José Andrés y plato de besugo
José Andrés, chef: "El mejor besugo al horno lleva 250 g. de setas, 10g. de espinacas frescas, 150 ml. de vino dulce y 2 naranjas"
El chef introduce un relleno inesperado y modifica un paso clave para potenciar el sabor del pescado
Otras noticias: Roberta, cocinera: "El secreto de la pasta 'alla genovese' no está en el tomate, sino en la cocción de 3 horas de la salsa"
Noticias relacionadas
El besugo al horno vuelve a convertirse en uno de los grandes protagonistas en miles de hogares españoles. Su carne firme, suave y jugosa lo ha convertido durante décadas en uno de los pescados más ligados a las celebraciones navideñas.
Este pescado pertenece a la familia de los espáridos, igual que la dorada o el sargo, y destaca por soportar muy bien las largas cocciones en el horno gracias a una piel grasa que ayuda a conservar la humedad interior. Además, su tamaño permite incorporar rellenos que aportan todavía más sabor.
Un cambio sencillo
En uno de los episodios del programa Vamos a cocinar con José Andrés, emitido en RTVE, el cocinero asturiano propone una versión distinta del clásico besugo que rompe con una costumbre muy extendida en España.
El chef recomienda no hacer cortes en el lomo del pescado antes de hornearlo. Según explica, la piel actúa como una barrera natural que ayuda a mantener la jugosidad durante toda la cocción.
En lugar de recurrir a las tradicionales rodajas de limón incrustadas en la carne, José Andrés apuesta por introducir un relleno inspirado en los grandes asados de ave. El resultado es un pescado más meloso y con un sabor mucho más complejo.
![Sede del Parlamento Europeo en Bruselas](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2023\/05\/24\/vida\/766183458_8005047_320x180.jpg"])
El hilo conductor
La base de la receta está en lo que el cocinero denomina el 'hilo conductor'. Se trata de un sofrito elaborado con cebolla pochada lentamente en aceite de oliva, sin dejar que llegue a dorarse demasiado.
A esa mezcla añade una pequeña cantidad de panceta de cerdo, encargada de aportar grasa y profundidad, y unas setas de cardo que refuerzan el sabor gracias a su aporte natural de umami.
El toque definitivo llega con las ciruelas y pasas hidratadas en vino dulce de Málaga. José Andrés reduce esa mezcla hasta conseguir una textura similar a una mermelada y termina incorporando piñones tostados, gajos de naranja y espinacas frescas con el fuego ya apagado.
![Castell de la Popa](["https:\/\/a2.elespanol.com\/cronicaglobal\/2026\/05\/06\/actualidad\/1003742758401_16053238_320x180.jpg"])
Patatas y tomillo
El besugo se hornea sobre una cama de patatas cortadas finas, aliñadas con aceite y sal. El chef aconseja cocinar pescado y patatas al mismo tiempo cuando la pieza es grande, manteniendo el horno a 180 grados durante unos 40 o 50 minutos.
Aunque prescinde de las clásicas rodajas de limón clavadas en el lomo, no renuncia al aroma cítrico. Para conseguirlo utiliza tomillo limonero, una hierba aromática que aporta frescura sin alterar la textura del pescado.
José Andrés también recuerda la importancia de elegir una buena pieza. Un besugo fresco debe presentar ojos brillantes, cabeza pequeña en relación con el cuerpo y la característica mancha negra situada junto a la aleta pectoral. Además, la mejor temporada para consumirlo se sitúa entre noviembre y marzo.
Alternativas más económicas
El chef reconoce que el besugo no siempre resulta accesible por precio en plena campaña navideña. Por eso propone varios pescados de características similares que funcionan igualmente bien en el horno.
Entre ellos destacan la dorada, el pargo, la urta o la breca, todos pertenecientes a la misma familia y con una textura adecuada para este tipo de preparaciones.
Incluso pescados más delicados como el gallo o el lenguado pueden adaptarse a esta receta, aunque en esos casos recomienda cocinar antes las patatas, ya que necesitan mucho menos tiempo de horno.
Con pequeños cambios y sin complicar la receta, José Andrés consigue transformar uno de los platos más clásicos de la Navidad española en una versión más jugosa, aromática y llena de matices.
Receta del besugo
Esta es la receta del besugo de José Andrés:
Ingredientes
- Besugo fresco de 1,5-2 kg, 1 ud
- Cebolla, 2 ud
- Setas, 250 g
- Espinacas frescas, 10 g
- Panceta de cerdo cruda, 100 g
- Pasas, 50 g
- Ciruelas pasas, 50 g
- Piñones tostados, 30 g
- Naranjas, 2 ud
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
- Vino dulce (D.O. Málaga), 150 ml
- Patatas, 3 ud
- Tomillo limonero fresco, 3 o 4 ramitas
- Sal, al gusto
Paso 1
Cortamos las cebollas en rodajas finas y las pochamos en una cazuela con dos cucharadas de aceite de oliva, a fuego muy lento, hasta que estén transparentes, sin que lleguen a dorarse.
Paso 2
Añadimos la panceta troceada en cubos pequeños y dejamos que se funda parcialmente su grasa. Luego incorporamos las setas troceadas y subimos el fuego para que se evapore bien el agua que desprenden.
Paso 3
Hidratamos las pasas y las ciruelas pasas en el vino dulce durante unos 15 minutos. Una vez hidratadas, las escurrimos, las incorporamos a la cazuela y vertemos también el vino de la hidratación.
Paso 4
Reducimos el conjunto a fuego medio hasta que quede con textura de jarabe espeso y podamos ver el fondo de la cazuela al remover.
Paso 5
Exprimimos el zumo de una de las naranjas y lo añadimos a la mezcla anterior. Dejamos reducir ligeramente hasta que adquiera cuerpo.
Paso 6
Apagamos el fuego e incorporamos las espinacas frescas, que se cocinarán con el calor residual. Justo antes de rellenar el besugo, agregamos los gajos de la segunda naranja pelados en vivo -sin la piel que los recubre- y los piñones tostados.
Paso 7
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de unos 5 milímetros de grosor.
Paso 8
Las disponemos en una bandeja de horno formando una cama uniforme y las aliñamos con sal y un poco de aceite de oliva.
Paso 9
Removemos bien con las manos para que todas las rodajas se impregnen del aceite y dejamos un hueco central para colocar el besugo más adelante.
Paso 10
Limpiamos bien el besugo por dentro, retirando restos de sangre y vísceras. Lo salamos generosamente por dentro y por fuera y lo untamos con un poco de aceite de oliva.
Paso 11
Rellenamos el interior del besugo con la mezcla que hemos preparado. No importa si el relleno sobresale por la abertura.
Paso 12
Colocamos el pescado sobre la cama de patatas, en el centro de la bandeja y distribuimos algunas ramitas de tomillo limonero por encima para aromatizar durante la cocción.
Paso 13
Introducimos la bandeja en el horno precalentado a 180 °C y horneamos durante unos 40- 50 minutos hasta que el pescado esté bien hecho y las patatas tiernas y ligeramente doradas.
