos, y que conoce de dónde viene. Y que valora el libro con el que aprendió a cocinar, El Práctico, de Rabasó y Aneiros, con 6.500 recetas. Ha trabajado mucho, y ahí está. Eso está claro.