Diego Sánchez, chef: "La clave para hacer unas buenas kokotxas de bacalao al pil pil es cocinar el pescado a 60 o 70 grados"

El bacalao al pil pil es uno de los grandes iconos de la cocina vasca, un plato que destaca por su aparente sencillez y su ejecución técnica. Con apenas cuatro ingredientes --bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla-- se consigue una salsa sedosa y brillante que ha fascinado a generaciones.

Sin embargo, detrás de esa simplicidad se esconde un proceso preciso donde cada detalle cuenta. El resultado final depende menos de la receta y más del control de factores como la temperatura, el tipo de pescado y el manejo del aceite.

El pueblo medieval ideal para recorrer a pie: 430 habitantes y un impresionante castillo-palacio del siglo XI

Una emulsión natural sin trucos

El pil pil es, en esencia, una emulsión natural. A diferencia de otras salsas, no utiliza harina ni espesantes. Todo se basa en la capacidad del pescado para liberar gelatina, que actúa como elemento de unión con el aceite.

Durante la cocción lenta, el colágeno del bacalao se transforma en gelatina y se mezcla con el aceite de oliva. Ese proceso permite que se forme una salsa estable, con textura cremosa y aspecto brillante.

La temperatura marca la diferencia

Uno de los errores más habituales es cocinar el pescado a una temperatura demasiado alta. Cuando el aceite hierve, el colágeno no se libera correctamente y la emulsión no llega a formarse.

La clave está en mantener una cocción suave, en torno a los 60 o 70 grados, suficiente para confitar el pescado sin romper su estructura. En ese punto, la gelatina se desprende de manera progresiva y facilita la emulsión.

Confirmado: los mayores de 35 años también tienen ayudas para pagar el alquiler, entre 200 y 50 euros para unas 40.000 unidades familiares

El movimiento que crea la salsa

Otro aspecto esencial es el movimiento constante. Tradicionalmente, se realiza girando la cazuela o utilizando un colador para ayudar a integrar el aceite con la gelatina.

Este gesto no es decorativo. Se trata de una técnica que permite distribuir las partículas y estabilizar la mezcla, dando lugar a la característica textura del pil pil. Sin ese movimiento, la salsa no se liga correctamente.

El papel del tipo de pescado

No todos los pescados funcionan igual. El bacalao destaca por su alto contenido en colágeno, lo que facilita la formación de la salsa y lo convierte en la opción más adecuada.

Otras partes especialmente gelatinosas, como las kokotxas, permiten obtener resultados más rápidos y seguros. En cambio, especies con menos colágeno requieren técnicas adicionales para conseguir la misma textura.

Samantha Vallejo-Nágera, chef: "El mejor guiso de carne se hace con 2 kg de ternera, 2 zanahorias, 1 puerro y 1 hoja de laurel"

Paciencia y control, claves del éxito

El pil pil exige tiempo y precisión. No es una receta compleja en ingredientes, pero sí en ejecución. Cada fase --desde el confitado hasta la emulsión-- requiere atención constante.

Cuando la temperatura se controla y el pescado libera su gelatina, la salsa aparece de forma casi natural. Es en ese momento cuando se entiende por qué este plato sigue siendo una referencia de la gastronomía española. El resultado final demuestra que la verdadera dificultad en cocina no siempre está en lo elaborado, sino en dominar lo esencial.

Receta del bacalao

El chef Diego Sánchez, responsable del restaurante vasco de autor Amets, nos explica como es la receta de las kokotxas de bacalao al pil pil:

100 g de kokotxas de bacalao

10 cl de aceite de oliva virgen extra

½ diente de ajo

1 guindilla cayena

Perejil fresco (opcional)

En una sartén pequeña añade el aceite de oliva junto con el ajo y la guindilla. Calienta a fuego muy suave para aromatizar el aceite. Cuando el aceite haya tomado sabor, retira el ajo y la guindilla para evitar que se quemen.

Añade las kokotxas al aceite y cocínalas a fuego medio-bajo, manteniendo el aceite alrededor de los 60 grados para que el pescado se confite lentamente. Mueve ligeramente la sartén o gira las kokotxas de vez en cuando para ayudar a que vayan soltando su colágeno. Cuando el aceite empiece a mostrar una textura más gelatinosa, retira la sartén del fuego.

Continúa moviendo el aceite suavemente para que se emulsione con el colágeno del pescado y se forme la salsa pil pil. Sirve las kokotxas en el plato, cubre con la salsa pil pil y, si lo deseas, añade un poco de perejil fresco picado por encima.