Miguel, cocinero andaluz: “El pescado frito no lleva harina de trigo; el secreto crujiente está en los 100 g. de harina de garbanzo"

Si hay un plato que define el tapeo andaluz, ese es el pescado frito. Desde Cádiz hasta Málaga, el olor del aceite caliente y la harina dorada forma parte de la identidad gastronómica del sur.

Detrás de cada pieza hay una técnica depurada durante generaciones, donde cada detalle influye en el resultado final. El cocinero sevillano Miguel Ángel Cádiz ha explicado recientemente por qué el bacalao salado es clave en esta tradición.

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El papel de la sal

Con la llegada de la Cuaresma y la Semana Santa, el bacalao vuelve a ocupar un lugar central. En este contexto, expertos culinarios y organismos como el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación destacan su valor histórico y gastronómico.

"El gran enemigo de una buena fritura es el agua", advierte el cocinero. Durante el proceso de salado, el pescado pierde humedad por ósmosis, lo que cambia su textura y lo hace más firme.

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Menos agua, mejor fritura

Al desalarlo en casa, el bacalao recupera parte del líquido, pero nunca vuelve a su estado original. Esta menor cantidad de agua permite que la harina se adhiera mejor y que la fritura se selle con rapidez.

Además, según estudios del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), la sal modifica las proteínas del pescado, haciéndolas más compactas y resistentes al calor.

Otro efecto clave es que el bacalao salado absorbe menos aceite. Cuando un alimento contiene mucha agua, esta se evapora y deja huecos que terminan llenándose de grasa.

Una fritura más ligera

Con menos humedad, el resultado es una fritura más crujiente y ligera, una característica esencial del pescado andaluz. Por ello, esta técnica sigue siendo la más utilizada en bares y freidurías.

Desalar correctamente el bacalao requiere paciencia. Es necesario cambiar el agua varias veces durante un periodo de 36 a 48 horas, un proceso que garantiza el equilibrio adecuado de sal.

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Secado y preparación

Una vez desalado, el pescado debe secarse con cuidado. Dejarlo reposar sobre papel absorbente durante al menos media hora elimina la humedad superficial.

Este paso es determinante, ya que la humedad residual puede arruinar la textura final. Así lo señalan también recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

En cuanto a la harina, en Andalucía es habitual utilizar sémola fina de trigo duro, conocida como harina especial para freír. Este ingrediente aporta una textura más crujiente.

La elección de la harina

Algunos cocineros optan por mezclar harina de trigo, de garbanzo y sémola, logrando un equilibrio entre ligereza y crocancia sin necesidad de añadir huevo. El aceite, por su parte, debe mantenerse entre 180 y 190 grados. Una temperatura inferior impide el sellado, mientras que una demasiado alta puede quemar el exterior.

Freír en tandas pequeñas es fundamental para evitar que el aceite pierda temperatura. Este detalle técnico marca la diferencia entre una fritura correcta y una deficiente.

El error más común

Una vez fuera del aceite, el pescado debe reposar sobre una rejilla, nunca sobre papel. Aunque parezca contradictorio, el papel reblandece la capa crujiente. Este gesto, aparentemente menor, es uno de los errores más frecuentes en casa. Evitarlo permite conservar la textura que caracteriza al auténtico pescado frito andaluz.

En conjunto, la combinación de producto, técnica y precisión explica por qué este plato sigue siendo un referente. Una tradición que demuestra que, en cocina, los detalles lo son todo.

Receta de Miguel Ángel

Esta es la receta del pescado frito de Miguel Ángel:

Pescado fresco (cazón, merluza, boquerones, rape, raya…) o bacalao desalado, 800 g

Sémola fina de trigo duro (o harina especial para freír), 100 g

Harina de garbanzo, 100 g

Harina de trigo, 100 g

Aceite de oliva suave o de girasol para freír, cantidad suficiente

Sal, al gusto

Si usamos bacalao salado, lo desalamos cambiando el agua al menos cuatro veces durante 36 horas. Si usamos pescado fresco, lo limpiamos y lo cortamos en piezas. Secamos el pescado con papel absorbente, presionando para retirar toda la humedad. Lo dejamos reposar unos 30 minutos fuera de la nevera.

Mezclamos las tres harinas en un cuenco y enharinamos cada pieza pasándola por la mezcla y sacudiendo el exceso.

Calentamos el aceite hasta alcanzar 180-190 °C. En freidoras domésticas, es aconsejable subir a 200 °C para compensar la pérdida de temperatura.

Freímos durante unos 2 minutos hasta que esté dorado y crujiente. Si la cantidad es grande, lo freiremos en varias tandas. Escurrimos sobre una rejilla y servimos de inmediato para disfrutarlo recién hecho.