Pollo
Los cocineros coinciden: "El pollo más jugoso se hace con la técnica de la salmuera, que consiste en sumergirlo en agua con sal durante horas antes de asarlo"
Un paso previo sencillo, pero poco conocido, marca la diferencia en el resultado final del asado
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El pollo asado parece una receta sencilla, pero suele fallar por el mismo punto: la pechuga queda seca antes de que la piel esté dorada. El clásico limón dentro del pollo aporta aroma, pero no basta para mantener la carne jugosa.
Tampoco lo soluciona del todo untar la piel con aceite o mantequilla. Estos ingredientes ayudan al dorado y al sabor, pero no hacen que la sal ni la humedad lleguen al interior de la carne.
Antes del horno
La técnica más fiable es la salmuera. Consiste en sumergir el pollo en agua con sal durante varias horas antes de asarlo. Heston Blumenthal la usa para lograr un ave más jugosa, con una cocción lenta posterior.
La proporción más habitual es del 5% de sal, es decir, 50 gramos por litro de agua. Otras recetas trabajan cerca de los 60 gramos. Lo importante es que el pollo repose en frío, bien cubierto, al menos seis horas.
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Más jugo
La explicación está en la ciencia de los alimentos. La sal modifica las fibras musculares y ayuda a retener más agua durante la cocción. Así, la carne pierde menos jugos en el horno y queda sazonada de forma más uniforme.
Después de la salmuera, conviene secar muy bien la piel. Ese paso es clave: si queda húmeda, costará que se forme una superficie dorada y crujiente.
Otra vía
Samin Nosrat propone una alternativa con suero de leche. Su receta mezcla pollo, sal y buttermilk, y recomienda dejarlo reposar desde el día anterior para que la carne quede tierna y sabrosa.
Este método une sal y acidez. Además, los azúcares naturales de la leche favorecen un dorado más intenso. En España, puede sustituirse por leche con unas gotas de limón o vinagre.
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El punto final
La seguridad también importa. El pollo debe alcanzar una temperatura interna mínima de 74 grados antes de servirse, medida con termómetro en la parte más gruesa.
El secreto, por tanto, no está en llenar el pollo de trucos de última hora. Está en prepararlo antes. Una buena salmuera, un buen secado y una cocción controlada convierten un asado corriente en un pollo jugoso, sabroso y con piel crujiente.
Receta del pollo
Esta es la receta del pollo con la técnica de la chef y escritora Samin Nosrat, autora del libro Sal, grasa, ácido, calor:
Ingredientes
- Pollo entero, 1 ud (de 1,8 a 2 kg aprox.)
- Agua fría, 3,5 litros
- Sal fina, 210 g (60 g por litro de agua)
- Limones, 2 ud
- Mantequilla a temperatura ambiente, 40 g
- Pimienta negra molida, al gusto
Paso 1
Pon 3,5 litros de agua fría en un recipiente (por ejemplo, una olla) en el que quepa el pollo entero. Añade 210 g de sal y remueve bien hasta que se disuelva por completo.
Paso 2
Introduce el pollo limpio en la salmuera, asegurándote de que quede completamente cubierto. Tapa el recipiente y déjalo en la nevera durante toda la noche (o un mínimo de 6 horas).
Paso 3
Saca el pollo de la salmuera, ponlo a remojo en agua limpia durante 30 minutos y sécalo a conciencia con papel absorbente, por dentro y por fuera.
Paso 4
Corta los limones por la mitad e introdúcelos en la cavidad del pollo. Coloca el pollo sobre una rejilla y déjalo reposar dentro de la nevera, destapado, durante 1 hora para que la piel se seque. Así quedará más crujiente.
Paso 5
Unta el pollo con la mantequilla ablandada por toda la superficie y sazona ligeramente con pimienta negra.
Paso 6
Precalienta el horno a 220 °C. Coloca el pollo sobre una rejilla con una bandeja debajo para recoger los jugos.
Paso 7
Asa durante 20 minutos a 220 °C, baja la temperatura a 180 °C y continúa durante 50-60 minutos más, o hasta que la temperatura interna en la parte más gruesa del muslo alcance los 75 °C.
Paso 8
Saca el pollo del horno y déjalo reposar 10 minutos antes de trincharlo para que los jugos se asienten en la carne.
