José Andrés, chef: "Las berenjenas mejoran sumergiéndolas en agua con gas durante cinco segundos antes de enharinarlas"

Las berenjenas son una de las hortalizas más versátiles en la cocina, con un perfil nutricional ligero y muy valorado. Su alto contenido en agua, superior al 90%, y su bajo aporte calórico la convierten en una opción habitual en dietas equilibradas. Además, aportan fibra, antioxidantes y minerales como el potasio, lo que contribuye a la salud cardiovascular y al buen funcionamiento del organismo.

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Tradición con un giro moderno

Entre las recetas más populares destacan las berenjenas fritas con miel de caña, un clásico de Córdoba que ha conquistado generaciones. Este plato combina el contraste entre lo crujiente y lo dulce, convirtiéndose en un imprescindible de la gastronomía andaluza.

El chef José Andrés, uno de los cocineros españoles más influyentes a nivel internacional, ha reinterpretado esta receta sustituyendo la miel de caña por miel convencional. Sin embargo, más allá de ese cambio, lo relevante está en un pequeño detalle técnico que marca la diferencia.

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Cinco segundos que cambian todo

El secreto reside en un gesto muy sencillo: sumergir la berenjena en agua con gas durante cinco segundos antes de enharinarla. Según el chef, este paso evita que la hortaliza absorba demasiado aceite durante la fritura.

La berenjena tiene una característica clave: su carne absorbe rápidamente la grasa al freírse, lo que puede aumentar notablemente su contenido calórico si no se controla el proceso. Con este truco, se consigue una textura más ligera, crujiente y menos aceitosa, sin necesidad de técnicas complejas ni ingredientes adicionales.

Plato de berenjenas CG

Un efecto más allá de la textura

El uso de agua con gas no solo influye en la fritura. También, aporta un ligero toque dulce y una textura más aireada, mejorando el resultado final del plato.

El procedimiento es directo: cortar la berenjena en tiras, introducirla brevemente en el líquido, remover y pasarla por harina antes de freír. Este método facilita que la superficie se selle rápidamente, reduciendo la absorción de aceite.

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Se trata de una técnica que, además, puede aplicarse a otras elaboraciones, especialmente, en frituras de pescado o verduras, donde el exceso de grasa suele ser un problema habitual.

Alternativas con matices distintos

Existen otras opciones que persiguen un efecto similar. Una de ellas es utilizar cerveza en lugar de agua con gas, lo que añade un matiz de sabor, aunque más perceptible.

Otra técnica consiste en dejar reposar las rodajas de berenjena en leche durante aproximadamente una hora, lo que ayuda a evitar la oxidación y mejora la textura antes de la fritura.

Estas variantes responden a un mismo objetivo: controlar la absorción de aceite y mejorar la experiencia final del plato.

Una solución sencilla

La clave del éxito de este truco reside en su simplicidad. En cocina, pequeños detalles técnicos pueden marcar grandes diferencias, y en este caso, apenas cinco segundos son suficientes para transformar el resultado.

Las berenjenas fritas, bien ejecutadas, mantienen su lugar como un clásico imprescindible. Con este método, se consigue un equilibrio perfecto entre sabor, textura y ligereza, acercando un plato tradicional a un resultado más refinado y saludable.

Receta de las berenjenas

Esta es la receta de las berenjenas fritas con miel de José Andrés. Ingredientes:

2 berenjenas

250 ml de agua con gas

80 ml de miel (al gusto)

50 g de harina de trigo

150 ml de aceite de oliva virgen extra

Sal (al gusto)

Lavar las berenjenas y cortarlas en forma de bastón. Introducirlas en un recipiente con agua y sal, remover ligeramente y dejarlas unos minutos para quitar el amargor. Sacarlas de ese agua y pasarlas a un bol con el agua con gas. Dejarlas en remojo entre 30 y 40 minutos.

Transcurrido ese tiempo, escurrir bien las berenjenas y pasarlas por la harina, sacudiendo el exceso para que queden con una capa fina. Calentar el aceite de oliva en una sartén amplia hasta que esté muy caliente.

Freír las berenjenas en tandas pequeñas para que el aceite no pierda temperatura, hasta que estén doradas y crujientes. Sacarlas directamente a un plato, sin necesidad de escurrir, y regarlas con la miel al gusto. Servir inmediatamente para que mantengan su textura crujiente.