Jordi Cruz y guiso de carne
Jordi Cruz, chef: "El mejor guiso de carne no lleva ajo, sino 300 g de setas shiitake, 4 zanahorias y 500 ml de vino de Oporto"
El pequeño detalle que transforma un guiso correcto en uno lleno de sabor, según el cocinero catalán
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En muchas carnicerías, los clientes siguen buscando solomillos, entrecots o grandes chuletones, convencidos de que son las mejores piezas del animal. Sin embargo, en la cocina tradicional ocurre justo lo contrario: los cortes más humildes suelen ofrecer los resultados más sabrosos cuando se cocinan con tiempo y paciencia.
Piezas como el rabo de ternera, las carrilleras, el jarrete o la falda contienen una elevada cantidad de colágeno y grasa infiltrada. Precisamente esos tejidos conectivos son los que, durante una cocción lenta, se transforman en gelatina y aportan esa textura melosa tan apreciada en los guisos.
La clave está en el colágeno
Los expertos en cocina llevan años reivindicando estos cortes de segunda categoría. El motivo es sencillo: los músculos que más trabaja el animal son más duros en crudo, pero también mucho más ricos en sabor. Con temperaturas suaves y largas horas de cocción, la carne cambia completamente de textura.
El chef Jordi Cruz, al frente del restaurante ABaC de Barcelona y jurado de MasterChef, es uno de los cocineros que más ha defendido este tipo de piezas. En un directo de Instagram junto a María Zurita, el cocinero explicó paso a paso cómo prepara su famoso rabo de ternera guisado y cuáles son los errores que arruinan este plato en muchas casas.
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El vino marca la diferencia
Uno de los detalles más llamativos de la receta es el uso de un doble marinado con vino tinto y vino de Oporto. Según explicó el chef, el vino tinto ayuda a ablandar las fibras gracias a su acidez y sus taninos, mientras que el Oporto aporta un punto dulce y afrutado que da profundidad a la salsa.
Cruz insiste en que no hace falta utilizar vinos especialmente caros, pero sí productos con cierta calidad. Durante la reducción, los sabores se concentran y cualquier defecto termina multiplicándose en la salsa. El resultado final, cuando se hace correctamente, es un guiso mucho más brillante y equilibrado.
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El error que muchos cometen en casa
Otro de los pasos fundamentales es enharinar la carne antes de sellarla. Aunque algunos cocineros prefieren evitarlo, Jordi Cruz asegura que siempre pasa los trozos por harina y elimina el exceso antes de freírlos en aceite caliente. Esa pequeña capa ayuda después a ligar la salsa de manera natural durante la cocción.
El chef también rechaza el uso de la olla exprés para este tipo de recetas. El rabo necesita unas tres horas de fuego suave para que el colágeno se disuelva por completo. Después, recomienda retirar la carne, colar el caldo y reducir la salsa en una cazuela más ancha hasta conseguir una textura espesa y brillante.
Durante esa cocción lenta, además, aconseja retirar poco a poco la grasa que aparece en la superficie. Y hay otro fallo habitual que evita siempre: triturar las verduras del guiso junto con la salsa. Según explica, las hortalizas ya han aportado todo su sabor y solo añadirían fibra y grasa sobrante.
Un guiso que mejora al día siguiente
Como toque final, Jordi Cruz añade unos 300 gramos de setas shiitake en los últimos minutos de cocción. Las setas aportan sabor umami y refuerzan la intensidad del guiso sin ocultar el protagonismo de la carne.
El chef catalán insiste también en la importancia del reposo. Este tipo de platos alcanzan su mejor versión al día siguiente, cuando los sabores se han asentado por completo. Por eso recomienda cocinar el guiso con antelación y recalentarlo lentamente antes de servir. Ahí es donde estos cortes baratos terminan demostrando por qué muchos cocineros los prefieren frente a las piezas más caras.
Receta del guiso
Esta es la receta del guiso de Jordi Cruz:
Ingredientes
- Rabo de ternera, 1 ud
- Vino tinto (Cabernet Sauvignon), 500 ml
- Vino de Oporto, 500 ml
- Cebolla blanca, 1 ud
- Cebolla morada, 1 ud
- Puerros, 4 ud
- Zanahorias, 4 ud
- Apio, 2 ramitas
- Caldo de carne, 2 litros
- Setas shiitake, 300 g
- Sal, al gusto
- Pimienta negra, al gusto
- Tomillo, unas ramitas
- Romero, unas ramitas
- Harina de trigo, para enharinar
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad suficiente
Paso 1
Corta el rabo de ternera en rodajas aprovechando las coyunturas entre las vértebras. Si lo prefieres, puedes pedirle al carnicero que lo haga en el momento de la compra.
Paso 2
Limpia y trocea las hortalizas en trozos grandes, da igual si no son muy regulares.
Paso 3
Pon la carne y las hortalizas en una fuente honda, cúbrelas con el vino tinto, tapa con film y deja marinar en la nevera durante 12 horas.
Paso 4
Añade el vino de Oporto, el tomillo, el romero y unas bolas de pimienta negra. Deja marinar otras 3 o 4 horas a temperatura ambiente.
Paso 5
Separa la carne, las verduras y el vino de la marinada. Escurre bien todos los elementos y seca la carne con papel absorbente. Reserva el vino aparte.
Paso 6
Sofríe las verduras en una olla grande con aceite de oliva y una pizca de sal hasta que se caramelicen por completo.
Paso 7
Lleva el vino de la marinada a ebullición en otra olla para que se evapore el alcohol. Mientras, pasa los trozos de carne por harina, sacude el exceso y fríelos en abundante aceite caliente hasta que se doren por todos lados.
Paso 8
Incorpora la carne dorada a la olla de las verduras. Añade el vino reducido y los 2 litros de caldo de carne. Tapa y cocina a fuego lento durante 3 horas y ve retirando la grasa de la superficie periódicamente.
Paso 9
Retira la carne y colócala en una cazuela baja y ancha. Cuela el caldo y viértelo sobre la carne. Cocina a fuego medio durante 1 hora más con la cazuela destapada para reducir la salsa.
Paso 10
Añade las setas shiitake limpias cuando la carne esté tierna y melosa. Cocina unos minutos más hasta que las setas estén hechas. Rectifica de sal y sirve o guárdalo en la nevera hasta el día siguiente.
