Los chefs, rotundos: "La ensaladilla rusa mejora con 450 gramos de ventresca en conserva, 16 alcaparras y 8 piparras"

La ensaladilla rusa se ha consolidado como una de las tapas imprescindibles en España, presente en bares y restaurantes de todo el país. Su base, aparentemente sencilla, combina patata cocida, mayonesa y acompañamientos que varían según la tradición o la creatividad del cocinero.

Ese equilibrio entre lo cotidiano y lo técnico ha convertido este plato en una auténtica prueba de nivel. Una ensaladilla bien ejecutada requiere precisión en los puntos de cocción, proporciones equilibradas y una textura final cremosa, pero ligera.

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Un clásico bajo examen

En la actualidad, la ensaladilla no solo se consume: se evalúa y se compara. Concursos gastronómicos han elevado su estatus hasta convertirla en objeto de culto, donde cada detalle --desde el corte de la patata hasta la emulsión de la mayonesa-- puede marcar la diferencia.

Eventos como San Sebastián Gastronomika han contribuido a este fenómeno, situando el plato en el centro del debate culinario. También, en Madrid se celebran certámenes que buscan la mejor versión, consolidando una tendencia que mezcla tradición e innovación.

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La versión ganadora de 2024

En este contexto destaca la receta del restaurante Plademunt, en Alcalá de Henares, ganadora en 2024. Su propuesta parte de la base clásica, pero introduce matices diferenciales que redefinen el sabor sin romper con la esencia del plato.

Uno de los cambios más llamativos es la ausencia de ingredientes habituales como guisantes o aceitunas, sustituidos por elementos que aportan mayor intensidad. La receta apuesta por una selección más precisa y menos saturada, donde cada componente cumple una función clara.

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Ingredientes con intención

El uso de ventresca en conserva en lugar del atún convencional aporta una textura más jugosa y un sabor más profundo. Este detalle eleva el conjunto sin hacerlo excesivamente complejo, manteniendo el carácter reconocible del plato.

Además, incorpora alcaparras tostadas, un elemento poco habitual que introduce un contraste crujiente y un punto ácido que rompe la monotonía de la mezcla. Este tipo de decisiones reflejan una cocina que busca sorprender sin perder el equilibrio.

Técnica y equilibrio

Más allá de los ingredientes, la clave está en la ejecución. La patata debe estar en su punto exacto, ni demasiado firme ni deshecha, para integrarse correctamente con la mayonesa. Esta última debe ligar todos los elementos sin dominar el conjunto.

El resultado es una ensaladilla donde cada bocado ofrece una combinación armónica de texturas y sabores, evitando excesos y apostando por la precisión. El plato se sirve frío, pero no helado, respetando así su perfil organoléptico.

Un icono en evolución

La ensaladilla rusa demuestra que incluso los platos más tradicionales pueden evolucionar sin perder su identidad. Su éxito reside en esa capacidad de adaptarse, incorporando nuevas ideas sin renunciar a su base.

En un panorama gastronómico cada vez más competitivo, este clásico sigue siendo una referencia. Y propuestas como la de Plademunt evidencian que, detrás de su aparente sencillez, se esconde un ejercicio de técnica, sensibilidad y respeto por el producto que continúa conquistando paladares.

Receta de la ensaladilla rusa

Esta es la receta de la ensaladilla rusa:

Patata sin pelar, 600 g

Zanahorias, 350 g

Huevos camperos, 4

Alcaparras, 16

Sal y pimienta blanca, al gusto

Ventresca en conserva, 450 g

Piparras, 8

Para la mayonesa

Aceite de la conserva de ventresca, 150 ml

Huevo campero, 1

Aceite de oliva, 300 ml

Mostaza Dijon, 15 g

Sal, al gusto

Cuece la patatas con piel y pélalas una vez tibias. Cuece también las zanahorias peladas en agua salada el tiempo necesario. Y cuece los huevos 10 minutos en agua salada, luego enfríalos en agua con hielo y pélalos.

Saltea las alcaparras en una sartén y reserva. Ahora pica todos los ingredientes anteriores y alíñalos con sal y pimienta. Reserva. Para la mayonesa, monta todos los ingredientes y reserva.

Ahora mezcla las patatas, las zanahorias y los huevos picados con una parte de la mahonesa y sirve en una fuente amplia. Cubre por encima con cucharadas de mayonesa y sobre ella coloca las lascas de ventresca y las piparras para decorar.