Diego Sánchez, chef: "El bacalao al pil pil no necesita harina ni mantequilla, sino 10 cl de aceite de oliva y medio diente de ajo"

El bacalao al pil pil es uno de los grandes emblemas de la cocina vasca tradicional. Un plato que, pese a su aparente sencillez, esconde una técnica precisa donde cada detalle marca la diferencia en el resultado final.

El secreto reside en lograr una salsa espesa y brillante sin añadir espesantes. Solo intervienen el aceite de oliva y la gelatina natural del pescado, una combinación que exige control y paciencia.

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Una técnica que lo cambia todo

La clave no está en sumar ingredientes, sino en dominar la emulsión natural. Esta se produce cuando el colágeno del pescado se mezcla correctamente con el aceite durante una cocción suave.

Si ese colágeno no se libera, la salsa no liga. Por eso, el proceso depende más de la técnica que de la receta en sí misma, según explican fuentes como el Basque Culinary Center y publicaciones especializadas en gastronomía.

El chef Diego Sánchez, al frente del restaurante Amets, insiste en que el error más habitual es elevar demasiado la temperatura. Cuando el aceite hierve, el colágeno no actúa como debería. "El pescado debe cocinarse entre 60 y 80 grados, sin que el aceite llegue a hervir", señala el cocinero, en línea con recomendaciones recogidas en manuales culinarios del sector.

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El papel del colágeno

El pil pil es una de las emulsiones más singulares de la gastronomía española. A diferencia de otras salsas, no necesita harina ni mantequilla, ya que todo depende del colágeno.

Durante la cocción lenta, este se desprende de la piel y de las partes gelatinosas. Al mezclarse con el aceite, se genera la textura característica del pil pil, tal y como recoge también la Real Academia de Gastronomía en sus publicaciones.

La elección del pescado es determinante. No todas las especies contienen la misma cantidad de gelatina, lo que influye directamente en la facilidad para montar la salsa. Sánchez recomienda opciones con alto contenido en colágeno como el bacalao o el rodaballo, aunque destaca especialmente la kokotxa por su facilidad. "La kokotxa tiene muchísima gelatina, lo que permite que la salsa se monte casi sola", explica el chef.

Cuando el pescado no ayuda

En pescados con menos colágeno, como la merluza o el besugo, el proceso se complica. En estos casos, es necesario reforzar la base gelatinosa. La solución pasa por elaborar un caldo concentrado con espinas y pieles, reduciéndolo hasta obtener una textura rica en gelatina, tal y como recomiendan guías técnicas del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Ese caldo, ya frío, puede utilizarse para emulsionar la salsa de forma similar a una mayonesa, sustituyendo el huevo por el propio colágeno del pescado.

Cómo extraer la gelatina

La técnica exige precisión y calma. El pescado debe cocinarse lentamente en aceite aromatizado con ajo y guindilla, siempre a baja temperatura. Primero se infusiona el aceite con estos ingredientes y se retiran antes de que se quemen. Después se incorpora el pescado, manteniendo el calor controlado en todo momento.

El objetivo es lograr un confitado suave, permitiendo que el colágeno se libere de forma progresiva. No es necesario manipular constantemente la pieza. Cuando esa gelatina empieza a aparecer en el aceite, se retira el pescado y se inicia el proceso de emulsión mediante un movimiento continuo.

El gesto final

Tradicionalmente, el pil pil se liga con un colador, realizando un movimiento circular constante que favorece la unión del aceite y la gelatina. La temperatura vuelve a ser determinante. Si la mezcla está demasiado caliente, la emulsión se rompe y la salsa pierde su textura.

En caso de que esto ocurra, basta con dejar enfriar ligeramente antes de continuar. Si aun así no liga, el problema suele ser la falta de colágeno.

El bacalao al pil pil no admite atajos. Es una receta que exige técnica, pero que recompensa con una de las salsas más elegantes y puras de la gastronomía española.

Receta de Diego Sánchez

Esta es la receta de Diego Sánchez de las kokotxas de bacalao al pil pil:

100 g de kokotxas de bacalao

10 cl de aceite de oliva virgen extra

½ diente de ajo

1 guindilla cayena

Perejil fresco (opcional)

En una sartén pequeña, se añade el aceite de oliva junto con el ajo y la guindilla, calentándolo a fuego muy suave para que el aceite se aromatice sin que llegue a hervir. Cuando el aceite haya absorbido el sabor, se retiran el ajo y la guindilla para evitar que se quemen y amarguen el resultado final.

A continuación, se incorporan las kokotxas, manteniendo el aceite a una temperatura baja, en torno a los 60 grados, para que el pescado se cocine lentamente y se confite. Durante este proceso, conviene mover ligeramente la sartén o girar las piezas de vez en cuando, favoreciendo que vayan soltando su colágeno natural.

Cuando el aceite empieza a adquirir una textura gelatinosa, señal de que el colágeno se ha liberado, se retira la sartén del fuego. Fuera del calor, se continúa moviendo el aceite de forma suave para que emulsione con la gelatina del pescado y se forme la salsa pil pil.

Finalmente, se sirven las kokotxas en el plato, se cubren con la salsa y, si se desea, se añade un toque de perejil fresco picado para aportar frescor y contraste.