David de Jorge, chef: "La cuajada de oveja no se debe remover, se rompe y se desgaja"

Más de quince años después del fallecimiento de Santi Santamaría --primer chef catalán en conseguir tres estrellas Michelin--, su figura sigue muy presente en la gastronomía española. Es así como el cocinero David de Jorge le rindió homenaje con una receta tan sencilla como emblemática: la cuajada de oveja.

En una entrevista a Onda Cero afirmó que: "Es el alfa y el omega de los postres españoles". Así describió la cuajada, a la que calificó como una maravilla y un sabor ligado a los recuerdos de niñez.

Sin embargo, hubo una idea que repitió con especial énfasis, casi como una norma inquebrantable: la cuajada no se debe remover. "Mucha gente le añade azúcar y empieza a moverla con la cuchara, haciendo remolinos… y eso es un error", explicó. "La cuajada se rompe, se desgaja". Ese gesto, aparentemente menor, marca la diferencia y forma parte de su esencia.

Cuajada CANVA

El cocinero también quiso desmitificar su elaboración. Aunque reconoció que a muchos les genera inseguridad porque “no siempre cuaja bien”, insistió en que se trata de una receta fácil si se siguen bien los pasos. Por eso, compartió algunos consejos prácticos con el objetivo de que cualquiera pueda preparar en casa una auténtica cuajada de oveja.

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Receta de la cuajada

Esta es la receta de cuajada de oveja, para cuatro personas:

1 litro de leche fresca de oveja.

1 sobre (2 g) de cuajo natural.

20 mililitros de agua templada (para diluir el cuajo).

40 gramos de azúcar (opcional, para servir).

20 gramos de miel (opcional).

Calienta la leche sin que hierva: Vierte la leche de oveja en un cazo y caliéntala suavemente hasta alcanzar unos 40-45 ºC. Debe estar caliente, pero nunca hervir. Si no tienes termómetro, busca ese punto en el que al introducir el dedo notas calor intenso pero soportable.

Añade el cuajo y mezcla con suavidad: Disuelve el cuajo en 20 ml de agua templada. Incorpóralo a la leche caliente y mezcla apenas unos segundos para integrarlo. No batas ni agites en exceso.

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Reposo absoluto: que la magia ocurra: Reparte la mezcla en cuencos individuales y deja reposar sin moverlos durante al menos 45 minutos en un lugar templado. Aquí no se toca, no se vibra la mesa, no se curiosea. La leche hará su trabajo y se transformará en una cuajada firme y delicada.

Sirve como manda la tradición: Se puede tomar sola o acompañada de azúcar o miel. Pero recuerda la advertencia: no la remuevas. Si quieres añadir azúcar, espolvorea por encima y rompe con la cuchara suavemente, “desgajando” la cuajada, nunca haciendo un remolino.

Propiedades de la cuajada

La cuajada, especialmente cuando se elabora con leche de oveja, destaca por su alto valor nutricional, tal y como señalan diversas fuentes en dietética y alimentación.

Es un alimento rico en proteínas de alta calidad, fundamentales para el mantenimiento y la reparación de tejidos, así como en calcio, un mineral clave para la salud ósea y dental.

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Además, aporta fósforo y vitaminas del grupo B, especialmente B2 y B12, que intervienen en el metabolismo energético y el correcto funcionamiento del sistema nervioso. Su contenido en grasas puede ser más elevado que el de otros lácteos, pero también contribuye a la sensación de saciedad.

Digestibilidad del producto

Otro de sus puntos fuertes es su digestibilidad. Al tratarse de un producto cuajado mediante fermentación o acción enzimática, la lactosa se encuentra parcialmente descompuesta, lo que facilita su tolerancia en algunas personas con sensibilidad leve a este azúcar.

Asimismo, dependiendo del proceso de elaboración, puede contener bacterias beneficiosas que favorecen el equilibrio de la microbiota intestinal. Por todo ello, la cuajada se considera un alimento completo dentro de una dieta equilibrada, siempre que se consuma con moderación y sin exceso de azúcares añadidos.