David de Jorge, chef: "Los mejillones en salsorra deben cocinarse a baja temperatura, tanto los 5 dientes de ajo como la guindilla"

David de Jorge lleva más de media vida acercando la cocina casera al gran público. A través de sus programas de televisión y sus contenidos digitales, ha construido una marca personal sólida, basada en recetas sencillas, sabrosas y sin artificios.

Su estilo directo y didáctico ha convertido sus elaboraciones en un referente para quienes buscan cocinar bien sin complicaciones. En esta línea, uno de sus platos más celebrados son los mejillones en salsorra, una propuesta versátil y llena de matices.

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Un plato versátil

El propio cocinero destaca que esta receta es especialmente adaptable, ya que puede servir tanto para acompañar un arroz como para convertirse en una pasta con carácter. La base está en aprovechar el jugo natural del marisco.

Ese líquido, que los mejillones liberan al cocinarse, es según De Jorge el verdadero tesoro del plato. Además, la receta admite variaciones con otros moluscos como berberechos o chirlas, manteniendo su esencia.

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El control del fuego

Uno de los puntos críticos es el inicio de la elaboración. El chef insiste en que el ajo y la guindilla deben cocinarse a temperatura baja y sin prisas, evitando que se doren en exceso.

Cuando estos ingredientes se queman, aparece un sabor amargo indeseado que puede arruinar la salsa. Por eso recomienda un fuego suave que permita aromatizar el aceite de forma progresiva.

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El equilibrio en el sofrito

De Jorge describe el punto exacto con una imagen muy gráfica: el ajo debe estar 'gozando, como en la piscina', sin llegar a caramelizarse demasiado. Ese equilibrio garantiza una base aromática limpia.

Este cuidado en el sofrito permite que el conjunto mantenga un perfil gustativo equilibrado, sin estridencias. Es una técnica sencilla, pero determinante en el resultado final.

El truco definitivo

El elemento diferencial de la receta llega con un gesto inesperado: espolvorear una cucharada rasa de harina sobre los mejillones antes de incorporarlos a la sartén. Este paso cambia por completo la textura.

Según explica el cocinero, la harina actúa como agente ligante natural, integrando el jugo del marisco con la salsa de tomate y evitando la separación de líquidos.

Una salsa con cuerpo

El objetivo es evitar esas salsas donde el tomate queda por un lado y el agua por otro. Con este truco se consigue una textura homogénea y con cuerpo, mucho más agradable.

Aunque advierte que los celíacos pueden prescindir de este paso, también reconoce que el resultado será más ligero y menos ligado. La elección depende del gusto y las necesidades de cada comensal.

El toque de la manzanilla

Otro de los secretos de la receta es el uso de manzanilla, un vino fino de Sanlúcar de Barrameda que aporta un matiz salino y aromático muy característico.

No es necesario utilizar una referencia costosa. Basta con un vino seco que conserve ese perfil propio de las soleras andaluzas, capaz de complementar el tomate y el marisco.

Tradición y libertad

El alcohol se evapora durante la cocción, dejando un fondo que enriquece el conjunto. En cuanto al tomate, De Jorge lo considera un ingrediente opcional, no imprescindible.

Recuerda que en el País Vasco las almejas en salsa verde se preparan sin tomate, mientras que en otras regiones sí se incorpora. Esa diversidad refleja la riqueza de la tradición culinaria española.

El mensaje final del chef es claro: cocinar debe ser un acto de disfrute. Adaptar la receta al gusto personal es tan importante como respetar la técnica. En ese equilibrio entre norma y libertad reside, precisamente, el verdadero éxito de la cocina casera.

Receta de los mejillones

Esta es la receta de los mejillones en salsorra de David de Jorge:

Mejillones pequeños, 500 g

Ajo, 5 dientes

Chile fresco (guindilla), 1 ud (si quieres que no pique, no se la pongas)

Harina de trigo, 1 cucharada

Manzanilla en rama, unos 50 ml (o vino fino seco)

Salsa de tomate, 100 ml

Aceite de oliva virgen extra, cantidad suficiente

Perejil fresco picado, al gusto

Limpiamos los mejillones. Para ello, retiramos con un cuchillo o un pelapatatas los restos de líquenes y suciedad adheridos a las conchas. Si los mejillones tienen barbas, tiraremos de ellas siempre hacia la zona puntiaguda de la concha para no rasgar el molusco. Los lavamos bien bajo el grifo.

Colocamos los mejillones en un bol y espolvoreamos una cucharada rasa de harina por encima. Removemos con las manos para que queden ligeramente rebozados de manera uniforme.

Ponemos aceite de oliva en una cazuela o sartén amplia a fuego bajo. Añadimos los ajos aplastados y el chile fresco. Dejamos que se cocinen lentamente hasta que el ajo esté ligeramente dorado, sin que llegue a tostarse.

Subimos ligeramente el fuego, vertemos el vino y dejamos que reduzca unos segundos. Añadimos los 100 ml de salsa de tomate y removemos para integrar todo el fondo.

Incorporamos los mejillones enharinados a la cazuela. Tapamos y dejamos que se abran durante unos minutos, removiendo de vez en cuando para que se vaya ligando la salsa.

Retiramos del fuego, espolvoreamos perejil picado por encima y servimos directamente en un bol o fuente acompañados con pan para mojar en la salsa.