Ensaladilla rusa
Los cocineros coinciden: "La mejor ensaladilla rusa no se hace con atún, sino con 10 g. de alcaparras, 10g. de mostaza y 2 anchoas"
El chef vasco da un giro inesperado a este plato con un truco que potencia su sabor en verano
Otras noticias: Los cocineros coinciden: "El caldo casero más rico se hace con 1,5 kg. de verduras variadas, 2,5 litros de agua y 25 g. de sal"
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Falta apenas un mes para el verano y para que el táper de ensaladilla rusa vuelva a convertirse en uno de los imprescindibles de muchas neveras españolas. Fresca, sencilla y fácil de preparar, sigue siendo una de las recetas más consumidas cuando suben las temperaturas.
Aunque nació en la antigua Rusia, hace décadas que este plato forma parte del recetario más popular en España. La clave de su éxito está en que admite casi cualquier combinación y cada casa tiene su propia versión.
Un toque inesperado
Hay quienes prefieren la receta clásica con patata, zanahoria, huevo y mayonesa, mientras otros incorporan aceitunas, gambas o encurtidos. También los grandes chefs han reinterpretado este plato con ingredientes y técnicas poco habituales.
Uno de ellos es Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin. El chef vasco ha compartido en varias ocasiones su forma de potenciar el sabor de la ensaladilla con un truco tan simple como efectivo.
Su idea parte de un ingrediente muy habitual en esta receta: el atún en conserva. Sin embargo, en lugar de mezclarlo directamente con las verduras cocidas, lo convierte en parte de la salsa para que el sabor esté presente en cada cucharada.
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La crema que cambia el sabor
El procedimiento apenas lleva un minuto. Berasategui bate el atún junto a unas anchoas y una pequeña cantidad de mostaza hasta obtener una crema homogénea. Después, incorpora esa mezcla a la mayonesa.
El resultado es una salsa mucho más intensa y con mayor profundidad de sabor. Además, como el pescado ya forma parte del aliño, el chef utiliza jamón cocido como proteína principal dentro de la ensaladilla, logrando un contraste entre mar y tierra que cambia por completo la receta tradicional.
Más allá del sabor, la llegada del calor obliga también a prestar especial atención a la seguridad alimentaria. La ensaladilla rusa contiene ingredientes delicados como huevo, mayonesa y verduras cocidas, especialmente sensibles a las altas temperaturas.
![Castillo de Tamarit](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2025\/07\/29\/viajes\/1003742677950_14947511_320x180.jpg"])
Precauciones en verano
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición advierte de que bacterias como la salmonela pueden multiplicarse rápidamente entre los 5 y los 45 grados, especialmente, en alimentos elaborados con huevo crudo.
Por eso, los ingredientes cocidos deben enfriarse cuanto antes tras la preparación y mantenerse refrigerados. Las patatas, zanahorias o guisantes no deberían permanecer demasiado tiempo a temperatura ambiente.
La mayonesa merece una atención especial. Las elaboradas industrialmente ofrecen una mayor seguridad microbiológica durante el verano. Si se prepara en casa, muchos expertos recomiendan optar por una lactonesa, elaborada con leche en lugar de huevo.
Cómo conservarla correctamente
Una vez terminada, la ensaladilla debe conservarse siempre por debajo de los 5 grados y en recipientes cerrados para evitar contaminaciones cruzadas. También, se recomienda no dejarla fuera de la nevera más de media hora en días especialmente calurosos.
Si el plato ha permanecido durante horas expuesto al calor, como ocurre en comidas al aire libre o excursiones, lo más prudente es no volver a refrigerarlo para consumir después.
La higiene durante la preparación también resulta fundamental. Lavarse bien las manos, utilizar utensilios limpios y separar alimentos crudos y cocinados son pequeños gestos que pueden evitar una intoxicación alimentaria.
Con unos cuidados básicos y el toque de Berasategui en la salsa, la ensaladilla rusa puede seguir siendo uno de los platos estrella del verano sin renunciar ni al sabor ni a la seguridad.
Receta de la ensaladilla rusa
Esta es la receta de la ensaladilla rusa de Martín Berasategui:
Ingredientes
- Patatas medianas, 2 ud
- Jamón cocido, 100 g
- Atún en aceite, 100 g
- Anchoas, 2 ud
- Aceite de oliva, 200 ml (si se usa mayonesa de bote, no hace falta)
- Mostaza, 10 g
- Yemas de huevo, 2 ud
- Vinagre, 1 cucharada
- Alcaparrones, 15 g (pueden sustituirse por aceitunas verdes)
- Alcaparras, 10 g
- Rúcula, un puñado
Paso 1
Lava bien las patatas y ponlas a cocer enteras y con piel en una olla llena de agua con sal.
Paso 2
Al cabo de 30 minutos, comprueba si están listas pinchándolas con un tenedor; debe entrar sin dificultad. Cuando lo estén, retíralas y deja que se enfríen un poco para poder pelarlas sin quemarte.
Paso 3
Para preparar la mayonesa, pon las yemas de huevo en el vaso de una batidora y añade la sal, el vinagre, la mostaza y unas 3 cucharadas del aceite de oliva.
Paso 4
Introduce el brazo de la batidora hasta el fondo y, sin moverlo, bate a velocidad media hasta que todo se emulsione. Después, continúa batiendo a velocidad alta mientras incorporas el resto del aceite poco a poco.
Paso 5
Incorpora el atún desmenuzado y las anchoas al vaso de la mayonesa y vuelve a triturarlo todo junto hasta obtener una salsa cremosa.
Paso 6
Cuando no quemen, pela las patatas, córtalas en dados de aproximadamente medio centímetro y ponlas en un bol.
Paso 7
Añade el jamón cocido cortado en dados del mismo tamaño e incorpora también la rúcula, las alcaparras y los alcaparrones.
Paso 8
Finalmente, añade la mayonesa de atún y anchoas y mezcla todo muy bien.
