Martín Berasategui y pollo
Martín Berasategui, chef: "El pollo más jugoso se hace con 100 g de leche entera, 100 g de nata líquida y 1 cucharada de vinagre de Jerez"
El cocinero vasco cambia la pieza más habitual y la acompaña con una salsa cremosa que convierte un plato cotidiano en algo muy distinto
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El pollo es uno de los alimentos más presentes en las cocinas españolas. Es asequible, fácil de encontrar y admite muchas preparaciones. Sin embargo, esa facilidad hace que a menudo termine reducido a la pechuga a la plancha, el horno o los guisos de siempre.
Su peso en la cesta de la compra sigue siendo notable. Los datos del Ministerio de Agricultura sitúan el consumo doméstico de carne de pollo en torno a los 13 kilos por persona al año, una cifra que confirma su presencia habitual en los hogares.
La pieza importa
Martín Berasategui propuso en Robin Food una forma diferente de prepararlo. EITB conserva el vídeo de aquellas tiras de pollo al parmesano, cocinadas junto a David de Jorge. La receta es sencilla, pero presta especial atención a la textura y al acompañamiento.
La elección del corte resulta decisiva. Frente a una pechuga, que puede secarse con facilidad si se prolonga la cocción, el contramuslo deshuesado funciona especialmente bien en un salteado rápido y permite mantener una textura más jugosa.
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Menos tiempo
La carne se corta en tiras y pasa por una sartén bien caliente con unas gotas de aceite y ajo. El objetivo es dorarla con rapidez, sin mantenerla innecesariamente al fuego. El resultado depende más de controlar la cocción que de aplicar una técnica complicada.
Eso no significa dejar el pollo a medio hacer. La carne debe quedar completamente cocinada, pero conviene retirarla cuando alcanza su punto. En una pieza cortada en tiras, unos minutos de más pueden cambiar de forma apreciable la textura final.
Una salsa distinta
El elemento que transforma el plato es la emulsión de parmesano. La preparación combina leche, nata, caldo de pollo y queso rallado. La mezcla se calienta y el parmesano se incorpora después, ya fuera del fuego, para aportar sabor y cuerpo sin formar una salsa demasiado espesa.
Después se deja reposar, se tritura y se pasa por un colador fino. La intención es conseguir una crema ligera, capaz de cubrir la base del plato sin esconder el sabor del pollo ni convertir la receta en una preparación pesada.
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El contrapunto
La receta suma un contraste fresco con lechugas y manzana Granny Smith cortada en bastones. Ese acompañamiento evita que el parmesano domine el conjunto y aporta una textura crujiente que rompe con la suavidad de la carne y de la salsa.
Aquí aparece también el vinagre de Jerez, aunque con un matiz importante. No se incorpora a la salsa de queso, sino al aliño de las hojas junto al aceite. Su acidez funciona como contrapunto a la parte cremosa y ayuda a equilibrar el plato.
Un plato de diario
Para terminar, la emulsión se extiende en la base, las tiras de pollo se colocan encima y la ensalada con la manzana completa el plato. No hacen falta técnicas difíciles: la receta se apoya en escoger bien la pieza, vigilar el fuego y combinar texturas.
Ahí está la principal enseñanza de Berasategui. Un alimento tan cotidiano como el pollo puede cambiar con tres decisiones sencillas: una pieza adecuada, una cocción breve y una salsa que acompañe sin tapar. Salir de la rutina no siempre exige complicar la cocina.
Receta del pollo
Esta es la receta del pollo de Martín Berasategui:
Ingredientes
- Para el pollo
- 500 g de contramuslo de pollo deshuesado y sin piel
- 1 diente de ajo
- Unas gotas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
- Para la emulsión de parmesano
- 100 g de leche entera
- 100 g de nata líquida
- 200 g de caldo de pollo
- 100 g de parmesano rallado
- Para acompañar
- 1 puñado de mezcla de lechugas
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de vinagre de Jerez
- 1 manzana Granny Smith
Paso 1
Cortamos los contramuslos deshuesados en tiras de aproximadamente un centímetro de ancho por seis de largo. Pelamos el diente de ajo, retiramos el germen y lo cortamos en láminas de grosor medio para evitar que se queme durante la cocción.
Paso 2
Ponemos la leche, la nata líquida y el caldo de pollo en un cazo y calentamos hasta que la mezcla llegue a ebullición. Retiramos del fuego, incorporamos el parmesano rallado y tapamos. Dejamos reposar durante unos 30 minutos para que el queso aporte todo su sabor.
Paso 3
Pasado este tiempo, trituramos la preparación hasta obtener una mezcla homogénea y la pasamos por un colador fino para conseguir una textura suave y uniforme. Mantenemos la emulsión caliente hasta el momento de servir, procurando que conserve una consistencia ligera y fluida.
Paso 4
Lavamos las hojas de lechuga y las reservamos. Pelamos la manzana Granny Smith y la cortamos en bastones finos. Aliñamos las hojas justo antes de servir con el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de Jerez, una pizca de sal y pimienta.
Paso 5
Calentamos una sartén a fuego fuerte con unas gotas de aceite de oliva. Incorporamos las tiras de contramuslo junto con el ajo y salteamos durante aproximadamente dos minutos, hasta que la carne esté dorada por fuera y completamente cocinada por dentro. Salpimentamos al gusto.
Paso 6
Extendemos varias cucharadas de la emulsión de parmesano en la base del plato. Colocamos encima las tiras de pollo y terminamos con unas hojas de lechuga aliñadas y los bastones finos de manzana Granny Smith.
