Ángel León (48), chef, sobre como limpiar bien el pescado: "Solo hace falta un rallador común"

La gastronomía de Ángel León, conocido como el Chef del Mar, se caracteriza por su profunda conexión con el océano y su constante innovación. Su cocina parte del respeto absoluto por el mar y sus recursos, transformando ingredientes marinos poco habituales en auténticas obras de arte culinarias. León busca revelar la riqueza y el potencial gastronómico del mundo marino, explorando sabores, texturas y técnicas que desafían la tradición. Su propuesta es, ante todo, una experiencia sensorial que transporta al comensal al fondo del mar a través de cada plato.

Así es el pueblo abandonado de Cataluña, perdido en un monte de ovejas: a más de 800 metros de altura

Además, su cocina se distingue por su espíritu sostenible y su compromiso con el medio ambiente. En su restaurante Aponiente, galardonado con tres estrellas Michelin, impulsa una gastronomía que une ciencia, creatividad y conciencia ecológica. Ha desarrollado técnicas pioneras, como la utilización del plancton como ingrediente alimentario o la creación de embutidos marinos, demostrando que la innovación puede ir de la mano con la sostenibilidad. 

El truco de Ángel León

El cocinero Ángel León nos presenta un increíble tip para desescamar el pescado. En un vídeo publicado en Youtube, explica que este truco no se lo enseñó ningún chef, sino un marinero con el que compartió travesías. A partir de aquella experiencia, descubrió un método alternativo para quitar las escamas sin complicaciones y sin ensuciar en exceso la cocina.

Dicha técnica no necesita herramientas específicas de cocina profesional: solo hace falta un rallador común, de los que suelen emplearse para el queso o las verduras. En sus propias palabras: "una vez embarcado, quise desescamar un pescado y no había desescamador. Lo normal habría sido usar la parte trasera del cuchillo, pero aprendí algo distinto de un marinero".

El nombre catalán medieval de 6 letras que solo lo llevan 33 personas en Cataluña: significa "prometida" o "sagrada"

El chef señala que el secreto está en utilizar la parte más gruesa del rallador, es decir, aquella que presenta las aberturas más amplias. Esta superficie permite raspar suavemente la piel del pescado en dirección contraria a las escamas, consiguiendo el mismo resultado que un desescamador, pero de una manera más limpia y controlada.

Ángel León EP

Desescamar un pescado

Este es el paso a paso para desescamar pescado con rallador, según Ángel León:

• Preparar el rallador: utilizar la cara más gruesa, con orificios grandes y bordes afilados.
• Colocar el pescado: ponerlo sobre una tabla o superficie firme, preferiblemente cerca del fregadero para evitar salpicaduras.
• Deslizar el rallador: pasarlo desde la cola hacia la cabeza del pescado, siempre en contra de la dirección de las escamas.
• Aplicar presión constante: mantener un movimiento firme y uniforme hasta que las escamas se desprendan completamente.
• Repetir por ambos lados: revisar que no queden restos de escamas en la piel.
• Enjuagar con agua fría (opcional): limpiar el pescado bajo el grifo para retirar los residuos y dejarlo listo para cocinar.

El resultado es un pescado completamente limpio, listo para filetear o cocinar al gusto, sin recurrir a cuchillos ni herramientas específicas.

Propiedades del pescado

La ingesta de pescado aporta numerosos beneficios nutricionales bien respaldados por la literatura científica y por organismos especializados. En primer lugar, es una excelente fuente de proteínas de alta calidad: contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para la síntesis de tejidos, mantenimiento muscular, sistema inmunitario y funciones metabólicas. Además, muchas especies de pescado presentan un contenido bajo en grasas saturadas y calorías, lo cual favorece su inclusión en dietas orientadas a la salud cardiometabólica.

En segundo lugar, los pescados, sobre todo los de tipo graso (o azules), son ricos en ácidos grasos omega-3 de cadena larga (principalmente EPA y DHA). Estos compuestos están asociados a reducciones de riesgo de enfermedad cardiovascular, disminución de triglicéridos, estabilización de la presión arterial, efectos antiinflamatorios y mejora de la función cerebral.

Asimismo, el pescado aporta vitaminas y minerales clave: como la vitamina D, la B12, el selenio, el yodo y otros oligoelementos, esenciales para el sistema óseo, la tiroides, la función neurológica y la defensa antioxidante.

Por otro lado, es importante señalar que no todos los pescados son iguales en su composición nutricional: los pescados magros tienen menos grasa total y, por tanto, menos omega-3, pero siguen siendo una buena fuente de proteína y micronutrientes.

Pescados CANVA