Ramón Freixa, chef: "El mejor guiso de carne francés se hace con 1,2 kg de jarrete de ternera, 150 g de puerro y 1 litro de vino tinto"

Los chefs con estrellas Michelin no viven solo de técnicas complejas o ingredientes exclusivos. También miran hacia la cocina tradicional, donde recetas de siempre siguen teniendo un papel fundamental en el día a día. Un buen ejemplo es el boeuf bourguignon que propone Ramón Freixa.

Se trata de un guiso de carne clásico, accesible y pensado para cualquier cocina doméstica. Lejos de artificios, la receta pone el foco en el producto y el tiempo, dos elementos clave para lograr un resultado sabroso y equilibrado.

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Cocina sin artificios

Uno de los puntos fuertes de esta receta es el uso de cortes de carne más económicos. Aunque requieren una cocción más larga, permiten obtener una textura melosa y una salsa con cuerpo sin recurrir a espesantes artificiales.

Según el propio Freixa, este tipo de elaboraciones reflejan una cocina honesta, en la que el sabor se construye a partir de procesos naturales. Instituciones como el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación destacan también el valor de estos guisos tradicionales dentro de la dieta mediterránea, por su equilibrio nutricional y aprovechamiento de ingredientes.

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Pensado para organizar la semana

Otro aspecto relevante es que el plato mejora con el paso de las horas. Al reposar, los sabores se integran mejor, lo que convierte esta receta en una opción ideal para planificar comidas.

Este tipo de preparaciones encajan perfectamente en el llamado cocinado por tandas, una práctica cada vez más extendida. Organismos como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) subrayan la importancia de conservar adecuadamente estos platos para mantener sus cualidades y seguridad.

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Un clásico francés

El boeuf bourguignon es uno de los guisos más representativos de la cocina francesa. Su base combina carne de ternera, vino tinto y verduras, en una cocción lenta que potencia todos los matices.

En la versión de Freixa, aparecen ingredientes como cebolla, puerro y zanahoria, junto a hierbas aromáticas como el tomillo y el romero. Los champiñones aportan el contrapunto vegetal en un conjunto donde el vino tiene un papel protagonista.

El valor del vino

El uso de vino tinto de calidad no solo añade sabor, sino que actúa como elemento estructural del guiso. Durante la cocción, el alcohol se evapora y deja paso a una salsa profunda y compleja.

Desde el ámbito gastronómico, entidades como la Academia Internacional de Gastronomía destacan la importancia de respetar las recetas tradicionales, donde el vino no es un añadido, sino un ingrediente esencial que define el plato.

Una receta para repetir

Este tipo de elaboraciones demuestra que la alta cocina y la tradición no están reñidas. Al contrario, propuestas como la de Ramón Freixa evidencian que los platos más sencillos pueden alcanzar un gran nivel si se cuidan los detalles.

El resultado es un guiso versátil, sabroso y práctico, perfecto tanto para una comida familiar como para llevar al trabajo. Una receta que confirma que, en muchas ocasiones, la clave del éxito está en lo de siempre.

Elaboración francesa

Esta es la receta de boeuf bourguignon de Ramón Freixa:

Morcillo (jarrete) de ternera, 1.2 kg

Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas

Puerro, 150 g

Cebolla blanca, 150 g

Zanahoria, 150 g

Ajo, 12 g

Vino tinto, 1 litro

Laurel, 1 hoja

Romero fresco, cantidad suficiente

Tomillo fresco, cantidad suficiente

Champiñones de tamaño pequeño, 100 g

Cebollitas francesas, 90 g

Harina de trigo, 32 g

Sal, al gusto

Pimienta negra, al gusto

Corta el morcillo de ternera en tacos regulares de aproximadamente 5 × 5 cm, procurando que todos tengan un tamaño similar para que la cocción sea uniforme.

Sazona ligeramente la carne, pásala por harina, sacúdela bien y márcala en una olla amplia con una cucharada aceite de oliva, a fuego medio-alto, hasta que se dore bien por todas sus caras. Retira y reserva.

En la misma olla, añade el resto del aceite de oliva y dora primero el ajo. A continuación, incorpora la cebolla troceada, la zanahoria y el puerro, respetando este orden, y rehoga lentamente hasta que las verduras estén bien caramelizadas.

Ata el laurel, el romero y el tomillo en un ramillete, ponlo la olla y deja que las hierbas perfumen el conjunto durante unos minutos.

Vuelve a introducir la carne en la olla, añade el vino tinto y las cebollitas francesas, y lleva a ebullición. Baja el fuego y deja cocer con la olla tapada durante aproximadamente 2 horas, removiendo de vez en cuando.

A mitad de la cocción, incorpora los champiñones enteros, o cortados por la mitad si no son muy pequeños, y continúa la cocción hasta que la carne esté muy tierna y la salsa bien ligada.

Rectifica de sal y pimienta si es necesario, retira las hierbas aromáticas y deja reposar el guiso unos minutos antes de servir para que los sabores se asienten.