Los mejores chefs coinciden: "La clave de una buena porrusalda está en las proporciones, 375 gramos de puerro y 150 gramos de zanahoria en rodajas"

La porrusalda, también conocida como purrusalda, es uno de esos platos que definen la cocina tradicional del norte de España. Mucho menos mediática que otros guisos, esta sopa caliente ha sido durante siglos un recurso básico en los hogares rurales. Su origen humilde no ha impedido que hoy ocupe un lugar destacado en la gastronomía.

Se trata de un caldo cuyo nombre ya explica su esencia: 'caldo de puerros', derivado del euskera. A partir de ahí, la receta se construye con ingredientes sencillos como patata, zanahoria y, en algunas versiones, bacalao. Una combinación que refleja la cocina de aprovechamiento que marcó generaciones enteras.

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Un plato nacido de la necesidad

Durante décadas, la porrusalda fue un plato de subsistencia en los caseríos vascos y navarros, donde se elaboraba con productos del huerto. Era una comida energética, económica y pensada para combatir el frío. Con el tiempo, la llegada del bacalao salado enriqueció la receta sin alterar su esencia.

Esa evolución ha permitido que el plato pase de las cocinas rurales a las mesas de restaurantes. Hoy sigue siendo un símbolo de la cocina de proximidad, basada en ingredientes accesibles y técnicas sencillas.

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El giro de Berasategui

En ese contexto aparece la reinterpretación de Martín Berasategui, uno de los chefs más reconocidos del país. Su propuesta no rompe con la tradición, sino que la depura. El cocinero apuesta por respetar los ingredientes y elevarlos mediante técnica y precisión.

La clave, según el chef, está en las proporciones. La patata debe duplicar a la zanahoria, mientras que el puerro adquiere un papel protagonista. Este equilibrio permite lograr una textura suave y un sabor armónico sin necesidad de artificios.

La importancia del detalle

Cada ingrediente cumple una función concreta. El puerro aporta dulzor y profundidad, la zanahoria matiza sin invadir, y la patata actúa como espesante natural al integrarse con el caldo. Este enfoque convierte un plato sencillo en una elaboración precisa.

Otro de los puntos diferenciales es la técnica inicial. En lugar de cocer directamente, Berasategui apuesta por pochar las verduras suavemente, dejando que “suden” sin dorarse. Este paso evita que el caldo se enturbie y preserva los matices del conjunto.

Tradición que sigue viva

Lejos de quedar anclada en el pasado, la porrusalda sigue siendo un plato vigente. Su versatilidad permite adaptaciones vegetarianas o versiones con pescado, manteniendo siempre su carácter reconfortante y nutritivo.

La propuesta de Berasategui demuestra que la alta cocina no siempre necesita complejidad, sino comprensión del producto. En un momento en el que la gastronomía busca volver a lo esencial, este guiso confirma que la verdadera sofisticación está en el cuidado del detalle.

Así, la porrusalda deja de ser solo una receta tradicional para convertirse en un ejemplo de como la memoria culinaria puede evolucionar sin perder su identidad. Un plato que, servido caliente, sigue contando la misma historia siglos después.

Receta de Berasategui

Esta es la receta de la porrusalda:

Puerro, 375 g (cortado en medias rodajas)

Zanahoria, 150 g (en medias rodajas)

Patata, 300 g (en dados)

Caldo, 1 litro

Agua, 500 ml

Aceite de oliva virgen extra, 1 dl + cantidad necesaria para confitar

Lomo de bacalao desalado, 1 ud (cortado en 3 tacos)

Pieles de anguila ahumada (o de bacalao ahumado), opcional

Jamón ibérico en lonchas finas, al gusto

Cebollino fresco, unas ramitas

Sal, al gusto

Rehoga el puerro, la zanahoria y la patata en 1 dl de aceite de oliva a fuego medio-bajo durante 20 minutos, tapados y sin dejar que cojan color. Ve añadiendo sal poco a poco para que las hortalizas suden.

Añade 1 litro de caldo y 500 ml de agua. Sube ligeramente el fuego y cuece a fuego lento durante 20 minutos. Incorpora las pieles de anguila ahumada, si las usas, y mantén la cocción 10 minutos más. Retira las pieles y resérvalas.

Cuela el caldo para separarlo de la verdura cocida. Reserva ambos. Calienta aceite de oliva en una sartén hasta que esté templado (unos 70 °C). Retira del fuego, coloca los tres tacos de bacalao y déjalos confitar 10 minutos fuera del fuego.

Tritura la mitad de la verdura cocida con dos cucharadas del aceite en el que ha confitado el bacalao hasta obtener un puré fino. Tritura la otra mitad de la verdura junto con el caldo colado hasta obtener la crema de porrusalda. Pon a punto de sal.

Sirve una cama de puré de verdura en el fondo de un plato hondo, coloca encima un taco de bacalao confitado, unas tiras de jamón ibérico y el cebollino cortado en hilillos. Vierte la crema de porrusalda caliente en jarra al lado.