Jordi Cruz y picante
Jordi Cruz, chef: "El picante de la comida no se rebaja con agua, sino con un poco de leche, con aceite de oliva o con limón"
El chef catalán explica qué ocurre en la boca con la capsaicina y señala un ingrediente cotidiano como aliado para rebajar el ardor
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El picante puede convertir una receta corriente en un plato memorable, pero un exceso de capsaicina cambia por completo la experiencia. Jordi Cruz, responsable de ABaC, restaurante distinguido con tres estrellas Michelin, ha explicado cómo rebajar esa sensación cuando un chile se impone al resto de sabores.
Ají amarillo, charapita, mochero o habanero figuran entre los chiles que el cocinero destaca por su interés aromático y gastronómico. No todos pican igual ni ofrecen los mismos matices, aunque comparten la presencia de capsaicinoides, responsables de la característica sensación de ardor.
Qué ocurre en la boca
La capsaicina no funciona como un sabor convencional. Activa el receptor TRPV1, presente en neuronas sensoriales implicadas en la percepción del calor y del dolor. Por eso el cerebro interpreta el estímulo como quemazón, aunque la temperatura del alimento no haya aumentado.
La reacción explica también por qué el agua tiene una eficacia limitada. La capsaicina es un compuesto hidrófobo, por lo que no se disuelve bien en agua. Un trago puede refrescar unos segundos, pero no es el recurso más eficaz para retirar el compuesto de la boca.
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Los aliados más útiles
Cruz señala varias vías para rebajar el picante: grasas como el aceite de oliva, ingredientes ácidos como el limón y azúcares como la miel. Su utilidad puede variar, pero todos pueden ayudar a equilibrar una elaboración cuando el chile ha ganado demasiado protagonismo.
El chef concede, sin embargo, un papel especial a los productos lácteos. La evidencia experimental respalda esa idea: estudios con leche entera y desnatada han observado una reducción del ardor mayor que con agua, lo que apunta al papel de otros componentes además de la grasa.
La importancia de la caseína
La caseína, principal proteína de la leche de vaca, puede unirse a la capsaicina y reducir la fracción que queda libre. Un trabajo publicado en Journal of Food Science comprobó que ese efecto aumentaba con la concentración y era mayor con caseína que con proteína de suero.
Eso no significa, sin embargo, que la caseína sea la única responsable. Investigaciones posteriores indican que también influyen la grasa y la temperatura. La explicación más ajustada es que el alivio proporcionado por determinados alimentos responde a varios factores que pueden actuar de forma conjunta.
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Leche, yogur o nata
Cruz sitúa la leche como una buena opción y al yogur un peldaño por encima por la combinación del lácteo con la acidez. Para el cocinero, la nata suma además grasa, textura y caseína, características que pueden ayudar a suavizar un picante demasiado agresivo.
La ciencia obliga aquí a introducir un matiz: no está demostrado que la nata sea siempre superior a la leche. Algunos ensayos no encontraron ventajas claras de la leche entera frente a la desnatada, mientras que trabajos más recientes apuntan a la participación de proteínas, grasa y frío.
El equilibrio manda
Más allá del remedio elegido, el picante funciona mejor cuando acompaña y no tapa. Los chiles aportan perfume, profundidad y carácter, pero una dosis excesiva puede ocultar el resto de ingredientes y descompensar incluso una receta bien construida.
Cuando eso ocurre, un lácteo es una elección mejor respaldada que un vaso de agua. Leche, yogur o nata pueden ayudar, aunque la evidencia no permite coronar a uno de ellos en todas las situaciones. El mejor truco sigue siendo controlar el chile antes de que el fuego mande.
