Arroz al horno
Los chefs coinciden: "El mejor arroz al horno no mejora añadiéndole agua, sino con 1,8 litros de caldo de cocido y 150 g de tomate triturado"
La receta tradicional se diferencia de otros arroces por una técnica sencilla que hunde sus raíces en la cocina de aprovechamiento
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Hablar de gastronomía valenciana es hablar de arroz. La relación entre este cereal y el territorio sigue siendo esencial: l’Albufera, la huerta, el litoral y las comarcas de interior han dado lugar a recetas muy distintas, desde la paella hasta los arroces al horno.
La paella es la elaboración más conocida, pero no la única que define este recetario. El arroz al horno, extendido por la provincia de Valencia y especialmente vinculado a Xàtiva y La Costera, mantiene un lugar propio entre los platos tradicionales.
Una cocina humilde
Su historia está ligada a una idea muy concreta: aprovechar lo que ya había en casa. La tradición convirtió las sobras del cocido o putxero en la base de otro plato, utilizando su caldo y parte de sus carnes para darles una segunda vida.
Ese origen explica buena parte de su composición. Costilla de cerdo, panceta, morcilla, garbanzos, patata, tomate y una cabeza de ajos figuran entre los ingredientes habituales de una receta con variaciones según la localidad y la familia.
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Un nombre peculiar
El arroz al horno también es conocido como “arròs passejat”. Cuando los hornos domésticos no eran habituales, la cazuela se preparaba en casa y se llevaba hasta el horno de pan del barrio para completar allí la cocción.
De aquel trayecto nació el nombre de “arroz paseado”. La Generalitat Valenciana conserva esta explicación y Xàtiva continúa presentando el plato como una seña de identidad local, presente incluso en su promoción turística de 2026.
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La clave del sabor
La gran diferencia con otros arroces aparece en el líquido. Para lograr un resultado intenso, el caldo de cocido puede sustituir al agua y permite que el grano absorba los sabores de carnes, verduras y legumbres de la preparación anterior.
No es solo una costumbre doméstica. Turisme Comunitat Valenciana recoge el aprovechamiento del putxero, mientras una receta actual de Dacsa mantiene el caldo de olla como una de las opciones tradicionales para cocinar este arroz.
El horno hace el resto
El horno completa el proceso de forma diferente al fuego directo. La cazuela recibe un calor envolvente que ayuda a secar el arroz mientras la superficie se dora y los ingredientes terminan de integrarse. El resultado es contundente, aromático y sabroso.
También ahí reside parte de su atractivo. Una vez sofritos y colocados los ingredientes, el arroz termina de cocinarse con el caldo caliente, lo que convierte la receta en una elaboración accesible y muy ligada a la cocina familiar.
Mucho más que arroz
Su vigencia se entiende al observar el peso que conserva en la gastronomía valenciana. Visit València recuerda la relación histórica del arroz con l’Albufera, mientras Xàtiva mantiene el arroz al horno dentro de su relato gastronómico y turístico.
El arroz al horno resume así una forma de cocinar basada en el territorio, el aprovechamiento y la memoria. Su secreto no pasa por ingredientes sorprendentes, sino por sacar partido a un buen caldo de cocido. Ahí sigue concentrándose, generación tras generación, buena parte de su identidad.
Receta del arroz
Esta es la receta del arroz al horno:
Ingredientes
- 1 patata mediana
- 150 g calabaza
- 1 cabeza de ajo
- 150 g tomate triturado
- 2 tomates
- Muslo de pollo
- Costilla ibérica
- 1 morcilla
- 200 g garbanzos cocidos
- 500 g arroz
- 1,8 litros de caldo de cocido
- Azafrán, pimentón, sal y aove al gusto
Paso 1
Precalienta el horno a 220 ºC. Pela la patata, córtala en rodajas y hornéala hasta que empiece a dorarse. Reserva.
Paso 2
En una sartén amplia, añade un chorrito de AOVE y dora el muslo de pollo y las costillas. Incorpora después la calabaza y los tomates cortados y cocina durante unos minutos hasta que las verduras comiencen a ablandarse.
Paso 3
Añade el tomate triturado y deja que se cocine hasta que pierda parte de su agua. Incorpora el pimentón y el azafrán y remueve rápidamente para evitar que el pimentón se queme. Añade el arroz y los garbanzos y rehoga todo durante unos minutos para que los granos se impregnen bien del sofrito.
Paso 4
Pasa la mezcla a una fuente apta para horno y distribuye por encima la patata, la cabeza de ajos y la morcilla. Añade los 1,8 litros de caldo de cocido previamente calentado y ajusta de sal.
Paso 5
Introduce la fuente en el horno, previamente calentado a 220 ºC, y cocina hasta que el arroz haya absorbido todo el caldo, aproximadamente 20-30 minutos, aunque el tiempo puede variar dependiendo de la fuente y de la rapidez con la que el caldo comience a hervir.
