Vicente Rioja, cocinero: “No es el sofrito, la clave de la paella perfecta está en la proporción exacta de agua y en una cocción de 16 minutos"

La paella valenciana sigue siendo uno de los grandes referentes de la gastronomía española, pero alcanzar un resultado sobresaliente no depende solo de los ingredientes. La técnica y los pequeños detalles son los que realmente elevan el plato.

En ese contexto, el cocinero Vicente Rioja, reconocido como uno de los grandes especialistas, ha puesto el foco en un aspecto que muchos pasan por alto. Según explica, el secreto no está únicamente en el sofrito, sino en algo mucho más preciso: la proporción exacta de agua.

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El detalle que cambia todo

Este cocinero valenciano, de 52 años, defiende una paella que evoluciona en boca, más que impactar desde el primer instante. Su estilo apuesta por la elegancia y el equilibrio, evitando sabores dominantes que rompan la armonía del conjunto.

Formado en el restaurante familiar de Benissanó, a pocos kilómetros de Valencia, Rioja ha heredado el oficio de su padre, Nadal. Esa tradición se combina ahora con una visión más técnica y depurada, que ha quedado reflejada en su obra culinaria.

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Una paella basada en el conocimiento

En su libro, el chef profundiza en cada fase del proceso, apoyándose incluso en expertos de la Universidad Politécnica de Valencia. El objetivo es entender qué ocurre en el interior de la paella durante la cocción y cómo influye cada elemento.

Uno de los aspectos más llamativos es el uso de leña de naranjo, que deja secar durante dos años. Rioja insiste en que el humo debe aportar aroma, no invadir el plato, un matiz clave para lograr un resultado refinado.

Ingredientes con identidad valenciana

La receta que defiende se mantiene fiel a la tradición: pollo, conejo, garrofón, judías y caracoles, además de alcachofa en temporada. Sin embargo, la diferencia está en la calidad de cada producto y en su tratamiento.

El chef apuesta por carnes de crecimiento lento y verduras frescas que aporten textura y sabor real. Todo ello se integra en una elaboración donde el arroz actúa como protagonista absoluto.

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El papel del arroz

Uno de los pilares de su propuesta es el uso de arroz con Denominación de Origen de l’Albufera. Esta variedad destaca por su capacidad de absorber el caldo y ofrecer una textura cremosa, aunque exige una cocción muy precisa.

Aquí vuelve a cobrar importancia la proporción de agua. Un exceso o un defecto altera el resultado final, afectando tanto a la textura como al sabor. Es, según Rioja, el punto donde se decide el éxito o el fracaso del plato.

Tiempo, temperatura y equilibrio

La cocción ronda los 16 minutos, un margen que debe respetarse con exactitud. Después, el reposo resulta imprescindible para que los sabores se asienten y el conjunto alcance su punto óptimo.

Otro detalle poco conocido es la temperatura de consumo. La paella no debe servirse recién hecha, sino cuando desciende a unos 50 grados, momento en el que todos los matices se perciben con claridad.

Una experiencia más allá

En su restaurante, el precio de la paella alcanza los 28 euros por persona, una cifra que refleja el nivel de exigencia en la selección de ingredientes y en la ejecución técnica. No se trata solo de cocinar, sino de ofrecer una experiencia completa.

El prestigioso chef Quique Dacosta lo ha definido como 'el Paco de Lucía de la paella', un reconocimiento que sitúa a Vicente Rioja entre los grandes referentes actuales, pese a que nunca buscó formar parte de la alta cocina.

Tradición que evoluciona

La paella valenciana sigue siendo un símbolo cultural, pero también un plato vivo que admite evolución sin perder su esencia. La propuesta de Rioja demuestra que el respeto por la tradición puede convivir con una mirada más científica.

Al final, el secreto no está en cambiar la receta, sino en entenderla a fondo. Y es ahí donde detalles como la proporción del agua convierten una paella correcta en una auténtica referencia gastronómica.