David de Jorge y plato de ñoquis
David de Jorge, chef: "La mejor salsa para los ñoquis no lleva tomate, sino 250 g. de nata y 100 g. de yogur natural"
El cocinero vasco apuesta por una combinación poco habitual que demuestra que la pasta puede alejarse de los tópicos más conocidos
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La pasta italiana suele asociarse de forma automática al tomate, pero esa imagen apenas representa una pequeña parte de una tradición gastronómica mucho más amplia. Mucho antes de que el tomate llegara desde América, en numerosas regiones italianas ya se elaboraban recetas de pasta acompañadas de quesos, mantequilla, hierbas aromáticas o caldos.
Esa versatilidad permite crear platos muy distintos a los más populares. Un buen ejemplo lo mostró el chef David de Jorge en el programa Robin Food, donde preparó unos ñoquis de calabaza acompañados por una salsa cremosa que prescinde completamente del tomate.
Una salsa diferente
La propuesta gira alrededor de una salsa de queso azul que busca el equilibrio entre intensidad y suavidad. Lejos de convertirse en el sabor dominante, el queso se utiliza en una cantidad reducida para aportar aroma y personalidad al conjunto.
La elaboración comienza con un poco de vino amontillado, que se lleva a ebullición para reducir parte de su contenido alcohólico y conservar únicamente sus matices aromáticos. Sobre esa base se incorporan nata, yogur natural y mascarpone antes de volver a hervir la mezcla.
El resultado es una salsa especialmente cremosa. La presencia del yogur natural cumple una función fundamental, ya que aporta una ligera acidez que compensa la grasa de la nata y del queso azul, evitando que el conjunto resulte excesivamente pesado.
Además, se trata de una preparación muy sencilla. Al no requerir sofritos ni procesos complejos, se convierte en una de esas recetas que permiten obtener un resultado vistoso con un esfuerzo mínimo en la cocina.
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El secreto de los ñoquis
Aunque la salsa puede acompañar perfectamente unos ñoquis comprados, David de Jorge apuesta por elaborarlos desde cero. Para ello utiliza calabaza asada, un ingrediente que aporta sabor y suavidad, pero que también presenta un inconveniente importante.
La calabaza contiene una gran cantidad de agua. Esa humedad obliga normalmente a incorporar más harina para dar consistencia a la masa. El problema es que, cuanto mayor es la cantidad de harina, más densos y menos delicados resultan los ñoquis.
Para evitar ese efecto, el cocinero recurre a un ingrediente poco habitual: la patata deshidratada en copos que se emplea habitualmente para preparar puré instantáneo. Su capacidad de absorción permite retirar parte de la humedad sin necesidad de añadir grandes cantidades de harina.
Según explica el chef, este recurso también aporta un extra de cremosidad. Al contener algo de leche en polvo, ayuda a conseguir una textura más suave y agradable una vez cocidos los ñoquis.
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Una técnica clave
La preparación de la calabaza también tiene su importancia. En lugar de cocerla, David de Jorge recomienda asarla en el horno o en la freidora de aire para eliminar la mayor cantidad posible de agua antes de incorporarla a la masa.
Durante el asado añade tomillo, salvia y un pequeño chorrito de agua para evitar que la pieza se adhiera a la bandeja. De esta forma se concentra el sabor y se reduce la humedad que después podría perjudicar la textura final.
El resultado es un plato que rompe con algunos de los tópicos más repetidos sobre la cocina italiana. La combinación de ñoquis de calabaza, queso azul, yogur y mascarpone demuestra que la pasta admite muchas más posibilidades de las que suele reflejar el imaginario popular y que, a veces, las recetas más sorprendentes son también las más sencillas.
Receta de los ñoquis
Esta es la receta de los ñoquis de David de Jorge:
Ingredientes
- Para la salsa
- 250 g de nata
- 100 g de yogur natural
- 200 g de mascarpone
- 30 g de queso azul (gorgonzola o roquefort)
- 1 diente de ajo en pasta
- 25 g de amontillado
- 6 g de cebollino
- Para la masa de los ñoquis
- 500 g de puré de calabaza
- 1 kg de calabaza en crudo
- 125 g de patata deshidratada en copos
- 1 huevo
- 200 g de harina
- 60 g de queso Idiazábal rallado fino
- 10 g de agua
- 4 hojas de salvia
- 1 rama de tomillo
Paso 1
Empezamos pelando y cortando la calabaza en dados de 4x4 cm. La colocamos en una bandeja de horno con el agua, la salvia y el tomillo, y la horneamos a 140 ºC durante una hora aproximadamente, hasta que esté blanda. Después, escurrimos bien la calabaza, la pasamos por el pasapurés y reservamos.
Paso 2
Para preparar la masa, formamos una corona con 100 g de harina y, por fuera, otra corona con la patata deshidratada. En el centro colocamos el puré de calabaza, el huevo batido y el Idiazábal rallado. Mezclamos de fuera hacia dentro hasta obtener una masa homogénea, sin trabajarla en exceso.
Paso 3
Para preparar la salsa, vertemos el amontillado en una sartén y lo llevamos a ebullición. Añadimos la nata, el yogur y el mascarpone, y llevamos de nuevo a ebullición. Incorporamos el queso azul y el ajo en pasta, y reducimos unos 6 minutos hasta que espese. Reservamos.
Paso 4
Cocemos los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal durante 1-2 minutos, hasta que floten. Los escurrimos y los incorporamos a la salsa reservada. Cocinamos el conjunto 2 minutos, salpimentamos y espolvoreamos con el cebollino.
